¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències.

Mantecats i polvorons, el sabor d'un dolç maltractat

Òscar Gómez28/12/2013

Mantecados y polvorones, dos grandes sacrificados en la industrialización de las navidades gastronómicas. EL amestro panadero Daniel Jordà comparte recetas para prepararlos en casa de manera artesanal.

Polvorones Mantecats i polvorons, dos grans sacrificats en l'actual industrialització del nadal gastronòmic. Aquests saborosos dolços de caràcter humil són venuts en vistoses caixes de colors, amb cada unitat embutxacada en paper metal·litzat. Entenc allò de la millor conservació, també capto el màrqueting de l'aparença festiva, el guany de la producció en massa i el negoci. Però, on queda el polvoró? La majoria de caixes que trobo en els supermercats contenen horroses masses pastoses ideals per formar part d'un encofrat a l'obra de casa. No vull acomiadar l'any amb aires d'ortodòxia, hi ha productes que admeten la digna producció industrial. Però la maionesa i els mantecats no formen part d'aquest club. De la maionesa que perpetra la indústria en general ja parlarem un altre dia, avui toca parlar d'aquests dolços nadalencs. Neixen els mantecats a Andalusia, a la zona d'Estepa-Antequera on se sosté una guerra sobre l'autoria. Batalla que encara se sosté en l'històric, però que Estepa va guanyant sobradament en el terreny comercial: no en va actualment els mantecats d'Estepa gaudeixen d'una Indicació Geogràfica Protegida que reconeix el seu valor i especificitat. No obstant això la mateixa Wikipedia atribueix l'origen a Antequera i la cita com a proveïdora de la casa Reial després de la creació dels mantecats. Mantecados. Foto de familia añejaElaboració tradicional de mantecats. Font: mantecadosdeestepa.com Arran de l'excedent de cereals i llard de porc durant el s. XVI, es va iniciar l'elaboració del precursor d'aquests dolços populars. Sembla ser que l'abundància d'alzines va provocar un entorn idíl·lic pels porcs, que es van afartar de menjar glans, créixer, jeure i multiplicar-se. Una vida que va provocar que el personal hagués de posar a treballar la inventiva per donar sortida a tot aquell estoc de llard saborós i calòric. La presència del llard a més, descarta qualsevol vinculació amb altres dolços nadalencs d'origen àrab com poden ser el massapà o els torrons. Resulta curiós que aquests generosos boscos d'alzines acabéssin talats pels invasors francesos durant el s. XVII. A la Guerra de la Independència, van intentar evitar que es convertissin en refugi de guerrillers, bandolers i altres membres de la ‘resistance’ hispànica. Els arbres van ser cremats, els cereals van ser plantats i actualment ocupen aquests camps grans extensions de cereal i oliveres. Olivares de EstepaActualment l'Estepa ja no està envoltada d'alzines sinó d'extensos camps d'oliveres i cereals. Encara que la procedència etimològica de la paraula mantecat ens sembla meridianament clara, existeixen estudiosos que a més del llard del porc també vinculen l'origen al mantecate. Un pastelet que el mateix Cristóbal Colón va registrar com un dolç indígena en un dels seus escrits. L'almirall, quina clarividència la seva, va prendre la decisió d'utilitzar aquests mantecates en el menú de les primeres festes nadalenques que es van celebrar allèn els mars. “Els indígenes de la illa prenen productes senzills com amanides de tomàquet, bons guisats que anomenen jalapeños i uns panets que en diuen mantecates, dolços però dels quals no s'ha d'abusar. Veuré com organitzar amb ells un bon festí per celebrar la vinguda de l'Altíssim”. Cristóbal Colón (1492/1493) És Don Diego Colón, descendent del patriarca familiar qui l'any 1702 escriu una recepta de mantecates per a la Marquesa d'Estepa. “A una lliura d'oli o llard que tingui el gust llevat, una unça de xocolata, raspadura de llimona, una lliura de sucre i fer com a bunyols que el comensal prendrà freds”. Don Diego Colón (1702) Com podem observar, la recepta no estava molt perfeccionada encara i seria en segles posteriors quan se li va afegir canyella i farina a la pasta de la preparació convertint aquesta bomba calòrica de neutrons en una bomba calòrica nuclear però més mastegable. S'atribueix l'evolució de les primitives coques de llard i farina fins a l'actual mantecat a Donya Filomena Micaela Ruiz, també coneguda com La Colchona. D'Estepa del s. XIX casada amb un transportista, aquesta dona seria l'orgull dels encorbatats que en els nostres dies veuen la llum al final del túnel: tenia ànima i vocació d'emprenedora. Així que carregava amb mantecats al marit perquè els vengués en els seus viatges i tornés a casa amb uns diners extra. I expliquen que ella mateixa pujava al tren a l'estació de Casariche i uns dies en direcció a Còrdova i uns altres en direcció a Màlaga es venia la producció a cop de tac-tac-taca. El gran mèrit de La Colchona va ser modificar el procediment d'elaboració, assecant la farina abans de la producció perquè el resultat final tingués una escorça més endurida però mantingués l'interior suau i tendre. Aquesta modificació també va permetre que en tenir menys humitat, els dolços allarguessin el seu temps de vida comercial. La utilització de farina torrada en lloc de la farina convencional crua és la principal diferència entre un mantecat i un polvoró.

Receptes de polvorons i mantecats casolans

Amb el context posat en la motxilla i els ullets plens de desig, ens hem plantat en un dels nostres llocs preferits a l'hivern (d'acord, també ens agrada molt fins i tot quan ho visitem amb les calors de l'estiu). Arraulits amb la nostra càmera al costat del forn del mestre forner Daniel Jordà, el barbut iconoclasta de la panificació ens ha rebut un diumenge gèlid. Amb l'obrador de gom a gom, les mans entollades en farina i ganes de mostrar com de fàcil resulta cuinar-se a casa els polvorons i els mantecats. El mestre ens va explicar que en els mantecat, les farines de blat i d'ametlla (aquesta última opcional) no estan torrades, de manera que la cocció en el forn serà molt més perllongada i per això el sucre es pot incorporar en gra, sense necessitat que sigui del tipus lustri. En els polvorons, com les farines ja estan torrades, el pas pel forn és molt breu –en prou feines sis minuts– i per això el sucre s'utilitza llustre. És la utilització de la farina torrada la que dóna al polvoró aquesta textura que tendeix a desfer-se quan el toques. Arribats a aquest punt, crec que el millor és posar-se el davantal i ficar-se a barrejar farina, ametlla i llard per elaborar a casa els nostres propis polvorons o mantecats. A continuació les receptes de les dues possibilitats, a escollir, més fàcil no ho puc posar. Heh! Ingredientes para preparar mazapanes y polvorones por Daniel JordàEls ingredients de cos present i la llista de puny i lletra del mestre. POLVORÓ by Daniel Jordà

Ingredients: - 540 g d'ametlla torrada i triturada - 480 g de llard de porc - 400 g de farina - 480 g de sucre - ratlladura o essència de taronja Preparació: - Torrar l'ametlla i una vegada freda triturar amb el robot de cuina - Barrejar bé el llard amb el sucre, afegir l'ametlla i la taronja per treballar la mescla - Finalment afegir la farina i treballar fins que quedi una massa homogènia - Estendre sobre una llauna quadrada o safata adequada i allisar perquè tingui el mateix grossor tota la planxa. Tallar en porcions quadrades i col·locar sobre safates i paper de cocció. - Introduir en el forn a 180 ºC aproximadament entre sis i deu minuts perquè l'exterior quedi daurat. Deixar refredar durant unes hores abans de manipular per evitar que es desfacin amb el més lleu contacte. POLVORON -ARTESANO-GastronosferaMANTECAT by Daniel Jordà

Ingredients: - 450 g de llard de porc - 450 g de farina d'ametlla - 550 g de farina de blat - 450 g de sucre - Llimona - Canyella Preparació: - En un bol afegim els elements ‘humits’ com són el llard de porc, la farina d'ametlla i el sucre. Barregem bé fins a formar una primera massa a la qual afegirem posteriorment la farina i tornarem a treballar fins a obtenir una massa homogènia. - Guardem a la nevera durant unes hores perquè adquireixi més cos i consistència, moment en el qual ja podrem formar uns cilindres gruixuts que anirem tallant en llesques del mateix grossor. - A cada llesca li donem la forma d'una bola aplatada i una vegada col·locada damunt de la safata de cocció amb un paper de forn la pintem amb clara muntada i li afegim una mica de sucre per damunt. - Cal separar una mica les peces perquè amb la calor el llard es fon i tendeixen a guanyar amplària respecte a la inicial. - Les coem en el forn a 180ºC durant aprox. 30 minuts. MANTECATS D'OLI D'OLIVA (recepta vegetariana de http://www.mantecadosdeestepa.com) Mantecado veganoIngredients: - 1 got d'oli - 1 got de sucre - 1 got de farina - 25 grams d'ametlles torrades - 1 gram de canyella mòlta (un polsim) - La ratlladura de mitja llimona Preparació: - Es tira un got d'oli, un altre de sucre, es barregen amb les ametlles picades i la llimona ratllada. S'afegeix la farina i es pasta tot. - Deixem reposar un quart d'hora la massa i després l'estirem, fins a deixar-la en uns 2 cm d'altura. - Pastes o simplement amb un got d'alumini es talla la massa, es posa en una safata de forn i es fica en el forn a uns 180 ºC. - Quan estiguin torrats al nostre gust, es treuen, es deixen refredar. - Finalment s'emboliquen en paper. Reconeixent el mèrit que ha tingut el municipi d'Estepa en fer bandera d'aquests dolços, és just destacar que a d'altres llocs de la península també s'elaboren dolços de gran qualitat. Per exemple els polvorons de Pitillas (Navarra) o els de Tordesillas (Valladolid). O els mantecats de la ja nomenada Antequera, Rute (Còrdova) o Portillo (Valladolid). I és que sincerament, uns dolços d'origen tan prosaic i mundà com aquests no tenen més secret que una bona matèria primera i sobretot la indispensable presència de l'afecte en la seva elaboració. Durant anys vaig pensar que els mantecats eren un dolç poc agraciat fins que la mà sàvia de l'artesà amb criteri em va regalar per primera vegada un mantecat no industrial. Per tots els que coneixen el polvoró i el mantecat artesà no els hauré descobert absolutament res, excepte potser alguna dada històrica de l'assumpte. Pels quals encara no han catat la glòria d'un mantecat ben fet, només em queda demanar-los que es posin mà a la massa a casa seva o busquin un productor de qualitat i confiança. De debò, provin-ho, descobreixin la veritable naturalesa d'aquest dolç tan maltractat. No se'n penediran. Text d'Òscar Gómez, blocaire de decuina.net

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.