¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Botiquín
Tendències.

Deu (+ 1) consells muy útils per cuinar amb seguretat i sense sobressalts

Òscar Gómez14/09/2016

Cuinar és una activitat amb alguns riscos. Però té solució i no costa res cuinar amb una miqueta de seguretat que asseguri la nostra salut gastrointestinal. El sentit comú i alguns procediments senzills ens ajuden a allunyar els principals perills.

El principal perill més evident en una cuina és la contaminació o degradació del menjar. Al cap i a la fi, ens l'introduïm a l'interior del cos per plaer i necessitat. Per això, el gruix de les recomanacions que expliquem a continuació es refereixen a la manipulació i emmagatzematge dels aliments.

La higiene, mantenir els aliments crus separats dels ja cuinats i gestionar amb diligència l'assumpte de les temperatures són els aspectes principals. Els perills que afecten la nostra seguretat física es contemplen en els últims punts d'aquest decàleg que no ho és.

Res excepcional, sobretot es tracta d'aplicar el sentit comú i bones pràctiques.

1. La contaminació creuada d'aliments

La contaminació creuada es produeix quan es transmeten microorganismes patògens d'un aliment contaminat cap a un altre 'sa'. Es diu directa quan es produeix per contacte entre aliments i indirecta si succeeix a través de la mà o un estri. Per exemple: utilitzar la mateixa taula per trossejar carn d'au crua i vegetals que després menjarem crus en una amanida.

Mesures a adoptar:

- Utilitzar taules de tall diferents per a aliments crus i cuinats. També és convenient separar per tipus d'aliment: verdures i fruites poden compartir taula, la carn i el peix han de tenir el seu taula particular.

- Rentar les mans, estris i fogons després de manipular aliments crus. Passar una baieta no convalida a la universitat de la neteja culinària: ha d'haver detergent, aigua calenta i fregament eficaç.

- Canviar de drap o millor encara, utilitzar paper de cuina sol ús.

- A la nevera, emmagatzemar els aliments ben tancats o filmats perquè no hi hagi contacte entre els mateixos. Millor disposar a la part superior els que en cap cas puguin gotejar, que solen ser

2- Temperatura: refredament

La temperatura és crítica a la cuina. No només quan sotmetem un aliment a cocció, la temperatura elevada mata els microorganismes (els perjudicials i els bons, tots, és clar) sinó també quan un aliment ja cuinat es refreda i s'emmagatzema. Els microorganismes es senten molt còmodes en rangs mitjans de temperatura, així que quan un plat es refreda és un substrat molt desitjable i hem minimitzar el temps d'exposició dels aliments a aquest interval.

Mesures a adoptar:

- Refredament ràpid (els corrents d'aire ajuden, en casos com cremes i purés podem fins i tot utilitzar un bany maria invers. Amb un bol d'aigua i gel al que donem suport un altre bol amb la crema que volem refrigerar). És fonamental guardar a la nevera quant arribi a una temperatura adequada. En cap cas deixar-ho al taulell fins que ens recordem o 'demà al matí'.

- Aquestes hores a temperatura còmoda (l'OMS qualifica de zona de risc les temperatures entre 5ºC i 70 ºC, recomana en cap cas superar les dues hores d'exposició en aquest rang) poden resultar una festa molt boja per als microorganismes que acabin amb una ressaca molt xunga per a la nostra salut.

3. Temperatura: descongelat

Quan descongelem el punt més crític no és augmentar la velocitat del procés (de fet interessa fer-ho lentament) sinó controlar molt bé el moment en què aquest finalitza per assegurar que l'aliment queda refrigerat.

Mesures a adoptar:

- Sempre que sigui possible descongelar els aliments a la nevera. No només el resultat de textura i sabor serà millor al paladar sinó que evitem que pugui romandre temps a la intempèrie un cop ja descongelat.

- Si l'aliment a descongelar desprèn líquid, és molt convenient dipositar-lo sobre una reixeta que el separi del mateix. Els líquids són sopes on els microbis proliferen amb molta més facilitat.

- Si ets dels que descongela amb el microones (ouch!) Assegura't sempre de cuinar immediatament teu menjar.

3. Temperatura: reescalfament

Ja hem comentat que les temperatures entre 5ºC i 70ºC són les zones de major risc. Per això quan reescalfem estem en certa mesura afavorint l'aparició d'organismes que poden resultar patògens.

Mesures a adoptar:

- Reescalfar només la porció que necessitem i fer-ho de forma ràpida per minimitzar el temps d'exposició al risc.

-Reescalfar el menjar de forma uniforme, assegurant en el possible que no hi hagi zones calentes i altres temperades. El microones sol escalfar més unes zones que altres, assegura't moure el teu menjar al recipient de tant en tant per evitar-ho.

- L'arròs és un altre element problemàtic, convé consumir-lo en 24 hores fins i tot estant guardat a la nevera.

- Quan reescalfem o regenerem una salsa, dur-la a ebullició. Igualment amb sopes i altres aliments líquids.

4. Draps vs paper de cuina

Els draps de cuina acumulen porqueria amb molta facilitat. Cada vegada que ens vam netejar en ells vam transferir a les seves fibres material apte per alimentar bestioles no desitjats. I simultàniament podem portar-nos en les nostres mans algun d'ells que hagi aconseguit prosperar.

Mesures a adoptar:

- A la cuina domèstica la solució és simple i eficaç: utilitzar sempre que puguem paper d'un sol ús de cuina. Fàcil, barat i radicalment efectiu. Cada vegada que netegem, la brutícia va a parar a la galleda de les escombraries. Pam!

- Si per alguna raó no volem o no podem utilitzar paper de cuina, és obvi que cal substituir el drap amb molta assiduïtat. En cuina professional el drap dura el que dura el servei, per alguna cosa serà.

5. Neteja personal

Òbviament nocaldirresmés. No?

Mesures a adoptar:

- Rentar-se les mans abans de començar a cuinar. Rentar-se les mans cada vegada que manipulem un ingredient cru, especialment si són aliments com la carn de pollastre o el peix.

-Cobrir qualsevol tall o ferida que podem tenir a les mans. Per petit que sigui, és un possible focus d'infecció.

- Treure's anells i polseres. Els seus buits i l'espai que hi ha entre ells i la pell són llocs problemàtics.

- No cuinar si estem malalts. Llevat que vulguem encomanar el nostre enutjós refredat a la resta de la família, és clar.

- Si tenim els cabells llargs no és mala idea recollir-lo o subjectar d'alguna manera si anem a cuinar. Si ens toquem els cabells o la cara, tornar a rentar-nos les mans.

6. Neteja dels vegetals crus

Com tot aliment, els vegetals són susceptibles de transportar agents patògens que podrien arribar a afectar la nostra salut. A més, també es tracten amb pesticides i altres elements que encara que compleixen amb la legislació vigent -i per tant es consideren assegurances- sempre és interessant eliminar de la seva pell. Com les verdures i fruites sovint no es cuinen, la seva neteja i desinfecció és clau ja que no tenim el foc com a aliat desinfectant.

Mesures a adoptar:

- Rentar les fruites abans de partir-les, perquè els possibles elements perjudicials de la pell no entrin en contacte amb l'interior.

- Deixar una bona estona sota l'aixeta o en aigua abundant. Un raig d'aigua de deu segons no és suficient. Eliminar sempre qualsevol resta de terra, fang o similar.

- Podem utilitzar algun producte desinfectant dels que hi ha al mercat. Un mil·lilitre de lleixiu per litre d'aigua pot ser una opció eficaç.

7. Culleres per tastar el menjar

Una de les principals tasques del cuiner és anar provant el resultat per assegurar l'èxit final. Rectificar de sal o comprovar la intensitat de sabors en una reducció forma part de la cuina pràctica i no es poden evitar.

Tot i així, mai hem d'introduir en el menjar una cullera que hagi estat ja utilitzada per provar. Aquest és un error que no per comú hem de seguir cometent. A més a alguns ens dóna molt fàstic, és clar.

Mesures a adoptar:

- La solució és facilíssima. utilitzar sempre dues culleres per provar.

- La primera és la que s'introdueix a l'olla o paella amb el menjar. Mai es chupetea i només s'utilitza per treure el menjar durant el cuinat. La segona rep l'aliment per a ser portat a la boca. Simplement es tracta de tenir ben diferenciada com és com. Així no cal anar rentant culleres després de cada prova i evitem contaminar el plat que arriba al comensal.

8. Ganivets ben esmolats

Contràriament al que molts pensen és més fàcil tallar-se amb un ganivet poc esmolat que amb un ben mantingut que té el tall en condicions. Els ganivets que no tallen poden relliscar sobre els aliments (Has provat a tallar la pell d'un pebrot amb un ganivet sense tall?) I acabar al nostre dit.

Mesures a adoptar:

- En qualsevol ferreteria, botiga de parament o gran superfície podem trobar eines que mantenen el tall dels nostres ganivets en bones condicions. Estrictament parlant no es tracta d'un afilat sinó que corregeixen els petits errors i defectes que sorgeixen en el tall amb l'ús quotidià del ganivet. Convé passar regularment els nostres ganivets per l'instrument i tenir el costum de fixar-nos en si tallen bé cada vegada que comencem a utilitzar-los.

- Extra-point: tallar sempre lliscant el ganivet en el sentit que s'allunyi del cos i les mans.

9. Manoples de protecció

Per agafar les coses calentes es necessita protecció. Un drap mal doblat (si a sobre està mullat la situació pot empitjorar) no és una bona solució. Ser metòdic en aquest assumpte ens pot estalviar aquesta cremada xunga de 'no sé com em va passar, sempre poso bé el drap però aquest cop em vaig despistar i tinc una ampolla de la mida d'un fong nuclear'.

Mesures a adoptar:

- Ús de manyoples o aïllants de silicona cada vegada que manipulem un recipient que surt del forn o està calenta per la raó que sigui. Sempre.

10. Extintor

A la cuina hi ha foc i multitud d'elements que es poden incendiar. Si el que es crema és greix, llançar-li aigua pot ser una mala decisió (l'aigua provoca esquitxades a l'instant que ens poden cremar). Quan l'origen del foc és elèctric l'ús de l'aigua pot ser fatal (i per aquesta mateixa raó, no hem de manipular endolls o electrodomèstics amb les mans mullades).

Mesures a adoptar:

- Un petit extintor a mà a la cuina pot salvar-nos ràpidament d'una situació compromesa. No són cars i és una inversió molt rendible en tranquil·litat.

11. Els mànecs

Aquesta ve de regal, crec que tots l'hem escoltat a casa des de petits. No és precisament una gran novetat. Les paelles al foc i altres estris amb mànec excel·lent són un obstacle amb el qual podem ensopegar o enganxar fàcilment. Si tenim nens a casa que corren alegrement exercint de nens que és el que els toca ... aquest és un perill immediat i real.

Mesures a adoptar:

- Universal i coneguda, però lamentablement no sempre aplicada. Els mànecs han d'estar orientats de manera que no sobresurtin del taulell de cuina mentre cuinem.

I una última regla universal que val per a tots els temps: Netejar a fons i regularment tota la cuina. És clar!

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.