¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Daniel Jordà
Tendències.

Els pans creatius i artesanals de Daniel Jordà

Gastronosfera26/03/2013

Daniel Jordà es un maestro panadero de los de antes. Con su proyecto personal Panes Creativos, Jordà busca hacer las cosas desde la pasión y comprometido con la técnica.

El mestre forner Daniel Jordà em cita en el seu obrador un diumenge al migdia. Quan arribo, el trobo passant la fregona en un espai que sorprèn pel seu inhabitual silenci. Cada diumenge des de fa deu anys acudeix a la seva cita de les 10 perquè el dilluns a primera hora els pans flueixin i els clients somriguin. Sacrifici és una paraula que es queda curta per descriure la seva rutina, però a la seva mirada no s'entreveu ni un lleu matís de retret a la seva passió. Al contrari, aquest tipus està enamorat del que fa i n'hi ha prou amb una xerrada amb ell per adonar-se que genera oxitocina a cabassos només en pensar en pa. Em concedeix el privilegi de dues hores de xerrada i jo aprofito el seu regal tot el que puc. Fins a l'última engruna.

Què fas treballant un diumenge al matí?

És necessari, cal venir. Des del mes d'agost de l'any passat només he tingut un dia de festa que va ser el de Nadal. Tots els altres he vingut a l'obrador, perquè hi ha tasques diàries que no es poden desatendre i no ha estat fins ara que em puc començar a permetre tenir un equip. Si tot surt bé en un temps podré prendre'm algun diumenge lliure al mes i dedicar-lo a la meva família.

Trobes a faltar alguna cosa del món exterior? Amb set dies laborables a la setmana necessàriament et falta temps per a moltes de les coses que pels altres són habituals…

Trobo a faltar més temps amb la família, i no només el temps, sinó que sovint quan estic amb ells no tinc tota l'energia que m'agradaria. Estic cansat. A més, i encara que resulti curiós, m'agradaria acudir com a alumne a algun curs perquè penso que sempre es poden aprendre coses interessants dels altres. Tot té el seu valor, tot. A l'obrador he après fins i tot maneres millors de netejar unes llaunes només fixant-me en aquells que suposadament venien a aprendre. Ja et dic, m'agradaria anar a un curs com a alumne. A un curs de pa... a un curs del que sigui.

Què és el projecte Pans Creatius? Ha canviat amb el temps?

Pans Creatius sóc jo. Vull dir que és un projecte absolutament personal. És la meva manera d'entendre l'ofici sent tercera generació de forner. És voler fer les coses des de la passió, buscant el compromís entre l'excel·lència tècnica i la felicitat del treball diari. Ha de ser dur, però has de sentir-te feliç. A la meva fleca si un dia no tenim temps per treure una de les nostres especialitats espero que el client ho entengui. No vull ser esclau del client, vull ser el seu forner i vull que entengui que no tots els dies són iguals.

Podries ser feliç d'alguna altra manera? Només veus aquest camí per a la teva felicitat?

Crec que podria ser feliç si fos un artista plàstic –sosté, després de dubtar-ho uns instants–. És la meva formació acadèmica i el que m'inspira en gran mesura en el meu dia a dia. Vull traslladar al pa el meu món artístic. Encara que com et dic, tinc dues grans empreses en aquesta vida: Pans Creatius i la meva família. Les dues són motiu de la meva felicitat. Mira, jo d'alguna manera veig que aporto una mica de felicitat a la gent del meu voltant. Amb el meu pa sovint m'expliquen que tornen a reviure sensacions de la infància, recorden als seus familiars, s'emocionen… aquest és el meu camí.

Tens el teu obrador a Sant Andreu (Barcelona), en plena zona obrera per a un producte que assorteix les taules d'exclusius restaurants. Mentre despatxes en la proximitat al treballador, sents alguna cosa semblat a l'orgull de barri?

Estem on estem perquè quan necessitàvem trobar un obrador va sorgir l'oportunitat i la vam agafar. És complicat obtenir llicències d'obradors perquè lògicament existeix la possibilitat de molestar als veïns. Així que no puc dir que escollís el lloc. Tot i això és cert que estic situat molt a prop de La Trinitat, que és el meu barri. Sóc de barri i això no m'ho treuré en la vida. T'explicaré una anècdota. L'any 2008, quan encara treballava a l'obrador familiar, vam decidir presentar-nos al premi ‘Millor botiga del món’ que atorga l'Ajuntament de Barcelona. Vam ser preseleccionats pel districte i quan els membres del jurat van visitar el nostre local venien tots vestits immaculats i amb les seves blackberrys. Els veïns comentaven que ‘al forner l'han enxampat els d'Hisenda’ perquè era un entrar i sortir de tipus ben guarnits. Vam guanyar, i competíem amb grans cadenes de multinacionals. I tot i així, aquells jurats amb carreres d'ESADE ens van escollir a nosaltres. I en el lliurament de premis un dels jurats em va explicar que van estar a punt de no entrar a la nostra fleca. Perquè externament no els va semblar que hi hagués res diferent que mereixés dedicar-li un temps de la seva atapeïda agenda. Però van entrar i una vegada dins van saber apreciar la nostra aposta per la creació i per la passió en un ofici. Potser en aquestes coses, a arribar fins a taules molt selectes amb un producte nascut a La Trinitat i Sant Andreu sí que tingui cert sentiment d'orgull de barri.

Això va succeir quan encara treballaves a l'obrador familiar…

Sí, som forners de raça. Mira, jo vaig créixer veient com els meus pares apuntaven en una llibreta els pans que la gent s'enduia i que no els podia pagar. Això també ho feia el meu avi, en la meva família pensaven que el pa no podia faltar a una taula. Apuntaven i apuntaven a la llibreteta. Van haver-hi temps molt durs, els anys cinquanta, per exemple, van ser molt durs. Els meus pares quan es van casar, per celebrar les seves noces, van trencar la llibreteta. Així que tenim una mirada social, el nostre pa no venut es guarda. Es porciona i es guarda per donar-ho a menjadors socials i a ONG de barri. No llencem pa, no ho suporto. Tant pel malbaratament que suposaria quan uns altres ho necessiten com perquè… és el meu pa! Està molt bo i ens ho currem molt.

 El pa a Barcelona… És bo?

Hi ha de tot, com a tot arreu… Però, en general, no és molt bo.

Què creus que cal per millorar-ho?

El pa industrial és necessari, no podem assortir de pa a tota la ciutat amb 70 forns agremiats. I d'una banda el client hauria d'exigir més qualitat i per l'altre nosaltres hauríem de ser accessibles. El meu pa més car costa 10 €/kg, no vull passar d'aquí. Si ho poso més car encara que m'ho comprin sé que no estic sent accessible i jo vull ser accessible. I un bon pa amb farines de sègol costa hores de feina. Cal pagar-ho perquè sinó no surt a compte. Però la meva aposta és limitar també el preu dels pans artesans. A Munich, que té la grandària aproximada de Barcelona, hi ha 25 fleques artesanes. A Barcelona som 70, així que ja podem intuir que amb el temps ens aproparem més a la situació de Munich. Si tens un forner artesà prop de la casa teva, cuida'l, compra-li de tant en tant i assegura't que no hagi de tancar. I les administracions haurien d'ajudar-nos una mica més del que solen fer. Ja sé que no està la situació per demanar diners, però almenys que siguin flexibles a l'hora de reglamentar i tinguin cap. No som multinacionals amb gran capacitat d'inversió, som forners i necessitem una mica d'ajuda. Que ens estrenyin i s'assegurin que la normativa sanitària és la correcta, això sempre. Però després hi ha altres temes en què poden estrènyer, però si es passen t'asfixien.

Ets optimista? Creus que millorarà la qualitat general del pa?

No crec, la veritat. Crec que ens quedarem més o menys igual que ara durant bastant temps.

Has publicat un llibre, ‘Pans Creatius’, amb 50 de les teves receptes…

Sí, aquesta és una de les coses que em demanava el cos. Escriure un llibre i alliberar aquestes receptes que a partir d'aquí comencen el seu propi camí. Per internet per exemple, hi ha un grup a Facebook, #Comandopanarra, en el qual s'elaboren aquestes receptes i la gent comparteix els seus resultats i sensacions. El meu llibre ha viatjat a Singapur i alguns dels pans se serveixen en restaurants d'aquesta ciutat. Les receptes evolucionen, perquè vam voler que el llibre servís tant per a les cuines casolanes com també de base per a grans forners professionals que han adaptat les receptes, les han personalitzat per fer-les amb massa mare en lloc d'amb farines i llevats. És emocionant.

I quins plans tens? Un altre llibre?

La veritat és que ja tinc ganes d'un altre llibre, ara a l'obrador estem experimentant amb pans d'origen anglosaxó, sobretot de la zona de la costa aquest. Califòrnia. Estem donant-li via lliure a això i ens fa sentir molt feliços.

No em vull posar molt metafòric, però veient les notícies que dia rera dia apareixen als diaris i ja per acabar… Quin pa ens recomanes per a un bon xoriço?

Doncs uns brioixos preñaos –diu rient-se, després de pensar-s'ho uns segons–. Amb el xoriço dins, ben atapeït, tancat.

Més informació:

La Trinitat Pans Creatius

Plaça Garrigó, 5

Barcelona

Tel. 933 520 481

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.