¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Cercador de Restaurants

Restaurant Sumac
De Mercado. Restaurant Sumac.
Carrer del Cap Norfeu, 22 Roses. Tel: 972.15.48.02 www.restaurantsumac.com

Sumac: cuina de mercat elaborada al cor de Roses

Silvia Oller01/08/2019
El xef Jordi Dalmau, amb una llarga trajectòria en alguns dels millors restaurants de Catalunya, ha obert al cor de Roses, Sumac, un establiment que aposta de forma decidida pel producte de proximitat i de màxima qualitat i en què la carta va evolucionant de manera contínua en funció de la temporada. Cuina tradicional però també elaboracions innovadores que busquen sorprendre al comensal conformen una proposta gastronòmica amb opcions per a tots els gustos.

“Busquem l’essència de la cuina tradicional, de producte i proximitat”. Aquesta és la declaració de principis de Jordi Dalmau i tot l’equip del seu nou restaurant, el Sumac. Un local on l’ADN de la cuina catalana de sempre hi és ben present amb elaboracions tan clàssiques com el bacallà a la llauna i  mongetes de Santa Pau; els cargols de Camallera amb cranca o la galta de vedella. Una cuina, a més,  amb molta presència del producte de proximitat: des del vi, amb un predomini de la DO Empordà a les verdures que compra a un productor local de Pau que li serveix també les miniverdures ecològiques amb què acompanya alguns plats de la carta o el peix de la llotja de Roses que va variant en funció del dia. Tant podem trobar des d’un delicat mero a un llobarro, cuinats primer amb un cop de planxa i després al forn.

El responsable d’aquesta proposta és Jordi Dalmau, un cuiner amb una llarga trajectòria als fogons, que va estar durant 15 anys treballant al costat de Santi Santamaria, primer a El Racó de Can Fabes de Sant Celoni (tres estrelles Michelin) i després al restaurant Ossiano de Dubai que el gran cuiner català va obrir l’any 2009 al ressort Atlantis The Palm. Fruit d’aquesta experiència, Dalmau recupera a la carta del Sumac alguns dels plats més emblemàtics del xef que va morir sobtadament d’un infart el 2011 a l’edat de 53 anys. Així, per exemple, hi trobem el ravioli de gambes amb duxelle de ceps i oli de ceps, una suau explosió de mar i muntanya a la boca, el jarret de vedella cuit a baixa temperatura o la papada amb caviar, aquest darrer fora de carta. Una picada d’ullet a qui fou un dels seus mentors.

El nom amb el qual s’ha batejat el local és també una herència de l’etapa de Jordi Dalmau a Dubai. El sumac és una espècie de gust cítric que s’obté de la veïna d’un arbust i és molt usada com a condiment al Pròxim Orient. Al restaurant apareix en diversos plats com ara en les patates braves.

La carta del Sumac té uns quants plats fixes durant tot l’any (foie gras poêlé amb textures de peres al vi negre, tàrtar de vedella amb patates fregides, verdures de temporada amb romesco de remolatxa, peix de llotja... entre d’altres) i la resta del contingut va evolucionant amb uns suggeriments diferents al llarg de l’any que varien en funció del producte de cada temporada. Per exemple, a l’estiu entra molt bé el ceviche de llobarro amb llima, coriandre, chile chipotle i blat de moro cruixent; el tomàquet ecològic amb ceba tendra, oli d’oliva i sal de Camarga o unes ostres Gillardeau. El Sumac també ofereix entre els suggeriments del xef, un garrinet de Segòvia que Dalmau cou durant deu hores a baixa temperatura abans d’acabar-lo a un forn convencional a una temperatura de 180 graus durant 35 minuts, fet que li acaba donant un toc cruixent a la pell.

L’oferta gastronòmica del local es completa amb un menú diari, que se serveix de dimarts a divendres al migdia,  i que va variant durant l’any. Per un preu de 24’50 euros, el comensal pot menjar un primer plat, segon i postres (inclou pa, aigua una copa de vi o cervesa) o qui ho vulgui pot fer un plat principal i unes postres per 19’50 euros. Per exemple, en el menú d’aquest mes d’agost a la carta hi figuren plats com l’ajoblanco d’ametlles, el gelat de foie gras amb pa d’espècies i figues, el caneló de carpaccio de vedella amb mousse de xampinyons i cruixent de parmesà, el suquet de bunyols de calamar i fonoll o el peix de llotja al teppanyaki, entre d’altres.

Entre les postres, destaquen una àmplia varietat de gelats i sorbets, elaborats de forma artesanal, així com raviolis de fruita de la passió amb gelat de xocolata blanca i una elaboració mítica per la història que duu al darrera: la pavlova, un clàssic de la rebosteria a base de merenga, nata i fruita que es va crear en homenatge a la ballarina russa Anna Pavlova.

L’establiment, amb una capacitat per a una trentena de comensals, dissenyat per l’empresa de cuines Bulthaup de Girona, és molt acollidor, amb predomini de la fusta i els colors blanc i negre. Al xef Jordi Dalmau li agrada consentir el contingut, però també el continent. Criden l’atenció els plats, creats per l’empresa Pordamsa amb seu a la Bisbal d’Empordà, especialitzada en la fabricació de vaixelles de porcellana per a alta gastronomia.

El Sumac obre cada dia excepte dilluns al migdia. L’horari és de 13h a 15.30h i de 20h a 22.30h. Es recomana reservar.

Un xef amb molt bagatge

Al marge dels anys que Jordi Dalmau va passar al costat de Santi Santamaria, el propietari del Sumac, originari de Palafolls, té una àmplia trajectòria professional. Format a l’Escola d’Hostaleria de Calella i a el Celler de Matadapera de Terrassa,  també  ha treballat al costat d’altres grans noms de la cuina catalana com ara Carme Ruscalleda, al Sant Pau de Sant Pol de Mar; al Santceloni, de Madrid, d’Òscar Velasco i d’Abel Valverde; al restaurant EVO de l’Hospitalet de Llobregat i a l’Hotel Mas Lazuli de Pau, d’on surt bona part de l’equip que atén la clientela al Sumac. A la sala hi ha la Carina Juárez, la dona d’en Jordi, amb qui es va conèixer a El Racó de Can Fabes. Juárez  també ha estat a El Celler de Can Roca i al Mas Lazuli.

La frase que el comensal es troba abans  de creuar la porta del Sumac, obert fa només dos mesos, és tota una declaració d’intencions del xef. “Menjar, beure i comunicar-nos és una necessitat de plaer. Els moments més preuats passen en un espai on tot cobra sentit”, diu en Jord. I a les pàgines de la carta, el client hi pot llegir la màxima ‘L’art més noble és el de fer feliços els altres’ de l’empresari circense nascut al segle XIX P.T Barnum.

Doncs això, passin i vegin.

Fotos ©Marti Artalejo

  • Restaurant Sumac
  • Restaurant Sumac
  • Restaurant Sumac
  • Restaurant Sumac
  • Restaurant Sumac
  • Restaurant Sumac
  • Restaurant Sumac

Altres sugerencies

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.