¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Crepe salada
Tendències.

Combinacions dolces i salades, t'atreveixes?

Anna Tomàs27/12/2013

Una tendencia gastronómica cada vez más al alza es el foodpairing, la combinación de diferentes sabores para crear un re

Pancakes con caviar

Els pols oposats s'atreuen i potser el mateix succeeix amb els sabors. Almenys això vaig pensar quan, durant una celebració a Bèlgica, el cuiner ens va sorprendre amb un menú on tot girava entorn de la tan preuada xocolata belga; llagosta amb xocolata, guatlles amb salsa de xocolata, milfulles de carn amb salsa de xocolata negra… Per descomptat va ser tot un descobriment. En el nostre vocabulari no existeix una paraula que combini el dolç i el salat alhora, i això a pesar que des que l'home va sentir l'impuls creatiu a la cuina es van començar a barrejar sabors, textures i aromes per delectar els sentits. Cada vegada veiem plats més audaços i sorprenents. Mescles que semblen impossibles i que mai haguéssim imaginat ni en les nostres fantasies.

No obstant això, el que creiem que és una tendència en alça des de fa més d'una dècada, no és tan innovadora com sembla. L'interès pels diferents sabors es remunta molt enrere en el temps. Al voltant de l'any 350 a.C, Aristòtil va fer un estudi dels diferents sabors, declarant el dolç com un dels sabors bàsics. Per la seva banda, la medicina Ayurveda va documentar els cinc sabors principals entre els quals es trobava el salat. La combinació de sabors salats i dolços és una tradició molt antiga d'influència oriental que ja estava present en la cuina romana i àrab; cultures que acompanyaven els seus rostits de carn i aus amb productes dolços com els tagins que mengem encara avui dia i que s'acompanyen sovint de panses, albercocs i prunes. Uns dels “snacks” favorits dels americans, el pretzel cobert de xocolata va ser creat a Hamburg per Herr Franz Joseph Liebniz el 1544, segons asseguren algunes fonts. A Estats Units triomfa aquesta combinació de sabors; el seu president Barack Obama és un apassionat dels caramels salats i el sandwich per excel·lència és el de mantega de cacauet, mantega i melmelada però tampoc cal anar tan lluny, molts de nosaltres esmorzem torrades amb mantega i melmelada cada matí.

Pretzel de chocolate

Per descomptat hi ha contrastos de dolç i salat que ja no sorprenen al nostre paladar com el meló amb pernil, els dàtils amb bacon, raïm i formatge, pinya i pernil dolç (segur que ho has provat en una pizza però, què et sembla en un cupcake?); formatge brie amb figues; foie amb confitura de fruits vermells o ceba caramel·litzada; formatge i mel; carns amb salsa de Pedro Ximenez o salsa de Porto; rellom de porc amb compota de poma, confit d'ànec amb fruits del bosc… Les combinacions són innombrables i es poden trobar a aperitius, entrants, amanides, acompanyant plats principals, en postres… Un llibre que ens pot aportar una mica de llum sobre aquest tema és La Enciclopedia de los Sabores. Algun dels “experiments” que inspiren a la seva autora Niki Segnit són: Coco i ous: Els rovells d'ou tenen un sabor mantegós i salat que fa que combinin molt bé amb el dolç. La suau i afruitada dolçor del coco afegit com a llet de coco a uns ous abans de cuinar-los remenats els dóna un sabor molt especial. També es poden posar tortitas de coco com a acompanyament. Xocolata blanca i olives: Sí, així d'entrada sona poc temptador, però el resultat és increïble. El sabor de les olives curades en sal combina a la perfecció amb la xocolata.

Pots provar-ho donant-li un toc de xocolata blanca a uns grisines (bastonets de pa) italians d'olives. Vedella i pera: La salada carn s'equilibra amb el suau sabor dolç de les peres, fins i tot a nivell de textura. Prova a coronar una hamburguesa de vedella amb un chutney de pera. Les ocasions especials són un moment ideal per sorprendre: aperitius com quadradets de síndria amb formatge feta i alfàbrega; sardines marinades amb pernil i raïms; torrades de sobrassada i mel; bombons amb el mi-cuit d'ànec, sal i festuc; xupaxups de xocolata i formatge blau. Entrants com ostres amb trossets de kiwi; amanida de maduixes amb formatge feta i menta; gaspatxo de maduixa i tomàquet; crestes de botifarra amb poma, pinyons i panses; sopa fresca de pèsol verd amb raïms, saquets de botifarra i pera.

Combinaciones dulce y salado

Peixos amb salsa de poma, préssec o peres; llom de tonyina amb mango; llom de llobarro amb raïms i bolets; bacallà amb trossets de taronja dolça. Carns de caça amb compotes de poma, prunes, raïms o castanyes; carns d'au amb salsa de nabius, ceba confitada, coco o canyella; rellom de porc a la mel, fruites deshidratades (orellanes/prunes), pinya, pastanaga o amb mandarines; vedella amb kiwi. Marisc acompanyat de vainilla o regalèssia… Una altra interessant proposta són els gelats salats que acompanyen plats principals com els gelats de tomàquet, formatge de cabra, oli d'oliva, albergínia, de mostassa i mel… Les possibilitats són infinites.

Combinacions dolces i salades pel món

En diferents països del globus existeixen plats amb combinacions interessants com el Svíčková, un plat nacional de la República Txeca que consisteix en relloms de vedella coberts d'una dolça i intensa salsa; el Tavuk göğsü, unes postres turques a base de pollastre, llet ensucrada i canyella; el gelat de wasabi o sèsam a Japó; postres índies fetes amb llenties, pastanagues o mongetes; el Khanom mo kaeng, unes postres tailandeses que són una espècie de pudding dolç amb llet de coco cobert per cebes fregides cruixents que contrasten amb el seu sabor cremós… Els països nòrdics afegeixen freqüentment salsa de nabius a les carns. En el nostre veí Portugal, mengen peix espasa amb plàtans (típic de Madeira) i a Suècia també acompanyen el pollastre amb curri i cacauet de plàtans. En molts països càlids d'Àsia consumeixen fruita o verdures dolces amb sal o salsa de soia, augmentant així la intensitat del gust en el paladar.

Helado de wasabi

Els foodies senten passió per les múltiples possibilitats que planteja el “Foodpairing” o emparellament de menjars, el nou mètode que serveix per identificar els aliments que combinen bé entre si quan comparteixen components clau del seu sabor. I és que aquest mètode també ha descobert mixtures sorprenents de dolç i salat com la xocolata blanca i el caviar. Heston Marc Blumenthal, xef i propietari del restaurant The Fat Duck amb tres estels Michelin, i que igual que Ferran Adrià ha realitzat molts avanços en aquesta matèria, va proposar en el seu moment les següents combinacions dolces i salades entre moltes altres:

  • Formatge cuit (com el formatge parmesà i el Gruyere) i mel
  • Harissa (pasta de chile) i orellanes
  • Xocolata i anguila fumada (i possiblement altres sabors fumats també)
  • Xocolata i carn
  • Salmó i regalèssia
  • Ostra i fruita de la passió
  • Ostra i kiwi
  • La carn picada i caramel
  • Cebes, canyella, olives i caramel
  • Cacau i bolets
  • Formatge Stilton i ruibarbre
  • Chantarela (bolet) i albercoc
  • Les olives, figues seques i formatge brie

Moltes persones tenen tendència a limitar-se només als sabors de tota la vida i això no té res de dolent. Però hi ha altres opcions, com la de provar a barrejar matisos i aromes de productes i matèries primeres de tota la vida, i això permet en moltes ocasions obtenir un resultat estimulant i irresistible. Sense arribar a res excessivament exòtic. Es tracta de cuinar lliurement i amb imaginació, fent de la cuina quelcom personal i creatiu.

 

Text d'Anna Tomàs

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.