¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Canelones de carne
Tendències.

Canelons: sabor, tradició, família i moltes receptes

Gastronosfera17/12/2013

Si eres un apasionado de los canelones, este post te va a entusiasmar: historia, tradición, curiosidades y muchas recetas pra prepararlos en casa.

Canelones

Són els canelons i les croquetes els dos camins més directes per accedir a l'Olimp familiar dels fogons? És molt probable, benvolgut lector. Aquests cartutxos, alineats sota la falsa bandera blanca de la beixamel, són munició de la bona. La guerra de la memòria emocional està perduda en cada mos, les nostres defenses cauen rendides als peus del cilindre que conté el món. El primer que va decidir capturar la felicitat en un tub ens va condemnar a tots, i ara som esclaus de les aromes a infantesa, festa i família d'un bon plat de canelons. Què dic plat, posi'm una safata gran i una carmanyola per endur.

Revisarem la història, farem algunes receptes i finalment donarem una volta per alguns dels canelons que ens han alegrat la vida. Are you in?

Una mica d'història canelònica

Prové la paraula caneló de l'italià canneloni, un augmentatiu de cannela que a la vegada és un diminutiu de canna (canya en llatí). I així, en el bonic joc etimològic d'augmentar i reduir arribem fins al nostre caneló. Accepció que després de conviure gairebé un segle entre la nostra realitat quotidiana la RAE va aprovar precipitadament… l'any 1984: “Pasta alimentosa de farina en forma de làmina quadrada amb la qual s'embolica un farcit”.

Cal apuntar que la paraula ja existia anteriorment, i la seva primera accepció oficial es refereix a un “dolç o confit llarg que té dins un tall llarg de canyella o d'acitrón” (nota: l'acitrón sembla ser una forma antiga de referir-se al cabell d'àngel elaborat amb Cidra)

Més endavant veurem que al món real –aquest que succeeix d'esquenes als diccionaris– el concepte topològic del caneló ha superat amb escreix la cotilla formal de la làmina quadrada de farina. A les cartes dels restaurants els canelons ja no estan únicament fets amb farina de blat: actualment és caneló tota preparació tubular farcida, de paret fina i que superi raonablement en grandària al macarró. Ens agrada el concepte, com més gran millor. Comprem.

Pasta de canelón

No obstant això i com ha de ser, el passat no sempre va anar així. Abans de parlar del caneló que habita a la nostra psique col·lectiva, hem de referir-nos breument als orígens de la pasta. Encara que és clar que tocar el tema és equivalent a obrir el melonar còsmic de la discussió sobre l'origen geogràfic de la pasta.

Cal dir que actualment la idea majoritària acceptada pels estudiosos és que de la Xina va arribar la pasta. Com a mínim la primera pasta de la qual es té constància es va elaborar a la zona del Riu Amarillo fa ja aproximadament 4.000 anys. Concedim als xinesos que certament és una antiguitat amb la qual costa competir. Encara que també es pot argumentar que aquests vestigis corresponen a pasta elaborada amb mill en lloc de la pasta que nosaltres coneixem que prové del blat dur.

Aquesta pasta primigènia ja tenia el format de fideu estirat La Mian que actualment coneixem a nivell planetari com noodles, i la seva elaboració és tan espectacular que val la pena regalar-se la retina amb uns segons de pur espectacle culinari. Algú ha dit Cirque du soleil?

Per descomptat, altres preparacions similars a la pasta realitzades amb farines de cereals van ser part habitual de la dieta dels pobles que els conreaven.

No obstant això, segons el nostre admirat Nestor Luján els àrabs van aprendre dels perses el secret de l'elaboració de la pasta, i a ells es deu la seva introducció a Europa. La idea errònia sobre el protagonisme de Marco Polo en la importació de la pasta no sembla respondre a la realitat històrica. Són sobretot autors nord-americans els que han defensat aquesta opció.

No obstant això, les dates no quadren: Marco Polo va dictar el seu llibre de memòries a Rusticcelo de Pisa l'any 1298. Dinou anys abans, el notari Ugolino Scarpa donava fe del testament del soldat Poncio Bastone. Testament en el qual s'explicava com a propietat valuosa “un barrilillo de macarrons”.

Els registres històrics ens ofereix dues possibilitats, la primera és un fascinant però improbable efecte Back-to-the-future. La segona és que aquesta acta notarial demostra en efecte que la pasta era un producte conegut i utilitzat en l'època abans del retorn del pròdig Marco. No ho dic jo, ho diu un notari. Qui no ens fia d'un notari avui en dia...

Ja que el naixement de la pasta no és essencial en el nostre relat i dóna per a una novel·la apart, simplement concedim que encara que la mateixa provingui de la llunyana Xina, són els italians els europeus que millor la produeixen i cuinen. Si a més yours truly fos italià, concediria que són també els ciutadans del món que millor la produeixen i cuinen. Però no m'atreveixo a tant a causa de la falta de quilometratge que la crisi i l'extracció social humil imposa a les meves maletes. Per opinar, Europa ens queda justeta i el món, definitivament gran.

Canelones

Centrant-nos al tema tubular que ens ocupa, els mateixos italians tampoc tenen clara l'autoria del primer caneló:

“És certament una de les primeres i més antigues pastes conegudes. No s'ha pogut saber qui va inventar els canneloni; és un misteri com el de la mateixa invenció de la pasta. Però nosaltres pensem que es tracta d'una idea producte del geni popular que s'ha gestat simultàniament a Sicília, a Nàpols, a la Toscana i a la Ligúria. Il lunario della pasta asciutta. Gustavo Traglia.

Explica una vegada més Nestor Luján en el seu imprescindible Pequeña historia de los canelones que aquests són un plat originari d'Itàlia, molt possiblement del segle XVI, d'una pasta feta amb ous i amb un farcit que pot ser variable, gratinats al forn i coberts d'una beixamel o una altra salsa a la crema.

Encara que convé assenyalar que aquest matrimoni amb la beixamel (havia escrit maridatge, penitència immediata) no pot ser anterior al s. XVIII. Moment en què aquesta salsa il·lumina el món amb el seu lluminós blanc nuclear. La fórmula va ser atribuïda a Louis de Béchameil, marquès francés, ric i potentat que va perpetuar el seu cognom pels segles via salsa global i planetària.

Sobre la conquesta peninsular per part de les tropes canelòniques, l'estudiós Manuel Llano Gorostiza l'atribueix sobretot als rellotgers suïssos i al negoci pròsper de vendre rellotges suïssos però gravats amb la marca de joiers espanyols. La picardia. Traient partit a la mateixa, aquests mercaders del temps es van guanyar bé la vida, tant que es van portar els seus propis plats i també els cuiners. Aquests cuiners europeus (sofisticats) juntament amb els italians, i sards van posar les bases de la restauració pública a Espanya a principis del s. XIX. Amb ells va arribar el caneló: travessant els Pirineus.

Restaurante La Maison Doree de Barcelona. Wikipedia

Font: Wikipedia

En aquest sentit, Miquel Sen en  aquest interessant article assenyala la importància que el local barceloní La Maison Doree i el seu xef el mestre Blancher van tenir en tot aquest assumpte. La voluptuositat del farcit trufat i la beixamel exuberant d'aquests canelons van conquistar al públic barceloní. I d'aquesta singular pica a Flandes va néixer la particular devoció que els catalans professen per aquest plat.

Rossini, canelons musicals

Clar que si nomenem a les tòfones i els canelons en una mateixa frase, no podem passar per alt la bella simfonia de sabors que s'atribueix al brillant compositor i exquisit bon vivant Gioacchino Rossini. El perla era tan capaç de compondre una vibrant òpera com d'inventar-se unes receptes de macarrons amb tòfones, ous regirats amb tòfones, pularda trufada o una truita de tòfones. I és que Rossini estimava les notes altes, el foie…i les tòfones.

Rossini

“Menjar, estimar, cantar i digerir són els quatre actes d'aquesta òpera bufa que es diu ‘la vida’”. Gioacchino Rossini.

Ignasi Domenech li atribueix la formulació dels canelons amb foie i tòfona, coneguts des de llavors com canelons ‘a la Rossini’ i aquí pau i després glòria. I si pot ser migdiada, que són els canelons un menjar que cal digerir sense pressa.

Algunes anotacions i l'espai per a l'opinió

1. Encara que els canelons són un plat comú i referència a tota Espanya, és a Catalunya on han adquirit un estatus especial com a protagonistes estel·lars del menjar familiar de Sant Esteve. Amb les restes del bullit o Escudella i carn d’olla nadalenca podríem fer croquetes, però per votació popular es reaprofita les sobres en còmodes porcions tubulars gratinades.

“Els canelons s'han convertit en un plat d'una festivitat catalana per excel·lència: l'endemà de Nadal, o sigui, el dia de Sant Esteve”. El libro de la cocina española. Néstor Luján i Joan Perucho

2. A Itàlia, els canelons tradicionals no estan únicament farcits d'una fina selecció de carns saboroses, també compten amb una generosa ració de clorofil·la. Si consultem en el Il Cucchiaio d’Argento, llibre collonut i autèntica bíblia culinària transalpina, ens trobem amb la recepta per al farciment dels canneloni alla besciamella:

“25 g de mantega, 300 g d'espinacs, 200 g de vedella rostida i picada, 1 rodanxa de pernil cuit picat, 2 cullerades de parmesà acabat de ratllar i un ou lleugerament batut”. La cuchara de plata. Ed. Phaidon.

3. I per acabar, abans de passar a les receptes, em permetré pujar un moment al púlpit i pontificar: Quan la beixamel està més espessa que el farciment, és un #fail en tota regla.
Benvolgudíssima Àvia-que-fas-els-millors-canelons-del-món…. la beixamel clareta, per favor.

Canelones de espinacas

Receptes de canelons per a tots els gustos

Entrem en matèria amb algunes receptes, crec que ja toca. Comencem proposant uns canelons clàssics de rustit, recepta que ens ha facilitat la cuinera i divulgadora gastronòmica Mireia Carbó L'he fet a casa i el triomf ha estat monumental, una mica més i la família em fa l'ona. De debò, sensacionals.

CANELONS DE CARN RUSTIDA
Per Mireia Carbó

Ingredients (per 25 a 30 canelons aprox.):

- 1 pit de pollastre de pollastre, 1 cuixa de pollastre desossat
- 300 g de carn de vedella (garreta, rodó, culata de l'espatlla)
- 250 g de carn de porc (del coll o llom de dos colors)
- 2 tomàquets, 2 cebes, 2 pastanagues , 1 porro, 4 dents d'all
- 100 ml de brandy o vi ranci
- 50 g de foie gras
- Oli d'oliva
- 2 llesques de pa de motlle
- 200 ml de llet
- Nou moscada, sal, pebre

Per a la beixamel:

- 60 g mantega
- 60 g farina
- 3/4 l de llet (aprox.)
- Sal, pebre
- Formatge Emmental ratllat

Preparació:

- Retirar la pell del pollastre i tallar a daus regulars igual que la carn de vedella i de porc.

- Netejar, pelar i treure les llavors de totes les verdures. Tallar en daus regulars.

- Col·locar la carn i les verdures en una safata que pugui anar al forn, amb un polsim de sal, pebre i un bon raig d'oli d'oliva.

- Coure en el forn ja calent a 180 ºC durant una hora aproximadament. Passat aquest temps, afegir el brandy i continuar la cocció durant uns 30 minuts més.

- Fora del forn, barrejar el pa sense escorça remullat amb llet i el paté i triturar tot amb l'ajuda d'un robot de cuina. Ja pot bullir els canelons i emplenar-los.

Per a la beixamel:

- En una cassola, desfer la mantega i la farina. Sense parar de remoure, anar afegint la llet, tanta com sigui necessària per aconseguir una salsa fina.

- Provar i rectificar la sal i pebre. Cobrir els canelons amb la beixamel, posar el formatge per damunt i gratinar.

CANELÓ DE BRANDADA DE BACALLÀ I POMA ÀCIDA
Per Mirko Carturan

Uns canelons moderns, on la pasta se substitueix per làmines de poma escaldada i el farciment és una saborosa brandada de bacallà, combinació de dolç i salat en una recepta del xef Mirko Carturan: un fi orfebre de la cuina. La recepta està gravada durant un taller al que vaig assistir a Sabores de cocina.

Ingredients per a la brandada:
- 200 g de morro de bacallà sense pell
-40 g d'oli d'oliva
-1 fulla gelatina remullada
-2 dents d'all en làmines
- 1 dl de nata
- 2 c de julivert picat
-Una patata mitjana cuita

Preparació:

- Coure el bacallà en aigua, daurar els alls en oli, afegir la nata i bullir.

- Afegir la patata i el bacallà. Triturar afegint aigua de cocció del bacallà si és necessari per corregir la textura. Afegir el julivert i refredar.

Per a la poma:
- 4 pomes àcides (granny Smith)
- Aigua, sucre, sal

Preparació:

- Tallar les pomes en rodanxes fines, escaldar a l'aigua bullint amb el sucre durant uns segons i refredar amb aigua i gel.

- Reservar sobre paper de cuina.

Per a la vinagreta:
- 1/2 l fons fosc de carn
- Un raig de Pernod
- Uns pinyons picats
- 1 dl d'oli d'oliva verge

Canelón de brandada de bacalao con manzana.

Preparació:

- Reduir el fons fosc de carn fins a textura de xarop, afegir fora del foc el Pernod, els pinyons torrats trossejats i l'oli d'oliva verge. Reservar.

Finalització:

- Emplenar els canelons formats amb la poma posant la brandada de farciment amb una mànega pastissera. Enrotllar i tallar els canelons. Amanir amb la vinagreta i opcionalment afegir uns rabes ratllats per damunt.

RECEPTA DE CANELONS DE MEL I MATÓ
per Gemma Clofent: La cuina de casa.

Canelones dulces

I per descomptat, també el món dolç té canelònica versió i a més ens agrada molt la recepta que ens ha regalat una de les nostres blocaires de referència: Gemma Clofent.

Ingredients:

- 200 ml d'aigua
- 200 g de mel
- 3 g d'agar-agar
- 250 g de mató

Preparació:

- En un cassó barregem l'aigua i la mel. Incorporem l'agar-agar i removem bé perquè no formin grumolls.

- Posem el cassó al foc i deixem que bulli durant un minut. Després ho volquem sobre una font de manera que quedi una làmina molt fina. Ho deixem quallar un parell d'hores.

- Tallem la gelatina en rectangles de la grandària d'un caneló. Amb l'ajuda d'una mànega pastissera, emplenem cada caneló amb el mató.

- Amb cura, emboliquem els canelons i els col·loquem en el plat. Decorem amb uns grans de magrana i uns fils de mel.

Alguns canelons bons

Alguns dels què hem menjat en restaurants i es van fer un foradet en el nostre cor, o a la nostra panxa o més probablement el foradet l'han fet al maluc. Cal dir que ens faria especialment feliços si els lectors s'animen a completar aquesta llista amb els llocs i canelons de les seves zones i les seves vides.

Restaurant El Tunel d’en Marc Palou (Barcelona)

Canelones de Marc Palou

Uns canelons de perfil històric i barceloní. Un clàssic absolut de la carta d'El Túnel d'en Marc Palou, que hi són des del primer dia que va obrir el restaurant. Fets amb una voluntat i criteri acadèmic i vuitcentista, són sucosos, saborosos i melosos. Ho tenen tot.

Restaurant l’Indià a l'Hotel Sant Pere del Bosc (Lloret de Mar)

Canelón de Sant Pere del Bosc

Un saborós caneló sense beixamel, profund i farcit amb carn melosa de vedella. La salsa, a base de la reducció del rustit càrnic és potent i poderosa. El formatge? Ni hi és ni se l'espera ni cal. Un deu.

http://www.santperedelboschotel.com

Bar Restaurant El Pràctic (Barcelona)

Canelón Práctic

El farciment conté cuixes de pollastre, carn magra de porc i galtes de vedella. Tot rustidet i triturat amb les verdures corresponents i un punt de conyac. Els punts verds són oli d'alfàbrega i el gratinat tan particular es duu a terme a cop de bufador.
https://www.facebook.com/barrestauranteelpractic

Restaurant Cata 1.81 (Barcelona)

Canelón Cata 181

Una beixamel trufada amb un punt dolç que s'equilibra amb la salsa de la reducció que apareix en segon pla. Aquest és el secret d'aquests canelons siderals del Cata que ens van enamorar. L'interior és pura reacció de maillard feta farcit.
http://www.cata181.net/

La Giberga (Reus)

canelones-Gatsronosfera

Aquests canelons ens van enamorar fins i tot sent vegetals. Mai, la cuinera de la Giberga sofregeix els espinacs de l'interior, i posteriorment sobre la beixamel utilitza tres formatges diferents per al gratinat: emmental ratllat, mozzarella i formatge tendre de cabra.

https://www.facebook.com/lagiberga

Mirko Carturan cuiner (Caldes de Montbui)

Canelón de Mirko Carturán

Un caneló de dolç de codony i boletus que és alhora una petita tapa i una obra d'orfebreria culinària. El xef combina el dolç i el salat en un cilindre de somni.
http://mirkocarturan.com

Restaurant CHÈRI (Barcelona)

Canelón Cheri

Un caneló cruixent amb salsa hoisin i fruits vermells. Amb un farciment de confit d'ànec desfiladet però recognoscible –potser es podria millorar afegint una mica de la salsa per fer-lo més melós– i amb pinyons i nous.
http://www.cherirestaurant.com/

we need you

Concloem aquesta entrada apel·lant a la democràcia participativa, a la contribució desinteressada (o no) i en definitiva al comentari sobre com gaudeix el lector dels canelons, on els menja o com els devora la seva família amb fruïció. No es talli, la seva aportació ens enriqueix a tots!

Text d'Òscar Gómez, blocaire de decuina.net

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.