¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Alcachofas con almejas
Tendències.

Carxofes a la cuina basca, temporalitat i tradició

Aitor Azurki04/03/2015

Malgrat el fred, plujós i llarg hivern, aquest ens regala anualment excepcionals productes per als nostres fogons. Un dels més emblemàtics és, sens dubte, la carxofa, present a les taules de tot restaurant basc.

Es tracta, concretament, d'un vegetal de temporada que, segons sembla, deriva el seu nom d'un terme àrab, que significa 'llengüeta de la terra', per les seves singulars fulles. Van ser aquests els que la van estendre i millorar gastronòmicament parlant per Europa, ja que el seu origen és africà.

Per si això fos poc, grecs i romans van propagar la seva fama com a aliment afrodisíac i, actualment, és consumit en moltes dels nostres llars i fogons bascos. Aliment sense colesterol i baix en sodi, és una de les fonts vegetals més riques en calci, ferro, magnesi i potassi. També conté fibra i cinarina, aquest últim és el compost que li aporta aquest sabor lleugerament amarg i estimula el funcionament del fetge.

La carxofa més popular a les cuines basques és la varietat 'Blanca de Tudela', més coneguda popularment com 'carxofa de Tudela' per la seva atapeïda fulla i menys flor. El cultiu d'aquest producte a Navarra es remunta a l'època de la dominació àrab, ja que les terres del corredor de l'Ebre, des de Mendavia fins Cortes, són zones tradicionalment productores d'hortalisses de primera qualitat. No en va, les seves especials condicions climàtiques, amb freds hiverns i suaus primaveres, afavoreixen una producció més lenta, amb el resultat d'un producte de més qualitat.

Concretament, l'esmentada varietat 'Blanca de Tudela' va ser aconseguida després d'anys de selecció pels agricultors d'aquesta localitat i posteriorment s'ha estès per tota la península com a material de reproducció vegetatiu. De fet, a més de la producció de carxofes per al seu consum humà, molts agricultors de Tudela també planten 'zuecas' o esqueixos de la part subterrània de la planta, per a la posterior comercialització per a la seva reproducció.

Va ser en els anys vuitanta quan, donada la seva notorietat en mercats com Madrid, Barcelona i nord d'Espanya, els agricultors de la zona de Tudela van optar per buscar una diferenciació, fins que el 1988 van aconseguir la denominació de qualitat 'Indicació Geogràfica Protegida Carxofa de Tudela ', amb únicament la varietat' Blanca de Tudela '. Actualment es conrea a 33 municipis navarresos.

La seva temporalitat? Es planta a principis d'agost i es recol·lecta esglaonadament: l'entrada en producció s'efectua a mitjans d'octubre i dura fins al desembre. Existeix també una segona brotada i la seva recol·lecció es realitza des de febrer fins a juny. És per això que la producció de tardor i la de març a maig es destina al producte en fresc. La industrial, en canvi, aprofita la producció des d'abril.

Múrcia, amb una temporalitat que s'estén des d'octubre fins a març, també és una altra de les regions que proveeix de carxofes als restaurants del País Basc. De fet, Múrcia és la principal productora de carxofa d'Espanya i una de les més importants en superfície conreada. De totes maneres, en aquests últims anys la competència ha crescut de països com el Marroc, Egipte, Perú, Xile i la Xina.

Una de les característiques principals de la carxofa és la seva veloç oxidació, és a dir, que quan es pela, s'oxida ràpidament. En principi, això suposa una dificultat, ja que la forma més estesa de preparar és pelar-les per després bullir-les.

A més, per evitar la seva oxidació i preservar-les intactes més temps, després d'aquest primer pas de pelar-les, molts directament tendeixen a abocar-les en aigua amb llimona, i això comporta un problema afegit: la carxofa pot prendre gust de llimona, de manera que desnaturalitza el sabor propi del vegetal.

Per evitar que tot això passi, alguns cuiners bascos recomanen el següent: primer, es couen senceres en aigua i sal, amb la cua tallada fins a la meitat. Després, quan comenci a bullir l'aigua, caldria deixar-les entre quinze i vint minuts i, posteriorment, retirar-les del foc. Amb això s'aconsegueix coure les carxofes sense que s'oxidin.

Un cop cuites, es pelen, es netegen bé per deixar-perfectes per presentar-les en les seves diferents variants gastronòmiques, que van des de les clàssiques carxofes amb pernil, amb calamars o amb salsa, passant per les fregides, estofades o gratinades, arrebossades a la crema, fins a les carxofes a la taronja, farcides de verdures o amb cloïsses. També pot anar com a ingredient, per exemple, a la famosa minestra de verdures.

RECEPTA DE CARXOFES AMB CLOÏSSES

És hora de proposar una recepta fàcil d'elaborar, molt popular en els fogons bascos. A més, no es triga gaire a preparar i té un sabor molt especial per lluir-se i gaudir en qualsevol dinar o sopar.

Ingredients:

  • - 20 carxofes (cinc per persona)
  • - 750 grams de cloïsses fresques
  • - 1 ceba
  • - 4 grans d'all
  • - 1 rajolí de vi blanc
  • - Julivert
  • - Oli d'oliva verge extra
  • - Caldo de peix
  • - Farina
  • - Aigua
  • - Sal

Preparació:- Primer, tal com s'ha comentat abans, es couen les carxofes en aigua i sal, sense pelar-les, senceres, amb la cua tallada fins a la meitat. Després, quan comenci a bullir l'aigua, cal deixar-les bullir entre quinze i vint minuts i, posteriorment, retirar-les del foc.

- Després, per elaborar una salsa verda, es daura una mica l'all, s'aboca el julivert i la farina. Es barreja bé amb l'oli i, posteriorment, s'afegeix el vi blanc per després deixar-ho reduir una mica. Finalment, s'afegeix també el brou de peix. Tot això ha de bullir.

- Finalment, s'aboquen les cloïsses. Quan aquestes comencin a obrir-se, se'ls afegeix les carxofes. Deixar que bullin una miqueta i ja estaran llestes.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.