¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Buñuelos madrileños, salados de bacalao y dulces de viento
Tendències.

Bunyols madrilenys, salats de bacallà i dolços de vent

Mónica Salazar Vevia27/09/2014

Què tindran els bunyols que ens fan perdre el sentit? Serà la seva textura cremosa i esponjosa? Serà aquesta primer mossegada turgent que clava la dent amb passió per desfer el seu pecaminós farciment en el nostre àvid paladar? I el més important, com pot ser un menjar típic d’abstinència a Setmana Santa quan el plaer de devorar-lo desbarata completament qualsevol propòsit d’esmena? Perquè això és a on condueix el bunyol, a la pura gola. Ni més ni menys.

I és que els bunyols i la passió van de la mà. Si algú en dubta, pot fer una ullada a la següent escena de la pel·lícula Como agua para chocolateon la narradora fa un preciós símil servint-se dels bunyols: “Quan Tita va sentir sobre les seves espatlles l’ardent mirada d’en Pere, va comprendre perfectament el que ha de sentir la massa d’un bunyol en entrar en contacte amb l’oli bullint. Era tan real la sensació de calor que l’envaïa, que davant el temor que com un bunyol li comencessin a brotar bombolles per tot el cos, el ventre, el cor, els pits… va abaixar la mirada i va tractar de fugir”.

Qui li diu que no a uns bunyols acabats de fer, calentets, tendres amb el seu irresistible aroma?

Bunyol prové de bony

La paraula bunyol ve de l’antic “Boño” i aquest del gòtic “buggjo” o grumoll, en català “bony”. Molts pensen que podria venir també del francès “beignet” (de “bugne”: bony causat per un cop).

En el Diccionari gastronòmic, Termes, Refranys, Cites i Poemes, Luis Felipe Lescure Beruete ens proporciona la següent definició de bunyols: “fruita de paella que es fa de massa de farina ben batuda i fregida en oli”. Pot ser salat o dolç. El Diccionari de la Llengua Espanyolaels defineix com: “pasta de farina, a la qual s’afegeixen ous i sucre o sal, feta en diferents formes, i fregida després en llard o oli”.

Els bunyols a la història

En segle II a.C., el romà Catón el vell denominava globus als bunyols i els va incloure en el seu llibre De Agri Cultura. En la seva recepta barrejava farina i formatge, i ja feia boles que es fregien i s’untaven amb mel i llavors de rosella per servir-les. Apici, gastrònom romà del segle I d.C., també recollia una recepta de bunyols en el seu De re coquinaria.

Els jueus sefardites de la península ibèrica ja elaboraven al segle V uns brioixos fregits amb farina de blat que rebien el nom de “bimuelos”.

Buñuelo

Molts historiadors creuen que els bunyols tenen el seu origen en una recepta àrab que porta la mateixa massa però difereix en forma de l’actual. Aquests haurien arribat a Europa al segle XIII gràcies a les croades. Els àrabs afegien mel profusament als bunyols.

El que em porta a recordar que quan vivia a Tunísia m’encantava anar als matins a l’artesanal lloc de “bombolinos” tunisians del pintoresc poble de Sidi Bou Said. Eren una barreja entre els xurros i els bunyols i per 20 cèntims d’euro et duies un tros de glòria a la boca.

Trobem referències a aquest menjar a El Llibre de Guisats (1525) de Ruperto Nola, i en el llibre de Manuel F. Fernández Chaves i Rafael M. Pérez García, Als marges de la ciutat de Déu: Moriscos a Sevilla, els autors donen testimoni a un document en el qual consta com els moriscos deportats a Sevilla en 1569 i 1570 buscaven suport material en l’ofici de fer bunyols. En ser expulsats els moriscos en 1609, els gitanos de Granada i Sevilla van substituir-los en la venda ambulant d’aquests dolços.

Buñuelos

Cervantes els anomenava “fruita de paella”: al capítol XX del seu Don Quixot de la Manxa, assenyala que Sancho Panza no va poder degustar en el casament del ric Camacho per culpa d’un metge dietista que li tenia a règim:

[...] dos calderas de aceite, mayores que las de un tinte, servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba. [...] Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba, y de todo se aficionaba: primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quién él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques; y, últimamente, las frutas de sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas [...]

Els bunyols de Madrid

Manuel Martínez Llopis a La cocina típica de Madrid ens parla de la tradició representativa de les festes populars de la vila que simbolitzava el fet de degustar bunyols:

“[...] y los buñuelos, unos en forma de corona, de mayor circunferencia y menos hinchados, y otros, las típicas “bolas”, doradas e infladas como globos, verdadera delicia para acompañar el desayuno a la claras del alba, remojadas en espeso chocolate.”

Buñuelos

Martinez Llopis adverteix que els bunyols no eren només privatius de revetlles, també existien xocolateries que romanien obertes tota la nit: “lo más sorprendente es ver cómo se van inflando los dorados buñuelos mientras nadan en el aceite caliente”.   I és que els bunyols no han de ser alguna cosa estacional. Es poden consumir al llarg de tot l’any. És que no veuen les parades de xurros i bunyols a les fires dels pobles a l’estiu?

Bunyols n’hi ha gairebé tants com formes, sabors i països (a Colòmbia, Cuba, Equador i Mèxic els bunyols formen part del sopar de Nadal), n’existeixen a tot el món, però avui ens centrarem en dues especialitats madrilenyes.

Bunyols de bacallà

Com tots sabem, Madrid rep l’herència i la riquesa culinària de tota la península ibèrica i aquest cas no podria ser diferent. Els primers pescadors europeus que es van dedicar a la pesca del bacallà van ser els bascos al segle XV que van arribar a les costes de Terranova sorprenent-se de l’abundància d’aquests peixos.

Buñuelos bacalao

Aquests bunyols es menjaven els divendres de quaresma i Setmana Santa davant la impossibilitat d’ingerir carn. El bacallà era el peix que més es consumia perquè era el que millor es conservava en salaó donada la llunyania de la capital al port de mar més proper.

Des de 1860, la gent acudia a provar bunyols de bacallà als voltants de la Porta del Sol.Avui dia es veuen llarguíssimes cues al llegendari establiment del carrer Tetuán. Si no tens paciència per a fer cues infinites, el millor serà que els preparis a casa seguint aquestasenzilla recepta de chefalpaso.com que inclou un original toc de cervesa. 

Recepta de bunyols de bacallà

Buñuelos bacalao

Ingredients:

- 1 cullerada petita d’orenga- 3 grans d’all- 250 gr. de farina- 2 cullerades d’oli- 1 cullerada petita de julivert picat- 3 cullerades de vinagre- 200 cc. d’aigua- 700 gr. de bacallà- 200 cc. de cervesa

Preparació:

- Es posa a dessalar el bacallà durant 24 hores si no és molt gruixut. Se li treu la pell i les espines.

- Es pica al morter l’orenga, el julivert i l’all, i quan queda una pasta se li tira el vinagre i l’aigua.

- Aquesta picada es posa a sobre del bacallà i es deixa reposar durant una hora. S’escorre molt bé.

- Es posa la farina amb l’oli, cervesa i una mica de sal. Es barreja bé.

- Es cobreix amb aquesta barreja cada tira de bacallà i es posen a fregir en abundant oli molt calent. Quan estan daurats, es retiren.

Bunyols de vent

Aquestes postres són molt típiques a tot Espanya durant Carnestoltes, Quaresma i Setmana Santa. A Madrid s’elaboren especialment per a la festa de “tots els sants” de l’1 de novembre.

Buñuelos

Es denominen “bunyols de vent” perquè, en fregir-los, la massa arriba a doblar la seva mida, com si els “inflés” el vent. Els seus farciments són infinits i variats: crema, cafè, xocolata, nata, cabell d’àngel, chantilly …

El truc primordial per cuinar és que l’oli estigui al punt just, ni poc calent (la massa s’enfonsa) ni massa (es forma un embolcall sec al voltant del bunyol que impedeix que aquest augmenti la seva grandària). S’omplen un cop elaborats. Aquestes boletes d’entre 3 i 4,5 centímetres de diàmetre són d’allò més tendres i sucoses.

No puc resistir-me a presentar-vos aquesta recepta de “La Cuina típica de Madrid” de Manuel Martínez Llopis i Simone Ortega:

Recepta de bunyols al vent a l’estil de Madrid

Buñuelos

Ingredients:

Per a la massa:

- 75 g de farina- 2 ous- 1 dl de llet- 25 grams de mantega- 25 g de Sucre- 1 cullerada de Brandy- ¼ de litre d’oli- Condiments: sal, llimona, llevat en pols

Per a la crema:

75 g de farina- 2 ous- ½ litre de llet- 75 g de Sucre- 25 g de mantega- Condiments: llimona

Preparació de la massa:

- En un cassó es posen la llet, mig litre d’aigua, la mantega, una mica de sal, sucre i el brandi, s’agrega una pela de llimona i s’acosta al foc. Quan trenca a bullir s’agrega de cop la farina, es remou amb la espàtula fins que la massa es desenganxi de les parets del cassó, llavors es retira i es deixa refredar.

- Quan la massa estigui freda, se li afegeix un ou i es treballa amb l’espàtula fins que l’ou sigui reabsorbit per la pasta i llavors es tira l’altre. Quan s’hagin incorporat els ous, s’afegeix una mica de llevat en pols, es barreja bé i es van formant els bunyols, prenent boletes de pasta de la mida d’una nou molt petita que s’arrodoneixen passant d’una cullera a una altra.

- Seguidament es deixen caure a la paella, que tindrem amb l’oli en el seu punt just de temperatura, ni excessivament calent ni massa molt fred, procurant no fer massa boletes d’una vegada per evitar que s’enganxin les unes a les altres.

- Quan els bunyols hagin augmentat de grandària, aproximadament al doble de la seva grandària inicial i ells mateixos es girin, s’apropen al centre del foc perquè es daurin bé. Llavors es treuen, s’escorren i es posen en un escorredor. Quan estiguin ja secs, es tallen amb unes tisores per una banda i s’omplen amb la crema o el dolç que es tindran preparats.

Preparació de la crema:

- Es posen els ous i el sucre en un bol i es baten una mica, afegint la farina i una mica de llet freda per deixatar el conjunt.

- La llet restant es bull amb una pela de llimona i quan trenqui a bullir se li afegeix la barreja de farina preparada anteriorment, es deixa coure a poc a poc i sense deixar de moure amb l’espàtula, durant uns sis minuts. Passats aquests es retira del foc i se li addiciona la mantega, es barreja bé i es deixa refredar.

- Un cop freda i espessa es posa en una màniga amb filtre llis i s’introdueix la crema en els bunyols pel tall que es va fer amb les tisores. Un cop acabats, es col · loquen en una font i s’empolvoren amb sucre glas. També es poden omplir de dolç de batata, cabell d’àngel, nata o semblants, però el tradicional és el farcit de crema pastissera, tal i com s’ha indicat.

Us atreviu a cuinar alguna de les dues receptes? Com diu la dita, “Angelitos al cielo, y a la panza los buñuelos”.

Text de Mónica Salazar

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.