¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Cercador de Restaurants

Restaurante Emma, Suances (Cantabria)
Internacional. Emma.
Calle de Ceballos, 14 Suances.(Cantabria) Tel: 942 810 322 info@emmagastro.com

Emma: el repte mexicà d'un cuiner càntabre

Igor Cubillo18/07/2018
Carlos Arias va abandonar la cuina de Punt MX per emprendre un nou rumb al capdavant d'Emma, ​​un restaurant amb unes espectaculars vistes al mar, a la ria de Sant Martí de l'Arena i a la mateixa població.

Les llistes i els diferents reconeixements destinats a reconèixer la qualitat de cuiners i restaurants són seguits d'un temps ençà amb especial interès per professionals i aficionats a la gastronomia sempre àvids de descobrir un plat que els sorprengui. I entre els diferents símbols que atorguen mil i una empreses potser el més rellevant i valorat a nivell internacional sigui l'estrella que, fins a un màxim de tres, atorga la marca de pneumàtics Michelin. Ser distingit amb una és el somni de molts negocis i, si difícil és ser recompensat amb ella, més complicat sembla renunciar voluntàriament a aquesta, als afalacs i clients que atreu el seu innegable magnetisme. Doncs bé, Carlos Arias (Suances, 1985) ho ha fet, ha abandonat la seva zona de confort a la cuina de Punt MX i ha tornat a la seva població natal per emprendre nou rumb al restaurant Emma, ​​el seu projecte personal.

"Sí, era molt més fàcil a Madrid. Allà tenia un lloc molt reconegut i tot el suport de Punt MX, però al final un vol fer la seva i li vaig dir al Roberto (Ruiz) que, tot i que hi estava molt bé, perquè m'ha obert un món de gastronomia del qual no tenia ni idea, el de la cuina mexicana i llatina (Colòmbia, Perú ...), em trobava en aquell moment, amb 31 anys, en el que dius "ho faig ara o passa el tren". Així justifica el desenllaç un cuiner il·lusionat que no oculta el seu agraïment i el seu deute amb Ruiz, per obrir-li "la ment" i deixar-lo governar durant un lustre Punt MX, on va arribar després de stages i temporades en restaurants donostiarres (Arzak, Txomin, Kokotxa, Miramón Arbelaitz, Bernardo Etxea), madrilenys (Goizeko Wellington i Piñera), càntabres (Annua) i cordovesos (Arbequina).

No obstant això, malgrat l'ampli recorregut i la quantitat d'estils coneguts, la gastronomia de Mèxic és actualment la seva passió ("la cuina de Sinaloa és una de les més saboroses que he provat") i la protagonista de la carta d'Emma, que així, com la seva àvia, es diu el restaurant que comanda en el seu retorn a Suances. El menjador envidriat té unes espectaculars vistes al mar, a la ria de Sant Martí de l'Arena i a la mateixa població, un marc incomparable, valgui el tòpic, per degustar ceviche costeño o tiradito de tonyina vermella elaborada amb llom de Balfegó i amanida amb gingebre, ceba morada, oli de sèsam, soja, cibulet, suc de taronja i maionesa d'all negre.

Tot es prepara en una cuina vista que permet comprovar què passa al menjador. Contemplar a través del vidre la reacció del comensal és una bona solució per a conèixer si agraden preparacions una mica exòtiques per aquestes terres com el moll de l'os amb herbes

També estan molt orgullosos del cuco (perlón) a l'estil Mazatlan. Segons va mostrar Diego Becerra, xef del restaurant Presidi, consisteix a obrir el peix i marinar els seus lloms durant tota la nit amb una emulsió de farigola, romaní, all... El plat s'acaba amb un cop fort de forn, disposant el llom amb la pell cap avall i la marinada a dalt, de manera que es crea una espècie d'efecte papillota i el peix no s'asseca.

També sorprèn i agrada el pork belly amb pipián i xnipek, dues fórmules clàssiques mexicanes. La primera és una emulsió de pipes de carbassa torrades, emulsionades a la Thermomix amb oli de gira-sol, coriandre, jalapeños i suc de llima. El xnipek és ceba morada adobada.

El nou restaurant (va obrir les seves portes el passat 30 de maig) es diu com l'àvia d'en Carlos, que va estar 60 anys al capdavant del restaurant Montañés, una casa de menjars coneguda pels seus guisats situada a escassos metres d'on ara es troba el restaurant Emma. Els seus pares van prendre el relleu i ell va créixer entre sabors i aromes autòctons, però aquest factor emocional no ha determinat que la gastronomia càntabra assumeixi més protagonisme en l'aposta de la tercera generació. Això sí, la carta, curta i pensada per compartir, inclou un ampli espai per a propostes senzilles i clàssiques com pernil ibèric, lluç en salsa verda, galtes de porc, filet amb patates, cloïsses a la marinera i callos.

Així mateix, a la barra conviuen gyozas i Nems vietnamites amb tires de calamar, croquetes de pernil, i anxoves del Cantàbric. Aquesta concessió a la tradició obeeix a motius obvis, al fet que és conscient que acaba d'obrir, i que ha de 'fer clientela'. El resultat no es tracta de cuina fusió, sinó més aviat d''unió'. "Hem de cuinar coses bones, que tinguin gust, que sorprenguin, amb un apartat clàssic per aquesta gent que ve i no vol provar, que al client no li faci por entrar", sentencia Arias.

L'objectiu és donar-se a conèixer, aconseguir ser profeta a la seva terra i que "Emma es converteixi en un destí gastronòmic, que la gent vingui a gaudir". Fins i tot aconseguir l'anhelada estrella Michelin, que "és objectiu, veient el local, la cuina que hem muntat i la carta curta creada amb idea d'estandarditzar, que tot surti com ha de ser". Quan brilli amb llum pròpia, potser és el temps d'apostar per un menú degustació del que ara mateix fuig.

"No puc obrir el restaurant de primeres i obligar a la gent a menjar el que jo vulgui, perquè el meu ego es pega aquí contra la porta quan no entren els clients. No em veia amb l'autoritat i l'ego per dir-te el que has de menjar i obligar-te. Entenc que en alta gastronomia ho facis, però quan ets aquí... ". Reflexiona deixant a l'aire uns punts suspensius, unes incerteses lògiques quan un es planteja el repte de conquistar el paladar càntabre amb plats mexicans.

  • Restaurante Emma, Suances (Cantabria)
  • Restaurante Emma, Suances (Cantabria)
  • Restaurante Emma, Suances (Cantabria)
  • Restaurante Emma, Suances (Cantabria)
  • Restaurante Emma, Suances (Cantabria)
  • Restaurante Emma, Suances (Cantabria)
  • Restaurante Emma, Suances (Cantabria)
  • Restaurante Emma, Suances (Cantabria)
  • Restaurante Emma, Suances (Cantabria)
  • Restaurante Emma, Suances (Cantabria)
  • Restaurante Emma, Suances (Cantabria)
  • Restaurante Emma, Suances (Cantabria)
  • Restaurante Emma, Suances (Cantabria)
  • Restaurante Emma, Suances (Cantabria)
  • Restaurante Emma, Suances (Cantabria)
  • Restaurante Emma, Suances (Cantabria)
  • Restaurante Emma, Suances (Cantabria)
  • Restaurante Emma, Suances (Cantabria)

Altres sugerencies

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.