¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Fesols de Santa Pau
Tendències.

Fesols de Santa Pau, la mida petita fa la distinció

Òscar Gómez13/10/2015

A la terra volcànica de la Garrotxa (Girona) es produeixen els fesols de Santa Pau, un petit llegum de carn suau i pell fina, mida petita i gran resultat gastronòmic.

En un país on regnen les mongetes de mida doble gran (carn igualment fina i pell igualment delicada) resulta interessant explorar les textures diferents d'aquesta llavor fina, petita i de cocció curta i accelerada. No seré jo qui critiqui l'afició per les mongetes de qualitat i grans dimensions que tenim a casa. Belles són les fabes, monumentals les mongetes i en general tot llegum de generós volum amb carn fina, pell delicada i qualitat a dojo mereix el nostre més sincer aplaudiment.

No obstant això avui hem vingut a parlar de l'altre extrem volumètric de la lleguminosa culinària, de l'estrella menuda i mantegosa que es conrea a les terres volcàniques d'Olot. Mongeta diminuta de pell fina, gust suau i preu més que raonable per un llegum de la seva qualitat. A més em jugo la targeta groga: a la meva comarca es conrea una altra mongeta de gran prestigi com és la mongeta del ganxet i probablement els meus conveïns no em perdonaran la infidelitat. La vermella i expulsió potser arribi amb la meva família gallega, conreadora tradicional de mongetes clapejades a la zona de Bergantiños. Tant me fa, la meva història amb el fesol de Santa Pau és de passió veritable. Amor.

Característiques generals dels  llegums

Els llegums són la segona família vegetal més important en la dieta humana (després de les gramínies, a la qual pertanyen per exemple l'arròs i el blat). Les lleguminoses són sobretot riques en proteïnes (entre dues i tres vegades més que les gramínies esmentades) i hidrats de carboni

Un gran avantatge del cultiu dels llegums és que contribueixen a fixar el Nitrogen a terra, de manera que el converteixen en més fèrtil i productiu per a posteriorment cultivar altres plantes. Per això, és comú el cultiu per exemple del blat de moro simultàniament a les mongetes en moltes zones de la península. Un dels més bonics jardins que he vist és l'horta o leira de la meva sogra: milions amb fabas de Bergantiños, la glòria a la terra. 

"Un notable signe de la seva consideració en el món antic és el fet que les quatre principals llegums conegudes a Roma van donar el seu nom a altres tantes il·lustres famílies romanes: Fabio es deriva de fava, Léntulo de llentia, Pis de pèsol i Ciceró -la més distingida de les quatre- de cigró. ¡Cap altre grup d'aliments ha rebut aquest honor! ". Harold McGee, La cocina y los alimentos. Editorial Debate.

Totes les lleguminoses produeixen llavors on la coberta protectora amaga dos grans lòbuls de reserva (anomenats cotilèdons) i un petit embrió de planta a l'interior. Aquesta coberta impermeable és un dels problemes que ens trobem per a la correcta cocció dels llegums ja que està pensada per aïllar la llavor i de fet, només la petita depressió central anomenada fil per on la llavor s'uneix a la beina està pensada perquè pugui entrar-hi aigua. Per minimitzar l'efecte aïllant de la coberta, fa segles que es va inventar el remull de les mongetes.

Per què en castellà les mongetes es diuen 'alubias'

Si els llegums en general formen part de la nostra alimentació des del mateix inici de la civilització agrícola humana, convé precisar que pràcticament tots els fesols que puguem trobar al llarg de la nostra vida tenen el seu origen en el continent americà.

Fa aproximadament 7000 anys que a la zona de l'actual Mèxic es produeixen mongetes o fesols, i gràcies al seu alt valor culinari i dietètic han acabat conquistant el món, com ha de ser.

Quadre del s. XVI: Mengafacioli d'Annibale Caracci. Font: Academia Vasca de Gastronomía

Atès aquest origen americà, pot resultar paradoxal que l'etimologia de mongeta procedeixi de la veu àrab allúbya. La raó és la seva similitud amb alguns llegums conegudes ja a Europa fins i tot pels romans i que visualment guarden certa semblança amb les mongetes americanes. La veu original es va acabar adoptant també per aquestes noves varietats arribades d'ultramar.

És un bon exemple el fesol d'ulls negres africà (Vigna Ungiuculata) que ja apareix citat en un edicte de Carlemany amb el nom de fasiolum. O la mongeta de Carilla també pertanyent a l'espècie botànica Vigna i que es conreava a la Mediterrània abans del primer viatge de Colom.

Especificitat del fesol de Santa Pau

El fesol de Santa Pau –que recentment ha obtingut el reconeixement per part de la Unió Europea de segell de Denominació d'Origen protegida– protegeix i nomena a les llavors de fesol L. produïdes en terra volcànica al municipi de Santa Pau i els seus veïns. Sempre de les varietats tradicionals 'tabella grisa' (la varietat més exquisida de les tres), 'Setsetmanera' i 'Gra petit'.

Totes de mida molt semblant, de forma arronyonada, pell molt fina i amb un pes que oscil·la entre els 18 g i 30 g per cada 100 llavors.

Detall de Fesols de Santa Pau. Foto: Gastroteca

La zona on es conrea, situada a la comarca de la Garrotxa, té uns sòls d'origen volcànic especialment indicats per a la producció d'aquest tipus de mongeta. El substrat marca la diferència per als fanàtics de la cuina del territori, com és el nostre cas.

- Contingut de matèria orgànica relativament elevat (habitualment entre 2,5 i 5,0 g / 100g)- PH feblement àcid o neutre (habitualment entre 6,0 i 7,5)- Absència de carbonat càlcic, i en conseqüència baixa disponibilitat de Calci- Elevada capacitat d'intercanvi catiònic i elevada capacitat de retenció d'aigua.Pep Nogué, "Cuina amb Denominació d'origen". Editorial Cossetània.

La Garrotxa, paisatge volcànic. Font: Los viajeros.

La seva producció es va iniciar durant el s.XVIII, i va ser en els anys 70 del segle passat quan es va abandonar el cultiu conjunt amb blat de moro. La zona és una cosa esquerpa pel que fa al clima i la regularitat de precipitació pluvial, així que el més habitual és que els agricultors plantin les tres varietats que es desenvolupen a ritmes diferents per maximitzar les opcions d'una bona collita -que ha de produir-se a partir de mitjans d'Agost -.

"Els Fesols de Santa Pau es caracteritzen per un contingut molt elevat en proteïna, una baixa percepció de la pell, baixa farinositat de la seva carn i un sabor suau." Pep Nogué, "Cuina amb Denominació d'origen". Editorial Cossetània.

Un cop recollides, el procés d'assecat també és crític per a la qualitat final del producte. Durant el mateix es baten, airegen, garbellen i escullen perquè puguin arribar a les taules a mitjans de setembre. Per la seva petita mida, a més tenen l'avantatge que el temps de cocció és molt reduït en comparació als seus també deliciosos parents més grans.

Algunes receptes

A continuació, algunes receptes que òbviament també es poden realitzar amb altres mongetes. Encara que fer-les amb aquestes perles diminutes dóna una sensació diferent i espectacular a cada cullerada.

TIMBAL DE FESOLS DE SANTA PAUPor Margarida Vilaró (el mon de la cuina)

Ingredients (per a 4 persones):

  • - 1/2 kg fesols de Santa Pau
  • - 1 ceba tendra
  • - 1 pastanaga
  • - 6 fulles de bledes
  • - sal

Per a la base:

  • - 4 patates
  • - sal

Per a la vinagreta:

  • - 30 ml vinagre de poma
  • - 10 ml oli
  • - sal

Procediment:

- Rentem les bledes, separem les fulles de les tiges, i les tallem en juliana. Pelem la pastanaga i la tallem a daus petis. Piquem la ceba ben petita. Coem totes les verdures al bany Maria amb un polsim de sal entre 12 i 15 minuts, i les barregem amb els fesols.

- Pelem les patates, les tallem a trossos petits i les coem també amb una mica de sal al bany Maria durant 15 minuts. Quan estiguin cuites, les aixafem bé amb una forquilla. Posem un cèrcol de cuina al plat i posem a la base la patata, aixafant-la amb l'anvers d'una cullera, i a sobre hi posem els fesols amb les verdures.

- Traiem el cèrcol i decorem el timbal amb unes flors, o bé amb uns cirerols i unes fulles d'alfàbrega. Reguem el plat amb una vinagreta feta amb vinagre de poma, oli i sal, que li donarà el toc definitiu.

AMANIDA DE FESOLS DE SANTA PAU I FRUITA

Per Olga Casanova (la cuina de l'Olga)

Ingredients:

  • - Fesols de Santa Pau
  • - Aigua mineral
  • - Sal
  • - 1 cabessa d'alls
  • - 2 fulla de llorer
  • - Arengada
  • - Nectarina de la Ribera d'Ebre
  • - Oli d'oliva verge extra
  • - Crema balsàmica de vinagre de Mòdena
  • - Olivada d'oliva negra
  •  
  • Preparació:

- Posem els fesols en remull, amb aigua mineral, durant 12h. Passades les hores de remull, retirem l'aigua i rentem els fesols.

- En una cassola, els posem a coure amb aigua mineral, el cap d'alls i la fulla de llorer. Quan arrenqui el bull els deixem coure a foc fort durant uns 10 minuts. Després baixem el foc i els anem coent a foc lent. Els hem de vigilar sovint. Uns 10 minuts abans de finalitzar la cocció incorporem la sal.

- Una vegada estiguin cuits, els posem a escórrer en un escorredor. Els deixem refredar i els posem a la nevera. Ara arriba el moment de preparar l'amanida. Netegem l'arengada, l'esmicolem i la posem en un bol petit coberta d'oli d'oliva verge.

- Pelem la nectarina i la fem a daus petits. En un plat col·loquem un emplatador i comencem a preparar les capes de l'amanida. Primera capa, els fesols; segona, l'arengada; tercera, la nectarina. A sobre de la nectarina hi posem una mica d'olivada.

- Aboquem un bon raig d'oli d'oliva. Per finalitzar, un raig petit de crema balsàmica de vinagre de Mòdena.

FESOLS DE SANTA PAU AMB ORELLA DE PORC

Per Assumpció Caballeria (Fem un mos)

Ingredients:

- ½ k mongetes de Santa Pau

- 2 orelles de porc

- 2 talls de 200 c/u de bacallà dessalat

- 2 cebes

- 2 tomàquets

- 2 gots de cervesa

- Oli d’oliva

- Aigua

- Sal

- Pebre negre mòlt

Procediment:

- Posem a remullar les mongetes amb aigua i un polset de bicarbonat durant tota la nit.

- Quan comprem les orelles de porc, demanem que ens les tallin a trossos de 3 x 3 cms. A casa les esbaldim i salpebrem.

- A una cassola amb oli, sufragui’m una mica els talls d’orella, quan comencen a canviar de color afegim la ceba tallada ben petita, deixem que es confiti una mica, en aquest moment posem el tomàquet ratllat, donem unes voltes, afegim les mongetes que tenim  en remull, remenem molt bé perquè s’integrin tots el ingredients, en aquest moment aboquem la cervesa i l’aigua, tenen de quedar ben cobertes, tapem la cassola. Si mentrestant fes falta més líquid, afegim una mica més de cervesa i d’aigua.

- Deixem coure a fic mitja durant una hora i quart o fins que tinguem l’orella i les mongetes al nostre gust.  Tallem els talls de bacallà amb la seva pell també a daus de 3 x 3 cms. Reservem.

- Quan gairebé tinguem els ingredients de la cassola al nostre gust, afegim els daus de bacallà, deixem coure el conjunt uns cinc minuts més i ja podem servir.

FESOLS DE SANTA PAU AMB BOTIFARRA

Per Jose Padilla (Gastropadi)

Ingredients (per a 2 persones):

  • - 200 gr. de fesols
  • - 1/2 botifarra blanca, o negra, al gust
  • - 4 grans d'all
  • - Oli d'oliva verge extra
  • - Sal, pebre i julivert

Procediment:

- Els fesols els posem en remull en aigua molt freda, (jo els poso glaçons de gel), durant 6 hores, a continuació els posem en una olla ona, amb 2 grans d'all, una ceba petita, un parell de fulles de llorer i mitja dotzena de grans de pebre negre, cobrim amb abundant aigua freda, 3 o 4 dits per sobre dels fesols, i posem al foc, quan comenci a bullir baixem el foc gairebé al mínim i els tenim 2 hores, o fins que veiem que estan tendres, escorrem, retirem la ceba, l'all i el llorer, reservem.

- En una paella amb una mica d'oli, posem 2 grans d'all finament picats i abans que es daurin excessivament posem la botifarra sense la pell i tallada a daus de 1/2 centímetre, aproximadament, deixem que es dauri una mica la botifarra ja continuació posem els fesols escorreguts que teníem reservats, sofregim tot el conjunt uns 2 o 3 minuts, remenant de tant en tant amb compte de no trencar els fesols, salpebrem al gust i servim en calent.

ARRÒS AMB CALAMARSETS I FESOLS DE SANTA PAU

Per MaryLou (Pa amb tomàquet)

Ingredients:

  • - 400 g de calamarsets
  • - 200 g de mongetes de Santa Pau
  • - 1 ceba tendra
  • - 1 pebrot verd
  • - 1 tomàquet madur
  • - 1 patata
  • - safrà
  • - oli d'oliva

Procediment:

- Bullir les mongetes prèviament remullades fins que siguin tendres.

- Sofregir la ceba i el pebrot tallats ben petits. Afegir el tomàquet ratllat. Quan estigui ben reduït afegir-hi els calamarsets i dornar-hi unes voltes.

- Quan hagin canviat de color tirar l'arròs, remenar, incorporar les mongetes amb l'aigua de la seva cocció i la patata tallada en daus petits. Afegir el safrà i deixar coure 10 minuts a foc viu i 10 minuts més a foc suau.

AMANIDA DE FESOLS DE SANTA PAU

Per Marina Antunez (Tapa't de tapes)

Només cal barrejar els fesols amb aquests pebrot verd i vermell, blat de moro dolç cuit i pastanaga. Afegim un bon raig d'oli d'oliva verge extra i una mica de julivert picat. Sense adonar-nos-en estarem barrejant el fesol i el blat de moro (llegum + cereal) i, vaja, a nivell nutricional ens dirien que això és bona cosa, ens aprofitarem del matrimoni de conveniència per a menjar-nos una proteïna d'alta qualitat!

Bé, després de tot plegat, qui diu que les amanides són insípides i avorrides?

Més informació sobre aquestes petites meravells lleguminoses:

- Gastroteca.cat

- Santa Pau

- Sabor mediterráneoLlibres:

Pep Nogué, "Cuina amb Denominació d'origen". Editorial Cossetània.

Harold McGee, La cocina y los alimentos.  Editorial Debate

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.