¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències.

Calamarsons amb la seva tinta, màgia negra als fogons bascos

Igor Goikoetxea07/04/2015

Hi ha plats que enlluernen per la seva aparença, uns altres per la seva textura, d’altres per la seva especial aroma i molts pel seu sabor, però entre els que meravellen, no per una, sinó per totes aquestes causes, en destaquen els calamarsons amb la seva tinta, recepta amb molta tradició al País Basc i que mai deixa indiferent al comensal.

És d'aquestes menges que sorprenen, primer per la negror de la salsa, després per la peculiar forma i composició del calamarsó i, finalment, per aquesta explosió de sabor a la boca que proporciona la comunió entre el fruit del mar i la mescla elaborada a partir de la seva pròpia tinta.

Aquesta tinta és la gran font d'originalitat del txipiron, que ve a ser la versió juvenil del calamar i també és la seva principal arma defensiva, ja que la utilitza com a maniobra de distracció davant els seus possibles enemics.

Emparentat com a mol·lusc cefalòpode amb el pop, el més exòtic nàutil o la sèpia, el calamar és potser el que més es comercialitza amb finalitats gastronòmiques i arriba encara més enllà cuinat en la seva pròpia tinta, en aquest líquid fosc que dóna sentit a l'ús de la màgia negra als fogons.

A la tinta es deu, també, l'origen del seu propi nom, ja que els grecs van dedicar el calamar a la deessa Isis, missatgera de Zeus, i encara que no fos una de les principals deïtats, el que l’ofrena fa palès és que el calamar va gaudir de gran prestigi a la cuina hel·lena. La seva nomenclatura científica és “Loligo vulgaris”, però el nom amb el qual se l’ha anat coneixent és el derivat de la paraula llatina “calamarius”, que significa tinter, denominació que molt apropiadament rep aquest fluid negre i espès que produeix el seu cos.

Es té constància que el calamar, i per extensió el calamarsó, va ser molt conegut i preuat per tot el Mediterrani des d'aquelles civilitzacions clàssiques, encara que es referissin a aquest producte de diferents maneres en funció de la regió i de la grandària. Prova d'això és que en el llibre De Re Coquinaria, atribuït al patrici romà Marcos Gavius Apicius, que per dates va poder compartir taula i estovalles amb l'emperador Tiberi, hi apareixen diverses receptes, algunes impossibles de reproduir avui dia perquè alguns ingredients ja ni existeixen.

És tòxica la tinta?

El que s'ha convertit molt posteriorment en ingredient és la seva pròpia tinta, aquest líquid que conserven en una bossa i al que recorren per enfosquir l'aigua i despistar els seus perseguidors. S'ha parlat molt de la toxicitat del líquid i, encara que les informacions no se sustenten mai en anàlisis científiques, sembla estar admès que en cru pot ser tòxica, amb un contingut similar al verí de l'escurçó, però que és completament anul·lat quan es cuina per sobre dels 90º. Per a la tranquil·litat de tot cuinetes que no opti per utilitzar la tinta dels calamarsons recentment pescats, les tintes que es comercialitzen envasades són tractades i pasteuritzades, per la qual cosa no existeix cap perill.

Tampoc no hi ha perill pels qui opten per l’autoabastiment, donat que ningú menja els calamarsons sense que passin almenys per la planxa. En aquest sentit, hi ha també certa afició a la pesca del calamar o del txipiron, per la qual cosa cal conèixer molt bé els seus costums. Durant el dia, acostumen a buscar aigües profundes per la seva fòbia a la llum i és quan enfosqueix quan comencen a moure's a la recerca de captures. Els millors moments per capturar-los, per tant, són a l'alba, al capvespre o a la nit.

Es poden pescar des d'una petita embarcació, denominades txipironeras en basc, però proliferen els txipironeros de costa, que s’estan carregats de paciència en roques, espigons, dics o ports, ja que l'equip necessari és escàs i econòmic. Aquí, amb canya i cimbell –poteres -, es tracta d'atreure les peces a les quals es pretén enganyar de vegades a força d'estirades o amb un focus, perquè veuen les siluetes dels peixos i s'apropen a la llum.

Encara que es poden trobar tot l'any, n’augmenten les captures a l'estiu i encara que desaconsellen els dies de lluna plena, no sembla que sigui tan determinant com els dies de pluja, que converteixen en més voraços els calamarsons i, per tant, en més susceptibles de mossegar l'ham. També semblen més idònies per omplir la cistella les dues últimes hores de pujada de la marea i la primera hora de baixada. Una altra de les recomanacions en relació a la tinta és la utilització de roba vella i en desús perquè hi ha risc d’embrutar-se i les taques són molt complicades de netejar. Curiosament, tal com relata una experta cuinera, el millor truc per solucionar-les és tractar les llànties amb llet.

Beneficis per a la salut

No obstant això, més que riscos, els calamarsons el que aporten són beneficis. Posseeixen unes aletes triangulars que els permeten nedar com els peixos, però el seu valor nutritiu és fins i tot menor que el del peix en general. De fet, s'assembla bastant al dels peixos blancs plans.

El txipiron destaca en un primer moment pel seu altíssim contingut en proteïnes de bona qualitat, aportant tots els aminoàcids essencials. A més, és un aliment realment baix en greixos i calories: 100 grams de calamarsons aporten només 80 quilocalories i 1,60 grams de greixos. El seu contingut en colesterol és una mica inferior al dels calamars, encara que igualment s'aconsella consumir-los amb moderació; per exemple, una o dues racions a la setmana són bones quantitats per gaudir dels seus diversos beneficis que abasten també minerals com ara el potassi, el magnesi, el zinc, el fòsfor, el ferro i el manganès i vitamines A, B3 i B12. També aporta unes bones quantitats de iode, ideal per al metabolisme i per al bon funcionament de la tiroide.

No hi ha dubte que el calamarsó és un aliment realment saludable i la seva esmentada aportació proteica el converteix en especialment recomanable per a esportistes i per a totes aquelles persones que desitgin desenvolupar musculatura. Al mateix temps, a causa del seu baix contingut calòric, el seu consum és idoni per a persones que segueixin dietes per perdre pes, encara que en aquest sentit cal reconèixer que van millor a la planxa que en la seva tinta. L’exquisidesa de l'acompanyament negre provoca en la majoria de les ocasions un excés en la ingesta de pa.

RECEPTA DE "TXIPIRONES AMB LA SEVA TINTA DE LA TIA ANGELINES"

L'arrelament d’aquesta recepta al País Basc queda demostrat, per exemple, en el fet que sigui una de les preferides d’Arzak o que fos la triada pel també prestigiós cuiner Martín Berasategui per compartir-la a la popular revista Vanity Fair, però sense allunyar-se massa d'elles, la proposta aquí escollida és la d'una cuinera més modesta en homenatge a les dones i a les mestresses de casa. Qui subscriu té el privilegi d'haver-los provat i li consta que els “Txipirones en la seva tinta de la tia Angelines” creen addicció fins al punt d'haver arribat a justificar per si mateixos més d'una visita des de Madrid a Gernika. 400 quilòmetres salivant.

Ingredients (per a quatre persones):

  • - Un quilo de calamarsons
  • - Dues cebes vermelles i una de blanca
  • - Farina
  • - Una dent d'all
  • - Oli d'oliva
  • - Mig got de brou de peix
  • - Mig got de conyac o brandy
  • - Mantega
  • - Sal

Elaboració:

- El primer pas, en el cas de no comprar-los ja nets i farcits, és netejar els calamarsons i emplenar-los amb els seus tentacles i aletes. Un cop nets i farcits (es pot subjectar el farciment amb un escuradents), se salen una mica també per dins, es passen una mica per farina i s'introdueixen en una paella amb oli on se salten uns minuts, es treuen i es reserven.- A la mateixa paella, hi agreguem les cebes picades amb la dent d'all, se sala i es deixa coure a foc lent fins que agafi un lleuger color. Se li afegeix la tinta que es va dissolent en el brou que va deixant la ceba i s'afegeix també el brou de peix. Llavors, es recuperen els calamarsons i es tornen a ficar dins la paella, agregant-hi també el mig got de conyac i deixant-los fer a foc lent fins que estiguin tous.- Una vegada tous, es tornen a treure els txipirones de la paella i es col·loquen a la cassola en la qual es vulguin servir. La mescla resultant de la paella es passa per la batedora i es posa a bullir. Un cop bullida, s'aboca sobre els calamarsons a la cassola i es deixa uns minuts. Durant aquesta estona, s'afegeix un polsim de mantega que li aportarà lluentor a la salsa, es remou una miqueta la cassola, es tasta la sal i es rectifica si s’escau i se serveix calenta.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.