¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències.

Fòrum Gastronòmic de Girona: Dobledosi de cuiners

Gastronosfera25/02/2013

Us resumiré en dos grans punts el que significa per a mi el Fòrum Gastronòmic de Girona. En primer lloc, l'ocasió de compartir durant unes hores la companyia de desenes de companys bloggers amb els quals comparteixo tecla i passió. I d'altra banda, us confessaré que és la millor ocasió que tinc per donar-me una sobredosi de chaquetilla cocineril. Moment groupie, encara que no portem minifaldilles ni xisclem histèricament estirant-nos els cabells. Som fans entregades de tot cor. Cuiners plantats davant el fogó. Quin plaer.

Per il·lustrar aquests luxuriosos pensaments, us explicaré la jornada que vaig viure aquest diumenge de Fòrum, en el qual matinar va ser una il·lusió, cosa que ja és molt confessar. Em vaig dedicar al noble art de l'acumulació de ponències com un capitalista avariciós. L'Oncle Gilito de les ponències per esprémer la jornada com una esponja.

Durant el matí a l'auditori vam poder constatar com Jordi Roca ens descobria la seva passió gastronòmica pel cafè. En una ponència conjunta amb l'apassionat Pere Cornellà (Cafés Cornellà) en la qual d'inici descobrim que un cafè espresso té formulació exacta i equació canònica. Res de metafísics vels, nombres concrets a pinyó: 25 segons d'exposició de 7 grams de cafè a 25ml d'aigua a 90 ºC i 8,5 bars de presión. El resultat són dos xarrups d'intensitat plaent i 25 minuts de post gust.

Foto Nuni_cuinetes

També descobrim que el cafè espresso tal com el coneixem actualment es va desenvolupar l'any 1961. Any de l'aparició de la màquina espresso amb sistema de bescanviador de temperatura i bomba de pressió. Els 90º i 8,5 bars de pressió són les condicions òptimes que l'aigua extreu les aromes del cafè.

Per la seva banda Jordi Roca ens explica com el temps ha modificat la seva percepció del cafè com a ingredient només destinat a la sobretaula i la tertúlia perllongada fins a considerar-ho un element gastronòmic de primer ordre amb el qual investigar i jugar per obtenir matisos, sabors i emoció. M'agrada assabentar-me, perquè en aquests detalls habita el plaer de l'aprenentatge, que a El Celler de Can Roca infusionen el cafè en fred quan volen destinar-ho a l'ús en les seves postres: el volcànic espresso allibera la seva potència aromàtica de forma sobtada i desenfrenada. La infusió en fred permet als cuiners mantenir encapsulades les aromes durant molt més temps i per tant, presentar-les al comensal en les seves preparacions. Jordi ens mostra una de les seves postres on ha incorporat el cafè: Compota de dàtils, amb gingebre, mousse de toffe, pa d'espècies, gelat de vi ‘Venerable’ amb caramel i salsa de cafè. Heus aquí un nom descriptiu.

Una altra interessant ponència a quatre mans és la que ens van impartir Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona) i Oriol Castro (Compartir, Cadaqués. Al costat d'Eduard Xatruch i Mateu Casañas). Aquests dos cuiners excaps de cuina d'el Bulli van explicar com desenvolupen el seu camí personal i projectes propis. En el cas d'Albert, a través del seu restaurant de cuina oriental (no de fusió, com ell mateix s'encarrega de ressaltar) i en el cas de l'Oriol amb una cuina informal ‘per compartir’ emprant les tècniques i filosofia del mite de Cala Montjoi, però sobre plats i receptes de tall clàssic.

Entre els dos van elaborar dotze plats en una mica menys d'una hora, potser un excés, sincerament. O corre massa o s'omet massa, però facin la divisió i veuran que no surten els comptes. Encara així la ponència va ser magnífica, amb Albert mostrant algunes de les bases de la cuina oriental, com per exemple l'abundància de coccions al vapor i l'ús de les infusions per extreure l'essència dels ingredients. Ens va insistir que coure al vapor no significa fer-ho únicament amb vapor d'aigua (i ens va preparar unes gambes al vapor de te negre). També ens va mostrar com elaborar un dashi. Aquest brou que en realitat és una infusió (perquè mai arriba a bullir) d'alga kombu amb flocs de bonítol sec.

Per la seva banda, Oriol ens va sorprendre amb un ‘pernil de tonyina’ on la tonyina és vernissada amb greix de pernil ibèric i servida sobre un puré de tomàquet i unes perles d'oli (el que ve a ser les esferificacions, potser inevitables). El conjunt final és un deliciós pa amb tomàquet i pernil amb la textura de la tonyina i el sabor potent de l'ibèric. Algun savi va comentar que l'ibèric domina tant que la tonyina es converteix en mera comparsa i suport. Crec que tenia part de raó.

En el discurs d'Oriol, es nomenaven i mostraven una vegada i una altra la utilització de tècniques bullinianes com les escumes. També va quedar molt clara la tirada a la construcció de plats complexos i amb gran quantitat d'ingredients juxtaposats. Buscant sempre la profusió de textures, la declinació d'ingredients i l'impacte visual una vegada emplatat. Vol el lector algun exemple?

També vaig tenir ocasió d'assistir a la tarda a l'elaboració de cinc receptes per part dels nominats a Cuiner de l’Any. Títol en el qual particularment m'agrada l'absència de la paraula ‘millor’.

Els candidats, triats al principi per un jurat d'experts i sotmesos finalment a la votació popular en les setmanes prèvies a l'esdeveniment, elaboren en directe una de les seves receptes davant l'auditori i permeten als assistents somiar amb acudir a les seves taules i assaborir les seves creacions amb temps i fruïció. Almenys jo vaig fantasiar com un adolescent enamorat. Àlex Suñé ens mostra la utilització de la tècnica del fumat en unes sardines que acabaran ficades al llit sobre un trinxat de la Cerdanya (la seva comarca d'origen) i el conjunt disposat sobre un fons de salsa teriyaki. A veure, qui és el maco que no somia?

El guanyador final va ser l'Albert Marimón, de La Cava (Tàrrega). No tinc el plaer d'haver tastat els seus plats però el felicito des del meu teclat. Si està allà... Alguna cosa haurà fet!

Us imagineu tot el dia així? Amb cuiner rera cuiner, recepta rera recepta. Us ho podeu imaginar?

Text i fotos d'Òscar Gómez, blogger a decuina.net

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.