¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Pasta rellena
Tendències.

Ravioli, tortellini, wonton... Comprar-los o fer-los a casa?

Mar Calpena08/03/2016

Visca el minimalisme? Menys és més? Ha! Quan es tracta de la pasta, el farciment és sempre un plus. Més sabor, més varietat i -no ens enganyem- també més calories.

Si temps enrere us mostràvem com fer pasta a casa, avui ens centrem en com convertir-la en una versió musculada de si mateixa. Passant naturalment per Itàlia, però donant també la volta al món, repassem els millors trucs perquè trobis una pasta farcida que t'enamori.

Per respondre a les primeres preguntes sobre pasta farcida, hem contactat a dues gentils expertes que ja ens van ajudar a aprendre els trucs de la pasta sense omplir. Es tracta d'Anna Mayer i Antonella Speranza, italianes i divulgadores gastronòmiques totes dues. I, oh sorpresa, la seva primera reaccció és... desmitificar-la! "A casa meva comprem la pasta farcida", comenta Mayer. "No sóc jo molt d'omplir pasta", em diu Speranza.

Mare meva, ha estat la pasta farcida objecte d'una conspiració de silenci tots aquests anys perquè els espanyols creguéssim que els italians la preparaven cada dia a casa? "És que aquesta és una de les qüestions", respon Mayer, "que la pasta farcida no és menjar de cada dia. Se sol prendre en ocasions especials, com Nadal, i com té la seva complexitat, preferim anar a comprar-la a una botiga especialitzada ". Speranza diu que també és una qüestió de cada família i de cada regió: "Sempre dic que hi ha més botigues de pasta fresca a Barcelona que a Nàpols. Em fa la sensació que la pasta farcida és una mica més del nord d'Itàlia ", riu.

Tipus de pasta farcida

La veritat és que, com passa amb les altres pastes, la pasta farcida varia en funció de la zona d'Itàlia i de l'ocasió, així com la seva nomenclatura, que d'una manera molt tècnica podríem qualificar de "merdé". Succintament:

- Tortellini: Petits, servits amb brou, amb un farciment mixt que sol ser de carn i formatge o carn o formatge.

- Tortelloni: Més grans, amb farcits com la ricotta, els espinacs o els bolets, que se serveixen amb salsa.

- Ravioli: Dues làmines de pasta fina superposades i tallades en quadrats.

- Agnolotti: Poden ser quadrats o en forma d'anell...

Claríssim, no? Doncs encara no hem començat a abordar les pastes que no són pròpiament farcides però ho semblen i que es fan al forn, com els canelons, la lasanya o els conchiglioni –similars als "galets" catalans i que es poden farcir–. Ni hem saltat encara a les procel·loses aigües de la pasta oriental o de la centreeuropea.

Si a tu també t'ha entrat el riure ximple, que no s'estengui el pànic. "En primer lloc, comprar la pasta feta no és cap deshonor", diu Mayer, "perquè qualsevol cuiner italià sap que és un plat ple de trampes. La primera vegada que ho prepares, salvant les comparacions, és com la primera vegada que un espanyol fa una paella ".

En segon lloc, un dels aspectes positius de la pasta farcida és que la salsa pot relaxar-se una mica. "Algunes especialitats es serveixen amb brou, sense més. I és molt freqüent que quan es volen servir amb salsa aquesta sigui simplement una mica de mantega noisette i unes fulles de sàlvia. L'estrella a la pasta farcida està dins".

Què més és important? "Que la pasta en si sigui fina. El farciment va a estar cobert per almenys dues capes; si la fem molt gruixuda serà immenjable ". I la pasta farcida seca? "Bé, tots hem tingut divuit anys i hem compartit un pis d'estudiants", diu Mayer entre rialles, "però la pasta seca farcida només és per matar la gana".

Arribats a aquest punt, el bon lector es preguntarà per què molestar-se a fer la pasta farcida a casa, si tants italians aposten per comprar-la en pastificios. Doncs, en primer lloc, perquè és un ritual divertit per dur a terme amb la família a la cuina. I després, perquè emprant alguns trucs -no sempre ortodoxos- i aprofitant la tradició d'altres països del món, podem arribar a crear una paleta gairebé infinita de sabors a casa. Primer els trucs, i després algunes idees per farcir i cuinar la pasta.

Trucs per preparar pasta farcida a casa

- La proporció entre farciment i pasta és important. Massa poc farciment, i es perdrà el sentit del plat. Massa, i se'ns desmuntarà la pasta durant la cocció. El farciment ha de quedar ben compacte per evitar pèrdues.

- El mètode tradicional consisteix a formar la pasta a partir de làmines de farina, aigua i ou. Però -que no ens sentin les nostres expertes- hi ha qui jura que un paquet d'embolcalls de wonton xinès, dels quals es troben en els supermercats orientals, és una bona solució d'emergència.

- És important ser delicats a l'hora de coure'ls. No llençar la pasta dins el colador sinó que "cal retirar-la amb una escumadora", diu Speranza.

- Tanca la pasta segellant les vores amb un tallador especial, i humitejant les "pestanyes" amb aigua o ou.

Variacions (no necessàriament gaire autèntiques, però saboroses):

- Fes els ravioli el doble de grans, farceix-los amb salsitxa de Bratwurst picada, ceba, pernil i molla de pa. Ale hop, Maultaschen de la Selva Negra (també es serveixen amb brou).

- Talla la pasta en cercles, fes-ne crestes, i farceix-les de porc, gingebre i ceba tendra. Cou-les al vapor i quan semblin gairebé fetes, passa-les ràpidament per una paella amb oli de sèsam. Gyozes sense anar al restaurant japonès.

- Barreja els sabors clàssics italians ajuntant ricotta, parmesà i fulles de sàlvia picades petites, potser amb un grapadet de pinyons per donar-los una mica de textura.

- Les carns, ja sigui cuites o en forma d'embotit, són un farcit típic. Però no menyspreïs un bon farcit de verdura. Les bledes, els espinacs o la carbassa són populars i més lleugers.

- Viatja a Polònia i descobreix els pierogi. En forma de mitja lluna -i habitualment, sense ou a la pasta- aquesta especialitat presenta múltiples variacions. Encara que ens agrada la possibilitat de servir-los fregits i farcits de xucrut i bolets, ens tenen molt bojos les variacions dolços amb mató, fruits del bosc o maduixes.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.