¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Cercador de Restaurants

Palo Cortado
De Autor. Palo Cortado.
Palo Cortado Calle Molina Lario, 13 Málaga.(Malaga) Tel: 952 64 27 00

Palo Cortado, cuina de producte al cor de Màlaga

Arantxa López22/05/2018
En un moment en què la cuina de producte i de temporada està més de moda que mai per a una part de la restauració, aquest concepte aconsegueix una de les seves màximes expressions al restaurant ‘Palo Cortado’. Amb prou feines han passat tres mesos des que l'empresari Luis Ballesteros i el xef Miguel Palma van obrir les portes d'aquest restaurant, que ja va tenir el seu gran moment a la capital. Ara, ‘Palo Cortado’ torna a l'escena gastronòmica malaguenya després de nou anys i Palma segueix sorprenent els seus clients, oferint exactament el que esperen d'ell: producte, temporada, tècnica i plaer gastronòmic. I tot això al centre de Màlaga, en un local elegant i de detalls cuidats al màxim, on a més d'una sala per menjar a la carta, pots optar per la barra o taules més informals on compartir pràcticament els mateixos plats que se serveixen al menjador.

Miguel Palma va aprendre a cuinar en una època en què per ser un bon cuiner s'aprenia cuinant amb els millors o menjant en bons restaurants. Des de sempre ha tingut clara una màxima: “el producte es toca el mínim possible”, i així ho transmet una vegada i una altra a través dels plats que surten de la cuina.

“Els sabors són l'ADN de Palo Cortado”, destaca. Per això no és d'estranyar que després de nou anys de silenci, el restaurant hagi recuperat molts dels seus antics clients, als quals ha sumat noves generacions de paladars exigents, superant les expectatives dels qui els visiten a força de qualitat i un servei impecable.

Entre els plats que pots trobar a la carta de primavera i estiu hi ha el seu tomàquet ‘amanit’ amb ceba i olives. El nom explica el mínim imprescindible del plat, com passa constantment en la resta de la carta. La raó d’aquesta circumstància: a Miguel Palma no li agrada crear expectatives sobre els seus plats, sinó que prefereix que sigui el comensal que el descobreixi assaborint-lo i degustant-lo. Aquest entrant està compost entre sis i vuit tipus de tomàquets amb talls i tractaments diferents. Alguns d'ells són tractats amb osmosis, una tècnica que s'aplica en l'alta cuina i amb un toc de Ras El Hanout.

A la carta nova també hi ha lloc pels ceviches. El de Palo Cortado és de tonyina, mango i fruita de la passió. La idea d'aquest plat és gaudir d'una bona tonyina de temporada, amb mango malagueny. En aquest ceviche, els sabors típics del Perú queden una mica més naturals, ja que el ceviche s'amaneix amb la pròpia fruita de la passió, que li aporta l'acidesa necessària al plat. Una combinació original en sabor, color i presentació.

Si parem atenció als plats elaborats amb carn, hi destaca l’steak tàrtar a la brasa, elaborat a l'estil clàssic però sempre anant un pas més enllà. L’originalitat d'aquest tàrtar és que presenta un agradable toc de brasa i que va acompanyat d'una medul·la, també a la brasa, que equilibra i transporta el sabor gràcies al col·lagen. Un plat amb una gamma de sabors completa.

L’entrecot de tonyina a la brasa amb foie vegetal és un altre dels plats que faran que vulguis repetir la visita. Un plat de producte i de proximitat en el qual només intervenen dos ingredients: tonyina i alvocat. El primer fet a la brasa i el segon a la planxa. Elaboració i ingredients senzills que es combinen per aconseguir un plat exquisit.

Les postres també tenen tècnica i vistositat, com, per exemple, el que Miguel Palma anomena ‘xocolata i gerds’. El plat està compost per un ganache de xocolata, gelat de formatge fresc, gelat de gerds i brownie, a banda de fulles de menta en dues textures i fruita seca en pols. Una combinació apta per als menys llaminers i molt encertada per als amants del dolç.   

A la nova carta també hi trobem un apartat orgànic - fresc amb sopes fredes com l’ajoblanco de mango amb papada ibèrica o plats com el tàrtar de tonyina amb crema d'alvocat o l’ajoblanco de coco, a més de plats aptes per a vegans amb ingredients tan d’actualitat com la quinoa. En aquest apartat, Miguel Palma ha recuperat de l'anterior ‘Palo Cortado’ la seva amanida de cabra en una versió actualitzada. Sabor tradicional amb un toc modern.         

El restaurant seguirà oferint una part dedicada a les carns i una altra als clàssics de ‘Palo Cortado’ com ara els ous trencats o la seva amanida russa, que mai desapareixen de la carta independentment de l’època de l’any, tal com també passa amb els plats guisats. El peix mai el trobaràs a la carta, sinó al mostrador de l'entrada, ja que tot el que surt de la cuina és fresc del dia. I si tens predilecció per als plats contundents, a la tardor hi podràs trobar elaboracions amb bolets, carns de caça i vísceres.

I quin és l'objectiu que es marca ‘Palo Cortado’ a mitjà termini? Consolidar el seu estil, “fer que la gent ho entengui des de la més profunda humilitat de la nostra feina”, assegura Palma. I és que, com bé apunta, “la gent ha de visitar-nos per menjar i passar-s’ho bé”.

I no només podràs gaudir de la seva cuina al migdia o al vespre, sinó que ‘Palo Cortado’ obre de forma ininterrompuda de 13,00 a 1,00 h perquè puguis prendre un cafè o una copa. L'única limitació és l’horari de la cuina: de 13,00 a 16,00 h. i de 20,00 a 23,00 h. excepte els caps de setmana en què l'horari de sopars s'estén fins a les 00,00 h.

  • Palo Cortado
  • Palo Cortado
  • Palo Cortado
  • Palo Cortado
  • Palo Cortado
  • Palo Cortado
  • Palo Cortado
  • Palo Cortado
  • Palo Cortado

Altres sugerencies

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.