¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències.

Foie, una visita a un producte controvertit

Gastronosfera18/03/2013

Gairebé tres mesos de reflexió he dedicat a l'espinós assumpte del foie fins que m'he decidit a teclejar les meves conclusions. No tinc veritats, només explicaré el que vaig viure. Sol ser sa dubtar i plantejar-se les coses. A més, estem allunyats ja de l'època en què associacions animalistes fan bandera de la cria de l'ànec destinat a foie per donar visibilitat a les seves, en general, molt legítimes reivindicacions. Quan arriba Desembre i les seves festes nadalenques comença la tempesta mediàtica del foie.

Va ser precisament al mes de desembre quan l'empresa CollVerd, un dels principals productors de foie i derivats, va convidar un grup de blocaires a visitar les seves instal·lacions. Entre aquest grup m'hi trobava jo també, i vam acceptar la invitació quan ens van assegurar que podríem visitar totes les instal·lacions i veure amb les nostres pròpies retines totes les fases de cria i creixement per les quals passen les aus. Des de la seva arribada a la granja fins al seu sacrifici en les instal·lacions de la mateixa empresa. Ens va agradar la promesa de transparència, era un bon començament.

Jordi Terol, gerent de CollVerd (geni i figura, posseïdor de discurs per donar i vendre), ens va guiar durant més de quatre hores de visita. Encara que se'm va oblidar preguntar-li per què si la seva empresa es diu CollVerd (per la raça ColVert d'ànecs amb el coll de color maragda) ells han optat per la cria de la varietat mulard. Aquesta varietat és el resultat de l'encreuament entre la varietat barbarie i l'ànec de Pequín. El resultat és una raça d'individus extremadament tranquils, de bon tamany i generoses posades. La grandària és important, com més gran sigui l'ànec més gran serà el seu fetge i per tant més elevat el guany. A més, els foie s'obtenen només dels mascles perquè són majors i tendeixen a desenvolupar una menor quantitat de venes en el fetge.

La típica anècdota que les aus ‘adopten’ com a progenitor al primer que se'ls creua pel camí després de l'eclosió de l'ou sembla contenir bona dosi de realitat quan ens assabentem que les persones que alimenten als ànecs durant les seves 14 setmanes de vida són sempre les mateixes. I quan dic ‘les mateixes’ em refereixo al fet que cada generació de cria acostuma a veure únicament a dues o tres persones al llarg de tota la seva vida. L'objectiu se'ns revela repetidament durant la visita: limitar l'estrès tant com sigui possible. Més estrès equival a fetges de pitjor qualitat, per tant la política és de contacte limitat amb les persones. Queda clar que aquesta voluntat de facilitar la vida de l'animal és un acte interessat, no se'ns oculta durant la visita i de fet Jordi fa bandera d'això repetidament. Un animal feliç és un animal més rendible.

En el nostre cas, vam ser alliçonats sobre no fer moviments bruscs ni sorolls estridents. Vam intentar portar-nos bé, encara que va haver-hi qui no va poder reprimir la temptació d'apropar-se molt als ànecs per tractar d'obtenir una instantània de la mirada de les bèsties. No és que jo cregui en la tonteria de la iridologia, però si que crec en la veritat de la mirada. Fins i tot en la dels ànecs.

Després de visitar a les cries acabades d'arribar de França (hi ha tres grans granges incubadores que proveeixen la gran majoria de cries d'ànec a Europa), aquestes es mantenen en una nau tancada a temperatura deliciosament confortable. Va ser el moment ‘oh, que monos’, ‘jo en vull un’, ‘sembla un peluix’ i altres tonteries emotives que desperten els animals petits, suaus i graciosos. Són per menjar, no ho oblidem.

Després d'aquesta nau, ens dirigim a visitar la instal·lació adjacent i ja oberta en la qual romanen una altra setmana de vida. La tendència sedentària de l'ànec mulard fa que els productors instal·lin els abeuradors lluny d'on mengen. Sembla que igual que els humans després de passar la primera setmana de l'any, els ànecs no són molt amants d'anar al gimnàs i fer exercici. Cal destacar que en cada generació de cria, entre els 1.200 ànecs s'introdueixen tres oques (si el benvolgut lector es fixa, les podrà distingir en el moment 0:55 del vídeo). La seva missió és la de vigilància i defensa, ja que quan els ànecs passen les 10 setmanes de vida a la muntanya a l'aire lliure són atacats per gavines sarraïnes i pirates que es llancen amb els seus becs-navalla sobre ells.

A continuació vam poder visitar les grans extensions de terreny en què els ànecs poden moure's… sempre que vulguin caminar. Perquè em va impressionar la quietud i silenci d'aquella enorme quantitat d'individus. Els mascles mulard són muts a efectes pràctics, no solen emetre cap soroll i és per això que la sensació d'estar envoltat de varis milers d'individus en absolut silenci pot semblar per moments quelcom fantasmagòric.

Les oques, territorials i sorolloses, acoquinen parcialment els aeris saquejadors, no obstant això vam ser testimonis del resultat d'algun atac mentre visitàvem les aus. Les gavines les fereixen i maten per menjar només les parts toves, abandonant la major part de l'animal.

La candidesa i passivitat dels ànecs, tan grans com les gavines en grandària encara que no armats amb l'arpó punxegut, em va resultar molt inquietant. És fruit del temperament mulard aquesta resignació davant els despietats atacs aeris?

Fins a aquí, en aquestes dotze setmanes d'existència, la vida d'un ànec mulard destinat a foie podria considerar-se afortunada i de gran confort comparada amb la trista existència de milions de pollastres engreixats en 21 dies de forma intensiva.

És a partir d'aquest moment quan sorgeix la controvèrsia i apareix la munició dialèctica de gran calibre. Durant les dues últimes setmanes de vida els ànecs són artificialment induïts a l'engreixi aprofitant el seu natural programa genètic que els prepara per a la migració.

Davant l'arribada de l'hivern, els ànecs silvestres acumulen greix en els seus fetges per poder realitzar viatges llarguíssims sense detenir-se amb prou feines i per tant sense alimentar-se. Per a això mengen i jeuen i poca cosa més. Els productors de foie disminueixen la temperatura de les naus, saturen la humitat al 90% i col·loquen els ànecs en gàbies individuals on jeure. És a dir, manipulen les ja de per si mateix limitades meninges de l'ànec per fer-li sentir la imminent arribada de l'hivern i suggestionar-lo a l'engreixi. La visita es va realitzar a finals del 2012. Ens van informar que a partir del 2013 les gàbies individuals (inventades pel famós i controvertit Francesc Antoni Darder l'any 1862, per cert) desapareixen. Els ànecs es criaran en petits grups i tindran certa capacitat de moviment.

Va arribar el moment àlgid de la visita, quan ens van mostrar com es realitza l'alimentació forçada de l'animal. Espectacular en el pitjor dels sentits, el temps total acumulat d'alimentació forçada amb la màquina és d'uns 108 segons en tota la vida de l'ànec. Els productors addueixen que l'esòfag especialment protegit dels ànecs per poder processar les pedres i partícules que ingereixen amb el seu bec poc precís impedeix que sentin dolor o molèstia durant el procés. A continuació té el benvolgut lector un vídeo on apreciar el moment que tantes sensibilitats fereix i pot treure per si mateix les seves pròpies conclusions (moment 2:35 del vídeo).

Després d'aquestes últimes dues setmanes d'engreixi forçat per l'estabulació i la programació genètica de l'animal, els ànecs són traslladats a l'escorxador pel seu sacrifici. En el cas de Collverd, els animals són anestesiats elèctricament abans del sacrifici (3:12 en el vídeo anterior).

De nou l'estrès juga en contra de la qualitat del fetge final i això torna a ser un argument esgrimit amb vehemència per en Jordi per combatre els qui ratllen la seva activitat d'inútil, cruel i inhumana. L'ànec és penjat i anestesiat en segons, morirà dessagnat però inconscient, perquè la sang és enemiga de la qualitat final del producte. En aquest sentit, l'animal mor com a molts altres en els escorxadors en què es respecta la legalitat. El sacrifici tradicional no inclou l'anestèsia però sí exigeix l'exsanguinació en viu. En aquest sentit, rebutjo tot procediment que no respecti els principis del mínim sofriment animal.

Haig de ser sincer, vaig arribar a la visita sent un menjador molt ocasional de foie. Molt ocasional per motius socioeconòmics i no per motius ètics o morals. Estic en contra del maltractament als animals, encara que no incloc la cria i sacrifici amb destinació alimentària dels mateixos dins de la meva definició de maltractament. Tenia gran interès a poder veure de primera mà quines són les condicions reals de vida d'aquests animals, que com he dit a l'inici són bandera i icona periòdicament de la lluita entre col·lectius animalistes i productors (i consumidors) de productes d'origen animal.

El foie es basa en l'aprofitament d'un procés d'engreixi natural d'ànecs i oques i que no es dóna en altres aus. Per això no es pot fer foie de gallina o de guatlla. Sota el meu punt de vista personal i intransferible, l'únic moment controvertit i que m'obliga a la reflexió interna és l'alimentació forçada. Aquests 90 segons acumulats en la vida de l'au són el punt en què admeto que em costa trobar un argument que vagi més enllà del ‘a mi em sembla que no sofreixen excessivament, encara que per descomptat no és un acte natural’. Per això deixo les imatges del vídeo anterior perquè cada lector pugui arribar a les seves conclusions. I per descomptat admeto que és un punt opinable i per tant una elecció personal que mereix respecte, tant si s'inclina cap a un sentit com cap a l'altre.

No hi ha opinió taxativa avui en el meu teclat. Només la meva elecció de seguir consumint foie de productors que m'inspirin confiança en els seus mètodes de cria i sacrifici. I per descomptat, respecte per altres opcions que puguin ser diferents i oposades. Del plaer palatal ni en parlem: una fotuda delícia.

Fotos d'Òscar Gómez i Collverd

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.