¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències.

Mandonguilles, el món en una deliciosa esfera de sabors

Gastronosfera25/11/2013

Historia, anécdotas sobre su origen, tipos de albóndigas según cada país y una selección de jugosas recetas.

Albondigas1-Gastronosfera

Avui si us ve de gust ens fem un volt pel planeta Mandonguilla. Per descobrir alguna de les mandonguilles que ens criden l'atenció per la seva composició i preparació diferent de les nostres. Les marranitas colombianes, les kötbullar sueques, les semmelknödel alemanyes, els mítics falafels de cigró i les suppli italianes fetes amb arròs.
Totes rodones, totes belles i totes sexys.

Que el nostre planeta sigui (aproximadament) esfèric no és una casualitat, és un fet demostrat per la ciència que l'esfera representa un sistema geomètric estable que minimitza la superfície i maximitza el volum. Que les diferents civilitzacions i cultures hagin decidit donar-li al seu menjar una esfèrica proporció també té alguna cosa a veure amb això: cap altra forma permet que la distància de la vora al centre sigui única, estable i homogènia. L'esfera és especial.

Consideracions geomòrfiques a part, la veritat és que les mandonguilles són un d'aquests plats comodí que permeten garantir que els nens es menjaran bé tot el plat, que els adults faran una passejada per la memòria gustativa de la seva infància i que l'avi podrà mastegar sense problemes la càrnica proteïna amb la seva dentadura perjudicada.

SULEIMAN EL MAGNÍFICO-Gastronosfera

Suleimán el Magnífic, gràcies a la seva danyada dentadura els turcos tenen les köfte.

Creuen que exagero? Explica la llegenda que el sultà Suleimán el Magnífic va caure del seu cavall i es va queda el pobre amb molt poques dents. La seva esposa Roxelana, perquè el seu estimat pogués seguir gaudint del xai, va ordenar que a palau només es podria cuinar carn convenientment triturada i els cuiners es van passar anys omplint albergínies, carbassons i sobretot preparant köfte, que és el nom turc per a les mandonguilles.

I és que la nostra paraula mandonguilla procedeix de l'àrab al-bunduga (literalment ‘la bola’). Ja l'any 1573 l'historiador Luis de Mármol descriu com a Àfrica "venen fideus, almojábanas i mandonguilles fetes amb carn picada amb espècies i fregides en oli".

Clar que un plat universal sol tenir pares universals, així que altres zones del globus s'atribueixen la invenció de la mandonguilla elemental, el concepte. Mirin sinó el cas del Senyor Meng Bo, xinès per a més senyals, al que allà pel s. XVII i coincidint amb el declivi de la dinastia Ming (sí, la dels gerros) es va trobar en la tesitura de tenir a una mare aficionadíssima a la carn però que a causa de l'edat havia perdut el vigor de la seva dentadura. Amb abnegat amor filial Meng Bo es va dedicar a buscar una solució fins que un dia va observar als seus veïns picar arròs glutinós per preparar un pastís d'arròs dens i enganxós. Il·luminat, va procedir a picar la carn fins a poder confeccionar petites i esfèriques boles que la seva mare sí podia mastegar.

Encara que la mandonguilla actual, tal com la coneixem, té sens dubte origen àrab, també a la Roma imperial cuinaven preparacions similars. Ja en el s. IV, en llibre de Re coquinaria de Marco Apicio se'ns explica una recepta per cuinar unes protomandonguilles en una salsa que com no podia ser d'una altra manera… conté garum.

“Moled pimienta, aligustre, una pizca de pyretrum, añadid encima garum; rebajadlo con agua de cisterna cuando esté espeso; se vierte en una cacerola y se cuece a fuego lento con las albóndigas. Cuando el plato esté al vapor del fuego, servidlo para tomarlo tal cual.” Receta de albóndigas con hidrogarum (De Re Coquinaria, II,II).

Colombia, marranitas o albóndigas vegetales con papada de ministro

A Sud-amèrica, les mandonguilles de carn van ser una importació de la cuina hispana i posteriorment van adquirir matisos particulars segons la zona i els aliments locals. No obstant això, és interessant aturar-se un moment al món de la mandonguilla vegetal, basada en l'elaboració a base d'una polpa o puré a la qual posteriorment s'afegeixen ingredients càrnics com pot ser el porc (d'aquí el meravellós nom de marranitas colombianes, mandonguilles de plàtan amb porc).
MARRANITAS-Gastronosfera

Imatge: SaboreandoColombia.

Per aprendre una mica més de l'assumpte hem contactat amb el xef Daniel Guerrero de Sucesos Gastronómico (Colòmbia). Gràcies a les seves explicacions ara sabem que la cuina del Pacífic colombià és un xup-xup multiètnic en el qual es van fusionar la saviesa culinària prehispànica, hispànica i l'afrodescendent per crear una cuina tropical diferenciada. Jo ho anomeno osmosi cultural i el meu amic Daniel ho explica com "un veritable sancocho cultural en el qual s'uneixen en cocció pausada ingredients diversos i en ocasions contradictoris, de resultat excitant, original i molt variat".Prenguem l'exemple del fufú per conduir-nos des d'Àfrica fins a les mandonguilles marranitas. La novel·la María (1867), de Jorge Isaacs, ens indica que el fufú era un menjar molt comú, gens exòtic i conegut per tots. Justament per això, no s'atura en explicacions i simplement ens diu que “el fufú és una massa feta amb plàtan verd bullit i brou substanciós”.

Aquesta preparació pertany a la tradició culinària africana tropical i constitueix la base de l'alimentació en molts països subsaharians i com a acompanyament a tot tipus d'estofats i salses. Avui és habitual preparar-lo amb una barreja de plàtan i yuca.

A República Dominicana i Puerto Rico se'l coneix com mofongo, i està fet amb plàtan verd fregit i picat que s'emplena amb chicharrón de porc. I, a aquesta la mateixa preparació, se la coneix a Colòmbia, principalment a Cali, com marranita.

RECEPTA DE MARRANITAS
(cortesia de  Sucesos Gastronómicos, Colòmbia)

Ingredients:
- 500 kg de papada de porc tallada en daus petits
- 2 plàtans verds pelats i tallats en trossos
- 1 tassa de brou de carn
- 1 dent d'all picat
- ½ tassa d'hogao (sofregit de ceba, all, pebrot vermell, tomàquet i comí)
- Oli per fregir

Procediment:

- Passar per una cassola els daus de papada fins que comencin a deixar anar el seu greix i es fregeixin en ell. Han de quedar cruixents com chicharrón. Retirar i escórrer l'excés de greix.

- A part, cuinar en una olla els plàtans en aigua fins que estiguin tous. Escórrer i picar els plàtans cuits fins a obtenir una massa. Si és necessari, afegir una mica de brou de carn.

- Barrejar la massa amb l'all i l'hogao i fer boles mitjanes. Aplanar-les, omplir amb trossos de chicharrón i tancar formant boles.

- Escalfar abundant oli i fregir les marranitas per tandes fins que estiguin daurades i cruixents. Servir amb la resta de l'hogao.

Ho tenen tot, perquè a més són un plat de barreja d'ingredients i sabors que permet combinacions gairebé infinites. Les mandonguilles, en la seva senzillesa, són un subgènere en si mateix.

Suècia, aquest clàssic mandonguiller del bricolatge

Probablement tots hem passat per un IKEA ern algun moment de la nostra vida per comprar-nos una prestatgeria amb nom d'embarbussament i amb un cargol de més, que sí, que em sobra un cargol quan la munto.

I en aquestes que quan hem sortit hem caigut a la temptació de tastar unes mandonguilles estil suec, ells les anomenen köttbullar, amb textura compacta que és com els agrada als rossos del nord menjar la carn esfèrica.

Una dada curiosa, com més al nord habiti el víking menys contingut en greix li afegeix a la barreja de les mandonguilles.

ALBONDIGAS SUECAS-gastronosfera

Imatge: wikipedia

Això sí, tenen el sa costum que cada comensal combina en el seu plat la salsa i la melmelada de nabius vermells (és important que siguin vermells) i segons la zona també unes patates cuites al vapor o una amanida de cogombre.

RECEPTA DE MANDONGUILLES SUEQUES AMB SALSA DE NATA

Ingredients (4 persones)

- 250 g de carn picada de vedella
- 250 g de carn picada de porc
- 200 ml de crema de llet
- 1 ou
- 1 rovell d'ou
- 1 ceba
- 3 cullerades de pa ratllat
- 2 patates bullides
- Sal, pebre i oli (pot ser mantega opcionalment)

Per a la salsa:
- 200 ml de crema de llet
- 1 cullerada de farina
- 150 ml de brou de carn

Procediment:

- Es barreja bé el pa ratllat i la nata. Es xafen les patates bullides i fredes amb una forquilla i també s'afegeixen a la barreja. A continuació l'ou i la ceba finament picada.

- En un bol es barregen les carns amb el rovell, se salpebra i s'afegeix a la barreja inicial. Es treballa fins a homogeneïtzar i llavors formem les mandonguilles de la grandària d'una nou.

- Es fregeixen per tandes en una paella amb oli i es dauren. Reservar.

- A la paella amb l'oli de les mandonguilles es daura una cullerada de farina fins a obtenir un roux, s'agrega el brou de carn i la nata. Remoure constantment fins que espesseixi. Se serveixen les köttbullar al costat de la salsa i la melmelada de nabius vermells.

Alemanya, mandonguilles de pa

Els alemanys i austríacs també tenen una varietat particular de mandonguilles. Utilitzen el pa del dia anterior com a material bàsic amb el qual compondre la massa. Les Semmelknödel es componen amb pa tallat en fines rodanxes o daus que s'introdueixen en llet calenta per rehidratar-lo. De vegades es torra abans amb mantega, encara que al final sempre s'acaba barrejant amb ceba picada, julivert i ou batut.

A partir d'aquí el gust particular deixa espai a la creativitat del cuiner per afegir o no uns encenalls de llimona i formar les boles (knödel). Aquestes es couen sense bullir en una salmorra prop de 20 minutos. Igual que passa amb els gnocchi, quan estan llestes i cuites, aquestes pugen soles a la superfície.

ALBONDIGAS BAVIERA PAN-GASTRONOSFERA

Imatge: Wikipedia.

Personalment em resulten més sexys les mandonguilles de carn encara que no oblidem que a regions com Extremadura és també tradicional l'ús del pa per formar repápalos que s'afegeixen per enriquir les sopes. A tot arreu couen knödels?

Itàlia, mandonguilles amb arròs i mozzarel.la

No només els xinesos elaboren mandonguilles amb arròs, els nostres veïns de toll italians també elaboren unes estupendes i cremoses esferes d'arròs amb mozzarel.la. A la zona nord es cuinen els suppli i a la zona de Sicília són els arancini. La diferència entre els uns i els altres és que els suppli solen ser més petits, encara que la veritat és que són dues preparacions similars. En tot cas, l'ús de l'arròs per formar la massa és una alternativa més a la carn tradicional a la qual estem habituats.

suppli-Gastronosfera

Imatge: Travelblog

RECEPTA DE SUPPLI D'ARRÒS AMB MOZZAREL.LA
(segons el llibre La cuchara de plata. Ed. Phaidon)

Ingredients (4 persones):
- 250 g d'arròs de gra llarg
- 200 g de mozzarel.la en daus
- 100 g de pernil cuit en daus
- 2 rovells d'ou
- 80 g de parmesà recentment ratllat
- 50 g de farina
- 1 ou
- 50 g de pa ratllat
- Oli, sal i pebre

Procediment:

- Coure l'arròs en abundant aigua bullint amb sal durant 8 minuts, escórrer i passar a una font. Afegir la mozzarel.la, el pernil, els rovells i barrejar tot bé. Finalment incorporar el parmesà.

- Formar les mandonguilles del tamany d'una nou, que es passen primer per farina, després per ou batut i finalment per pa ratllat.

- Es fregeixen en oli fins que es daurin, finalment s'escorren sobre paper de cuina.

Aquestes mandonguilles han de servir-se calentes, perquè el formatge tingui el seu punt fos i el triomf sigui total.

Falafels i altres mandonguilles vegetarianes

FALAFELS-Gastronosferaf

Imatge: Wikipedia.

Els falafels són les mandonguilles de cigró típiques d'Orient mitjà, la Índia i Pakistan. Són barates, fàcils de fer i molt bones. Això explica en part la seva expansió, a més del proselitisme que han dedicat els libanesos, turcs i kurds que han esquitxat d'establiments kebab nombrosos barris de les nostres ciutats.

Encara que originalment s'utilitzaven tant faves com a cigrons, actualment s'utilitza el cigró. Per als novençans en l'art de falafelejar cal indicar que els cigrons es remullen però no es couen abans de ser picats per formar la pasta amb la qual formarem les ‘mandonguilles’ falafel.

També cal sumar entre els seus admiradors a la comunitat vegetariana, que els ha acollit amb entusiasme per les raons ja esmentades: sobretot el seu sabor. Però no només de saborosos falafels viu la comunitat vegana quan vol menjar rodó, també són habituals les mandonguilles de tofu, les de civada i les que utilitzen la patata com a base per a la preparació. Aquests ingredients bàsics admeten i desitgen ferventment l'afegit d'un altre ingredient poderós que els serveixi d'aliat. Han provat el tofu a seques? Com mastegar el no-res en suau textura.

Dues receptes de casa, les nostres mandonguilles

Un dels grans plaers del viatge és quan un arriba a casa, deixa la maleta (ja la desfaré matí) i es posa les sabatilles d'estar per casa.

Per acabar ens regalem dues grans receptes de mandonguilles amb el nostre ADN culinari. De les quals cuinem a casa i les que ens han fet llepar-nos els bigotis generació rera generació.

Una primera recepta amb mandonguilles de magret d'ànec servides amb llagostins que ens brinda el restaurant Ca La Nuri de Barcelona.

RECEPTA DE MANDONGUILLES DE MAGRET D'ÀNEC
(Restaurant Ca la Nuri, xef Toni Bosch)

MAR I MONTANYA CA LA NURI-Gastronosfera

Ingredients (4 persones):

- uns 400 grams de carn picada de magret d'ànec
- 4/5 cebes grans
- 1 litre de brou de pollastre
- 2 ous
- sal i pebre
- julivert
- Farina de blat
- 200/300 centilitres d'oli de girasol o d'oli per fregir
- 4 escamarlans del delta de l'Ebre
- 4 llagostins del delta de l'Ebre.

Procediment:

- Posem la carn d'ànec en un bol i la barregem bé amb els ous, la sal, el pebre i el julivert. Tot seguit fem les boles amb la carn de la grandària de la meitat d'un ou (amb pela), les reservem.

- Tallem les cebes a daus petits i fem amb elles un sofregit fins que estiguin ben cuinades i amb color tirant a marró, les passem per un Túrmix fins que obtinguem una pasta ben fina.

- Seguidament fregirem les mandonguilles prèviament enfarinades fins a deixar-les a mitja cocció, les afegim a una cassola juntament amb el sofregit fet anteriorment i li afegim el brou de pollastre.

- Deixem cuinar durant uns minuts fins que estiguin una mica dures i el Suc reduït.

- Marquem a la planxa o en una paella els llagostins i els escamarlans del delta de l'Ebre

Emplatat:

- Posem unes 4/5 mandonguilles per plat, una mica del Suc a manera de salsa i un llagostí i un escamarlà per plat.

I una segona recepta amb mandonguilles marineres de peix, en aquest cas lluç i de la mà de Xavi i Sandra blocaires d'Els Fogons de la Bordeta.

Imatge: FogonsdelaBodeta.

RECEPTA DE MANDONGUILLES DE LLUÇ I GAMBES
per Sandra i Xavi: Els Fogons de La Bordeta

MANDONGUILLES RECEPTA FINAL 2

Ingredients per a les mandonguilles:

- 1 kg de lluç sense pell ni espines
- 12 gambes grosses
- 1 llesca gruixuda de pa de pagés
- Una mica de llet
- Un all petit
- Julivert picat
- Sal i pebre blanc
- Farina

Per a la salsa:

- Els caps i les peles de les gambes
- Aigua
- Una ceba gran
- 4 tomàquets pera madurs
- Un raig de conyac (o vi blanc)
- Una culleradeta de pasta de nyores
- Un polsim de pebrot de la Vera
- Una fulla de llorer
- Oli , sal i pebre
- Pell de llimona ratllada

Per a la picada:

- Un grapat d'ametlles i avellanes torrades
- Pa torrat
- Un all
- Julivert
- Sal

Preparació:

- Per fer les mandonguilles triturem en un robot de cuina el lluç juntament amb la molla de pa remullada en llet, l'all, el julivert, i la sal i el pebre blanc al gust, fins que es formi una massa ben lligada.

- A part tallem ben petites les cues de gambes i les afegim a la barreja. Formem boles de la grandària desitjada, les enfarinem i les fregim en abundant oli calent (no massa estona, no ens interessa que es facin molt per dins). Les reservem.

- Mentrestant podem anar fent el brou. En una cassola sofregim mitja ceba i un dels tomàquets tallat irregularment en una mica d'oli.

- Quan comenci a daurar-se afegim els caps i les peles de les gambes, aixafant-ho bé perquè deixin anar tota la substància, i ho deixem un parell de minuts.

- Llavors afegim la nyora i el pebrot de la Vera, i a continuació, cobrim amb l'aigua i posem la fulla de llorer. Deixem bullir uns 20 minutos.

- En una cassola baixa ofeguem l'altra mitja ceba en una mica d'oli on hem fregit les mandonguilles. Quan estigui tova afegim els altres tres tomàquets ratllats i ho deixem coure a foc lent fins que quedi amb una textura ben confitada.

- Posem un raig de conyac i deixem que s'evapori, per seguidament cobrir amb el brou ben colat. Deixem coure durant una mitja hora a foc lent fins que hagi reduït el volum i s'hagin concentrat els sabors.

- Finalment fem la picada en un morter i ho afegim a la salsa, deixant coure fins que agafi una textura molt espessa. Els últims 5 minuts posem les mandonguilles just perquè s'escalfin, i ratllem una mica de pell de llimona per damunt.

Què els ha semblat la volta al món en 80 clics? Segur que vostès tenen en ment aquesta mandonguilla que els va conquistar l'ànima… No volen compartir-la amb nosaltres? Els assegurem que no l'anem a copiar tret que ens sembli també deliciosa. Llavors intentarem clonar la seva esfèrica felicitat en els fogons de les nostres cuines. Animin-se!

Text d'Òscar Gómez

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.