¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Panellets, los reyes de los postres otoñales
Tendències.

Panellets, els reis de les postres de tardor

Manel Bonafacia23/10/2019

Amb tres ingredients, ametlla, sucre i ou, i un arrebossat al gust, n'hi ha prou per fer les postres reines de la tardor, els panellets de Tots Sants; us expliquem com es fan aquestes delícies de massapà i trucs per allargar-les.

Els panellets són les postres típiques de Tots Sants a Catalunya, que es consumeixen amb moniatos cuits al forn i castanyes torrades la nit del 31 d'octubre en la festa de la Castanyada. 

La tradició d'aquests dolços es podria emparentar amb altres que es fan a diversos llocs del món per celebrar el dia que dediquem a recordar els difunts, com els 'huesos de santo' de massapà que es fan a diverses parts d'Espanya o el 'pan de muerto' i altres dolços mexicans.

La base del panellet és el massapà, és a dir, una barreja a parts iguals d'ametlla crua mòlta i sucre (preferiblement en pols o llustre) amb un ingredient humit que l'amalgami, que en aquest cas pot ser l'ou o un almívar, i un toc important que és una mica de ratlladura de llimona. A partir d'aquí, al massapà se li pot donar forma de boleta i arrebossar-lo amb pinyons i ametlles, que serien els panellets més populars, o barrejar-ho amb altres ingredients per format boletes de coco, de cacau, de cafè, de llimona, de codonyat i d'infinitat de sabors que han anat sorgint els darrers anys.

En aquest sentit, ara és freqüent trobar panellets amb sabors innovadors com el gingebre o fins i tot exòtics com el yuzu, te verd o fruita de la passió, i la tendència és reduir la quantitat de sucre i rebaixar-la força per sota del 50% tradicional.

Moniato i patata

Tot i aquest increment de l'oferta de sabors, els més consumits segueixen sent els clàssics panellets de pinyons, tot i ser els més cars a causa del preu dels pinyons, sobretot els nacionals. Però hi ha formes de rebaixar el preu dels panellets, que també ofereixen un bon resultat, i que molta gent fa servir a casa perquè els agrada el resultat.

Mentre que les bones pastisseries segueixen elaborant el massapà només amb sucre i ametlla, els panellets industrials i molts dels casolans substitueixen part de l'ametlla i el sucre per ingredients que n'abarateixen el cost, com la patata i el moniato, alhora que ajuden a lligar la massa i a reduir la quantitat de sucre, sobretot el moniato.

Per preparar una massa, utilitzem la mateixa quantitat d'ametlla i de sucre i la meitat de moniato o patata; per exemple, 500 g d'ametlla, 500 g de sucre i 250 de moniato; fins i tot podem rebaixar la quantitat de sucre si no volem que quedin tan dolços i també quedaran bons. Tant la patata com el moniato és preferible bullir-los amb pell, perquè no agafin aigua, pelar-los en calent i aixafar-los abans de barrejar-los amb els altres ingredients.

Receptes de panellets

Per elaborar qualsevol tipus de panellets, primer cal preparar el massapà, ja sigui només amb ametlla i sucre (i ou per unir els ingredients i una mica de ratlladura de llimona per aromatitzar) o posant-hi també patata o moniato. En la recepta dels panellets de pinyons trobareu dues maneres que utilitzen grans mestres per aconseguir una pasta base impecable.

Un cop tinguem aquesta pasta, en fem tantes parts com panellets diferents vulguem preparar i a cada part hi afegim els ingredients que més ens agradin, que es poden incorporar tant a la massa com utilitzar-los per arrebossar els panellets (bàsicament, pinyons, daus d'ametlla i d'avellana).

Per tant, a més de les receptes clàssiques que us oferim aquí, queda a les nostres mans i al nostre gust l'afegit de taronja o altres fruites confitades, pols de te verd, aromes i qualsevol altre ingredient que se'ns acudeixi.

Panellets de pinyons

La seva elaboració no és complicada: amb una base de massapà, es fan boletes que s'arrebossen amb pinyons i es couen durant pocs minuts al forn.

El reconegut pastisser català Oriol Balaguer explica molt bé en aquest vídeo com elaboren els professionals aquestes delícies.

Carme Ruscalleda, que ha estat la xef més estrellada, proposa una recepta una mica diferent, en la que lliga la massa base amb un almívar lleuger.

Ruscalleda fa servir: 1/2 kg d'ametlla en pols, 350 g de sucre, 150 ml d'aigua mineral, 1 clara d'ou, 200 g de pinyons, 2 rovells d'ou.

Barregem en una cassola ampla el sucre i l'aigua, i quan comenci a bullir tindrem un xarop al qual afegirem l'ametlla en pols i anirem removent durant 2 minuts, fins a obtenir una pasta lligada que es desenganxi de les parets de la cassola.

Retirem del foc i deixem refredar. Hi afegim una clara d'ou sense muntar i barregem bé.

Deixem reposar la pasta almenys 2 hores a la nevera.

Dividim la massa en tres parts, una de les quals la dedicarem als panellets de pinyons i la resta a altres preparacions.

Amb la part reservada, fem petites boles i les arrebossem amb pinyons; la massa és prou adherent perquè els pinyons s'hi enganxin sense necessitar més ingredients.

Posem les boles en una safata de forn sobre paper vegetal i les pintem amb el rovell d'ou batut amb unes gotes d'aigua.

Enfornem a 200º C pocs minuts, només el temps necessari perquè s'enrosseixin els pinyons i l'interior quedi tendre (cinc o sis minuts màxim).

Panellets d'ametlla

Amb la massa que hàgim triat, formen boletes i les arrebossem amb daus d'ametlla crua. Pintem amb ou batut i coem al forn igual que els panellets de pinyons.

Panellets de coco

Barregem una porció de massa amb la mateixa quantitat de coco (en volum) i formem boletes rodones o bé ovalades. També és tradicional, un cop formada la bola, pessigar-la amb tres dits donant-li forma de bolet de cap per avall, o en forma de piràmide escapçada. En aquests casos, es pinta una mica amb ou la punta i s'enforna a 200º C tres o quatre minuts; la punta pintada s'enrossirà i semblarà la terra que queda al peu dels bolets quan els arranquem.

Panellets de codonyat

Tallem el codonyat en daus d'1 centímetre de costat.

Posem una bola de massa entre dos papers vegetals i l'aplanem fins a aconseguir una làmina d'un gruix d'1 centímetre. La tallem en forma de quadrats d'una mida que puguin embolicar els daus de codonyat. En posem un al centre de cada porció de pasta i tanquem els paquets. Els arrebossem en sucre de llustre i els posem al forn a 220ºC el temps just perquè es formi una crosta i quedi l'interior tendre (uns 5 minuts).

També podem fer boletes, fer-hi un forat al centre pressionant amb el dit i posar-hi un dau de codonyat a cada un.

Panellets de cacau

Barregem la massa base amb una o dues cullerades de cacau pur en pols i formem boletes, les aixafem lleugerament, com si féssim unes galetes altes, i les cobrim amb sucre llustre. Enfornem a 220ºC un parell o tres de minuts.

Panellets coberts de xocolata

Separem boletes de massa i els donem forma de castanya, les punxem amb un escuradents i les submergim en xocolata de cobertura desfeta al bany maria o al microones, deixant una petita part sense cobrir, que simularà la part més clara que tenen les castanyes a l'extrem superior. Per donar-li gust a més de forma, es pot afegir a la massa puré de castanyes.

Panellets de cafè

Barregem la massa amb una culleradeta o dues de cafè mòlt i formem boles petites de massa, les aixafem amb el dit gros i marquem una ratlla al centre, com si fossin grans de cafè. Arrebossem amb sucre llustre i coem al forn a 220º C uns 4 minuts.

Panellets de taronja o de llimona

Separem una porció de massa i hi afegim suc i pell de taronja o de llimona ratllada fina, fem boletes i les cobrim de sucre glaç. Podem posar per sobre o a la massa trossets de fruita confitada, i preparar-ne de la mateixa manera amb altres fruites.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.