¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències.

Espècies: sabor, versatilitat i gran exotisme

Anna Tomàs12/05/2015

Encara que actualment les espècies, incloent-hi en aquest grup les herbes aromàtiques, s'utilitzen principalment per condimentar els nostres plats, en èpoques antigues s'empraven com a conservants dels aliments. Això era possible perquè algunes d'elles tenen propietats bactericides o fungicides que retarden, inhibeixen o eliminen el creixement dels microorganismes que poden fer-los malbé. Canyella, clau d’olor o cúrcuma eren les més usades a aquest efecte.

Encara que no solament servien per a conservar aliments. Molt més sorprenent és saber que els bàlsams que utilitzaven els antics egipcis per embalsamar les seves mòmies eren compostos en la seva major part per espècies, sobretot càssia, mirra i canyella. Una altra utilitat que avui ens sembla atípica és la d'usar algunes espècies per aromatitzar l'ambient i dissimular les males olors. Especialment als països càlids s'usaven, i s'usen encara, l'alfàbrega, la farigola o el romaní amb aquesta finalitat. També en algunes regions fredes d'Europa, incloent-hi el nord d'Espanya, no era res estrany que es tiressin manats de farigola o romaní al foc de les llars de foc enceses, per a fer bona olor dins unes estances normalment tancades i poc ventilades.

Però encara tenen més usos. Els medicinals, per exemple. Des dels simples remeis casolans per combatre el mal alè mastegant fulles de menta o fruits de cardamom, fins als tractaments de la medicina ayurvèdica de l'Índia o la tradicional de la Xina, amb ús abundant d'espècies com el clau, el gingebre, la nou moscada o la canyella. També estan presents en els tractaments de bellesa actuals, ja siguin capil·lars o per a la pell.

Un luxe a l'abast d'uns pocs

Efectivament, com a un luxe que solament es podien permetre les classes més adinerades, es pot qualificar històricament algunes espècies. Això era així per la seva procedència de terres molt allunyades d'Europa en una època en què els mitjans de comunicació eren lents i perillosos. A partir del segle XIII, amb el famós viatge de Marco Polo, les espècies es popularitzen entre les classes poderoses d'Europa.

A través de la Ruta de la Seda no solament es transportava aquest preuat teixit, sinó també moltes espècies. Allí eren adquirides pels comerciants europeus, que els transportaven fins als països occidentals del continent. Tot això requeria molt de temps, pèrdues i, sobretot, la presència de nombrosos intermediaris. I ja llavors, com passa avui dia, a major nombre d'intermediaris, major preu final.

A partir del descobriment d'Amèrica i de l'establiment de la ruta per mar amb l'Índia i les illes Moluques, Cèlebes, Java, etc., la varietat d'espècies disponibles als països occidentals augmenta considerablement i s'estableixen veritables pugnes entre alguns països europeus i, posteriorment, els EUA, per consolidar el monopoli en la comercialització de les espècies.

Per fer-nos una idea del seu preu i, per tant, del nivell de beneficis de les companyies que aconseguien assegurar-se el comerç d'algunes d'elles, n’hi ha prou de dir que, al segle XVIII, una bosseta de cardamoms equivalia al salari anual d'un treballador humil, que un esclau podia ser comprat per un grapat de pebre o que els estibadors d'alguns ports anglesos, com el de Londres, eren registrats a consciència en sortir del seu treball per evitar que robessin un sol gra de pebre.

Per a tots els usos

Tornant al terreny de la gastronomia, avui dia podem disposar, afortunadament, de nombroses espècies a preus barats o raonables per condimentar i potenciar el sabor dels nostres plats. Aquestes són algunes de les més usades.

- La canyella: S'ha usat des de temps immemorials. A l'Antic Testament es diu que era més valuosa que l'or i en jeroglífics egipcis de la tomba de la Reina Hatsepsut es relaten les expedicions que manava emprendre per obtenir-la. Procedeix de l'escorça interior de l’arbre de la canyella i, sigui en branca o en pols, s'empra tant en plats dolços, com pastissos de poma, gelats o natilles, com salats, pollastre, púdings o estofats.

- El pebre: La reina de les espècies ha estat històricament el pebre. Els seus grans eren més valuosos que l'or i durant l'Edat Mitjana van arribar a usar-se per pagar dots o impostos. Procedeixen d'una planta enfiladissa perenne que creix en climes tropicals. Ha de moldre's immediatament abans d'usar-la perquè conservi tota la seva aroma i sabor. Indicada per a la majoria de receptes a base d'ous, peixos o fruites i també per a salses a base de llet, en postres cremoses o formatges. El pebre verd, sencer o picat, és ideal per a estofats, rostits de carn i guisats de peix.

- El safrà: S'ha convertit en una de les espècies més cares pel seu laboriós cultiu i procés de recol·lecció, ja que procedeix dels estigmes de la flor del safrà que han de ser recollits a mà. Es calcula que es precisen unes 200.000 flors per obtenir mig quilo de safrà. S'utilitza més per la seva aroma i color que pel sabor en sí mateix. Imprescindible en paelles, risottos i moltes sopes de peix, com la bullabessa, s'usa també en peixos, salses, cremes, algunes postres com l'arròs amb llet, pastissos i pans.

- El gingebre: És l'arrel bulbosa de la planta del mateix nom. Pot consumir-se fresc, sec, en forma de pols o confitat. Molt utilitzat en la cuina oriental, dóna un toc molt especial a sopes, amanides, purés, vegetals al vapor, guisats de peix o, fins i tot, a algunes postres.

- El comí: Des del temps dels antics egipcis i grecs, existeixen nombroses referències a l'ús del comí, tal vegada per ser una petita planta parent del julivert que procedeix de l'alt Egipte i del Mediterrani Oriental. És un xic amarg i picant, per la qual cosa convé usar-lo amb cura, encara que aporta molt de sabor i aromatitza el plat. Habitual en arrossos, salses, sopes i amanides.

- Pebre vermell: Depenent del tipus de pebrot utilitzat i del seu procés d'assecament s'obté el pebre vermell dolç o picant. Cal destacar el famós Pimentón de la Vera, amb Denominació d'Origen pròpia. S'usa en l'elaboració d'embotits com la sobrassada, xistorra o xoriço i en alguns escabetxos, com el de musclos, però és especialment indicat per al pop a la gallega, guisats de patates i alguns estofats. No confondre’l amb la paprika, d'elaboració similar i procedent d'Hongria, on s'usa per al seu plat nacional, el gulasch.

- El clau: Els capolls sense obrir de l'arbre del clau, recol·lectats quan adquireixen un color vermell brillant i deixats assecar al sol, són una de les espècies més usades a tot el món, el clau d'olor. La seva fragància i sabor són molt forts, per la qual cosa ha d'usar-se en petites quantitats, ja sigui en salses, guisats, purés de llegums, carns, cuscús, conserves i escabetxos.

- La nou moscada: Els portuguesos van mantenir en secret durant més d'un segle el lloc d'origen de la nou moscada per assegurar-se'n el monopoli. Es tracta de la nou dels fruits de l'arbre Myristica fragrans, originari de les Moluques, conegudes en el seu moment com a illes de les Espècies. És millor comprar nous senceres i ratllar-les al moment per aromatitzar els nostres plats i salses, des de la beixamel fins als curris, sopes, peixos o qualsevol recepta amb base làctica.

- La vainilla: La beina amb llavors d'una orquídia trepadora tropical, originària de Mèxic, és la vainilla. Aromatitza dolços, llet i molts plats de rebosteria, però també alguns plats salats de les cuines orientals i africanes.

- El curri: Encara que no es tracta d'una espècia en si mateixa, sinó d'una mescla de diverses espècies, el curri és un condiment indispensable en moltes cuines orientals, especialment de l'Índia, d'on va arribar a Europa de la mà dels colonitzadors anglesos. Fàcil de trobar tant en pasta com en pols, té múltiples aplicacions acompanyant arrossos, verdures o carns.

- L'all: Finalment, no podem oblidar una de les espècies més humils i moltes vegades criticada per la seva olor, l'all. Ingredient bàsic de molts plats de la cuina mediterrània, filetejat, picat, a làmines o aixafat, és un condiment imprescindible en pastes, patates, sofregits, carns, peixos a la graella, etc. Quina altra espècia pot presumir de figurar en el nom de tants plats? Sopa d'all, conill o gambes amb allada, allioli, bacallà al ajoarriero

La llista seria molt llarga. Alfàbrega, anís, julivert, estragó, cardamom, mostassa i un llarg etcètera d'espècies podrien ser citades aquí. Però us animem a tastar-les i a no limitar-vos sempre a les mateixes. La cuina és variació, imaginació i descobriment de nous sabors i textures. I les espècies contribueixen, com pocs aliments ho fan, al sabor i aroma dels plats en què intervenen.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.