¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Dónde comer Soldaditos de Pavía en Madrid
Tendències.

On menjar 'Soldaditos de Pavía' a Madrid

Mar Romero08/08/2018

Hi ha pocs peixos que tinguin una importància gastronòmica tan destacable com la que té el bacallà i que hagi jugat un paper tan important a tota Europa. Durant anys i fins i tot segles, pel seu valor nutritiu alt va ser un aliment per a pobres, mentre que avui es presenta com un menjar a les taules més selectes.

Quan els pescadors bascos es van exposar als perills dels mars gelats de Terranova, el seu propòsit era portar un aliment bàsic per a moltes cases; però, un cop a terra, el bacallà de seguida va caure en mans dels grans mestres de la cuina que van convertir l'auster producte en una autèntica menja, des de les cuines domèstiques fins a les cartes dels restaurants més innovadors, sent present a les celebracions i als ritus populars. Tot en un patrimoni culinari d'innombrables i sabroses receptes regionals per menjar com Déu mana i no només en època de Vigília i Quaresma, també a l'estiu.

Es tracta d'un peix dels anomenats "blancs" o "magre", pel seu baix contingut en greix. La seva carn, molt rica en proteïnes, no conté gran quanitat de vitamines, però el seu fetge ha estat una font tradicional de vitamines A i D, gràcies a l'anomenat "oli de fetge de bacallà".

Pot viure fins a vint anys i adquirir un pes i mida extraordinaris, tot i que el més normal és que medeixi de vuitanta centímetres fins a un metre i mig i que pesi de tres a deu quilos.

Podem distingir tres varietats diferents de bacallà, però el més comú i el que habitualment es menja és el bacallà de l'Atlàntic, denominat Gadus Morhua.

 

Arriers, mulers i 'garapiteros'

Quan eren els arriers els que s'encarregaven del transport del bacallà des de les costes del nord fins a Andalusia, a Navarra es va crear un plat popular que combinava el bacallà, un cop esmollat, amb pa, pebrots i alls. D'aquesta forma va néixer el 'Ajoarriero', amb el que es tancaven tots els tractes i compravendes de vins.

Tots participaven a la celebració. El bacallà el portaven els arriers, la fritura la costejava el venedor i el vi el posava el 'garapitero' o medidor de tints i clarets.

Aquest plat d'hostals i fondes, de mulers i traginers ha arribat fins als restaurants en centenars de fórmules diferents.

A la recepta sobria d'antany, el bacallà es posava en una cassola sobre un foc de brases; quan començava a degotar l'aigua se li afegia oli bullint on s'havien fregit uns alls, per acabar s'amania amb un raig de bon vinagre de vi.

En alguns hostals de La Manxa encara s'hi poden trobar vestigis d'aquest plat rústic amb el nom de 'Tiznao'. En aquesta recepta el bacallà no està completament dessalat i es prepara amb oli abundant, all, bitxo, vinagre i comí.

 

A la cuina espanyola es “talla” el bacallà

Tot i que Euskadi i Catalunya són les comunitats que consumeixen més bacallà (al pil pil, a la Bilbaina o el Club Ranero poden ser els més coneguts), a la resta d'Espanya també s'hi troba una gran varietat de receptes elaborades amb aquest peix, al gust de cada zona.

A les Balears, l'illa que aporta més receptes de bacallà és Menorca i ens hi trobem Bacallà amb salsa blancaRaoles de bacallà. A Canàries la més significativa és el 'Bacalao con papas estilo canario'.

A Extremadura, un plat singular és el bacallà en escabetx, amb condiments que són un reflex fidel de la cuina hispanoàrab, un altre guisat tradicional és el bacallà monacal d'Alcántara.

A Andalusia, la majoria de les receptes les trobem a les zones del interior. Potser la més famosa sigui l'amanida d'origen morisc anomenada 'remojón'.

A Aragó i Navarra són populars el bacallà 'al chilindrón' i les diferents variants del 'Ajoarriero'. A Castilla la majoria del consum de bacallà es produeix a Valladolid i el preferit és també el 'Ajoarriero'. A Zamora és famós el bacallà a la Tranca, típic de Toro, que es prepara durant Setmana Santa i el bacallà a la zamorana.

Els gallecs, tot i la seva proximitat amb Portugal, no són grans consumidors de bacallà. A Astúries la recepta de més trascendència és el 'Ajo' que s'elabora amb la penca del bacallà. A Múrcia es prepara de formes molt diverses, les més famoses 'el empedrao', un potatge d'arròs i fesols a la paella i la 'Aletría de bacallà i mandonguilles'. 

València també és molt rica i variada quant a la seva preparació a la cuina casolana. La més popular i que moltes vegades es menja com aperitiu a bars o restaurants és l'Esgarrat, una amanida de bacallà que normalment porta pebrots rostits i alls.

Si ens acostem a les cuines de La Manxa, ens trobem amb el tradicional 'Atascaburras', que té uns dos-cents anys d'antiguitat i es menja sobre tot a l'hivern. El 'Moje', típic d'estiu, és també molt antic. Altres guisats famosos són el bacallà a la manxega i el bacallà a la madrilenya, així com els 'Soldaditos de Pavía', que tot i que són d'origen andalús, van adquirir la seva fama als bars madrilenys per acompanyar els gotets de vi o les canyes de cervesa.

Què són els 'Soldaditos de Pavía'

Són un dels aperitius més típics de la gastronomia madrilenya. En realitat són peces de bacallà dessalat i arrebossat (el denominat bcallà de molla per no tenir pell ni espines). Abans de fregir-lo s'arrebossa en una massa colorejada amb unes herbes de safrà, en fregir-les han de quedar torrades i cruixents i sense greix, s'acompanyen d'unes tires de pebrot vermell i se solen servir freds.

Un dels llocs més famosos on prendre 'soldaditos de pavía' a Madrid és a Casa Labra situada al Carrer Tetuán, 1. Molts madrilenys coneixeran el lloc perquè es troba en ple centre, molt a prop de la Porta del Sol.

El nom d'aquest plat ha donat peu a moltes teories. Una d'elles menciona que el nom 'Pavías' es deu a que el seu color recorda al de l'uniforme dels hússars dels tercis espanyols que van combatre a la Batalla de Pavía l'any 1525, en la qual les tropes espanyoles de Carlos I van derrotar als soldats francesos de Francisco I. Així, la decoració amb pebrot vermell s'utilitza per simular els galons dels soldats.

Aquesta teoria es refusada per certs autors. Una de les raons és que el Regiment de Pavía (que porta una guerrera groga i vermella amb pantalons i 'dolmán' blau celest) va ser fundat a Pavía el 1684, és a dir, més d'un segle i mig després de la batalla de Pavía. Però no es va denominar Regiment d'Hússars, ni de Pavía, sinó de 'Tercio de Dragones y Arcabuceros de Scheldon', a causa que el seu primer mestre a la batalla va ser el duc de Scheldon. Únicament l'any 1844 va ser 'Regimiento de Húsares de Pavía'; el seu periple arriba fins al segle XX. Amb aquesta descripció autors gastronòmics com Néstor Luján mencionen que el nom no té res a veure amb la batalla, sinó amb els vestits dels hússars fins ben entrat el segle XIX.

Una altra versió sobre l'origen del seu nom diu que aquest ve donat pel fet històric de la dissolució de les Corts pels hússars sota el comandament del General Pavía. Aquest acte va acabar amb la Primera República, sent possible que els madrilenys veiessin a les cassaques de color vermellós d'aquests certa semblança amb el plat.

La recepta

Ingredients:
  • Bacallà dessalat
  • 1 cullerada de farina
  • 1 all
  • 1 ou
  • Julibert fresc
  • 1 sobre de llevat Royal
  • Sal
  • Safrà o colorant alimentari
  • Tires de pebrot vermell
Elaboració:

- Barregem en un bol l'ou batut, l'all picat, el julibert fresc, una cullerada de farina, el llevat químic i un toc de safrà o colorant. Batem bé fins fer la massa de l'arrebossat. Amb aquesta arrebossem els talls de bacallà.

- Fregim en oli d'oliva i passem després a un paper absorvent perquè absorveixi tot l'oli. Així de fàcil!

 

Els millors 'Soldaditos de Pavía' de Madrid

Casa Labra

És un clàssic madrileny. Es va fundar l'any 1860. A principis del segle XX hi havia unes 1.500 tabernes a MAdrid per a poc més de 800.000 persones. Al carrer Tetuán, junt amb Casa Labra, hi havia una dotzena. Avui només queda aquest espai singular que segueix venent els millors aperitius de bacallà. Les seves parets tenen història, ja que dins d'elles, Pablo Iglesias va fundar el Partit Socialista l'any 1879 i per allà han desfilat tot tipus d'intel·lectuals i polítics de l'època. Avui, el seu nom apareix en les millors guies internacionals i és una visita obligada a l'hora de l'aperitiu tant per madrilenys com per turistes, que fan cua per degustar una tapa de croquetes de bacallà o els 'Soldaditos de Pavía'. Per gaudir de Casa Labra s'ha de complir amb el ritual; en dies concurreguts s'ha de fer cua —tot i que va ràpida—, per demanar les tapes en una espècie de guixeta amb mostrador, mentre que la beguda es demana a la barra. 

La Casa del Bacallà

Es tracta d'un lloc de salament, de fumats i de conserves de peix on podem trobar una gran varietat del seu producte estrella, el bacallà, que prové de les aigües fredes de l'Atlàntic. Trenta anys després de la seva fundació, aquesta casa té més de 80 tendes repartides per tota la geografia espanyola, sent una d'elles la que es troba a la Plaza de San Miguel, al districte Centre de la capital.

Altres més nous són 'La Pavía' al carrer Ríos Rosas 38 que, tot i que d'obertura recent és hereu de 'El Foque', un dels restaurants més coneguts a Madrid que des dels anys 80 oferia més de setanta receptes de bacallà, ara amb canvi d'ubicació i de nom amb els mateixos propietaris. A Taberna&Media, al carrer Lope de Rueda 30, en ple barri del Retiro, el seu propietari ofereix una de les millors tapes de bacallà arrebossat a la seva concorreguda barra que per la seva qualitat s'ha convertit en poc temps en l'especialitat de la casa per acompanyar una canya de cervesa o una copa de vi. 

 

La ruta del bacallà a Madrid

Durant tot el mes de març una sèrie de restaurants de Madrid ofereixen tapes i plats de bacallà. Les receptes realitzades amb base de bacallà, tradicionals o més de vanguardia, s'elaboren amb moixaina per delectar a madrilenys i turistes. El més interessant d'aquesta ruta és que pots provar plats molt diferents amb el bacallà com a únic producte en comú, propostes italianes, basques, de temporada, vanguardistes... Una ruta d'allò més apetible per descobrir llocs amb molt d'encant ja que seran els tradicionals o més novedosos.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.