¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Atún en tempura con hummus y tartar de tomate seco
Peix i marisc

Tonyina en tempura amb hummus i tartar de tomàquet sec

Laia Antúnez25/06/2016

Ingredients

Per 4 persones

Pel hummus:
- 400 grams de cigró cuit
- 1 dent d'all pelat
- Suc de mitja llimona 
- Comí 
- 60 grams d'oli d'oliva 
- 1 cullerada sopera d'oli de sèsam 
- Sal 

Pel tartar de tomàquet sec:
- 110 grams de tomàquet semi-sec italià (condimentat amb oli i herbes)
- 8 fulles d'alfàbrega fresca

Per a la tonyina en tempura:
- 560 grams de tonyina vermella fresca 
- 120 grams de soja
- 400 ml d'aigua amb gas freda
- 300 grams de farina de blat
- 1 ou
- Sal
 

Per l'emplatat:
- Micro mezclum 
- Salsa unagui 

                 

De la mà de César Rodríguez, director de restauració del grup Tibu-Ron, entrem a la cuina del Tibu-Ron Beach Club, situat a peu de platja a Castelldefels (Barcelona), per aprendre a preparar una Tonyina en tempura amb hummus, tartar de tomàquet sec i alfàbrega. Es tracta d'una de les noves receptes que han incorporat a la seva carta, on brillen amb èxit rotund les paelles i fideuades, a més d'altres plats amb clara essència mediterrània.

Elaboració:

- Barrejar els cigrons, l'all, el suc de llimona, una mica de comí  i la sal i triturar amb la batedora o la thermomix. Afegir a poc a poc l'oli d'oliva i el de sèsam, sense deixar de triturar, perquè vagi emulsionant. Una vegada aconseguida la textura desitjada, es reserva el hummus. 

- Tallar el llom de tonyina i submergir-ho en la salsa de soja, uns 4 minuts per cara. Eliminar l'excés de soja amb l'ajuda d'un paper per evitar que quedi massa salat i reservar.

- Eliminar les branques de l'alfàbrega fresca, conservar només les fulles, tallar-les molt petites i picar-les. Tallar molt petit el tomàquet semi sec i, amb l'ajuda d'una cullera, barrejar amb l'alfàbrega i reservar. 

- Barrejar la farina amb l'ou i l'aigua amb gas, que ha d'estar freda ja que així s'aconsegueix una tempura més cruixent. Se li pot posar gel per refredar-la més. 

- Passar la tonyina per la farina i fregir-la en oli ben calent, uns 30 segons per cara. L'arrebossat resultant ha de ser molt lleuger. Eliminar l'excés d'oli amb l'ajuda d'un paper de cuina i reservar.

Emplatat:

- Decorar la base del plat amb salsa unagui. Aquesta salsa és d'origen japonès i està feta a basede brou d'anguila, salsa de soja, mirin i sucre. 

- Utilitzar un motlle circular i emplenar amb el hummus. Retirar el motlle i col·locar sobre el hummus la tonyina tallada per la meitat. 

- Posar damunt el tartar d'alfàbrega i tomàquet sec i decorar amb uns brots de micro mezclum.

  • Ingredientes para el hummus.
  • Ingredientes para el tartar de tomate seco.
  • Atún y soja.
  • Mezclar los garbanzos, el ajo, el zumo de limón, un poco de comino y la sal y triturar con la batidora o la thermomix. Añadir poco a poco el aceite de oliva y el de sésamo, sin dejar de triturar, para que vaya emulsionando. Una vez conseguida la textura deseada, se reserva el hummus.
  • Cortar el lomo de atún y sumergirlo en la salsa de soja, unos 4 minutos por cara. Eliminar el exceso de soja con la ayuda de un papel para evitar que quede demasiado salado y reservar.
  • El tomate que servirá para de base para el tartar.
  • Eliminar las ramas de la albahaca fresca, conservar solo las hojas, cortarlas muy pequeñas y picarlas. Cortar muy pequeño el tomate semi seco y, con la ayuda de una cuchara, mezclar con la albahaca y reservar.
  • Mezclar la harina con el huevo y el agua con gas, que tiene que estar fría ya que así se consigue una tempura más crujiente. Se le puede poner hielo para enfriarla más.
  • Pasar el atún por la harina y freírlo en aceite bien caliente, unos 30 segundos por cara. El rebozado resultante debe ser muy ligero. Eliminar el exceso de aceite con la ayuda de un papel de cocina y reservar.
  • Primer paso para preparar el emplatado.
  • Decorar la base del plato con salsa unagui. Esta salsa es de origen japonés y está hecha a base de caldo de anguila, salsa de soja, mirin y azúcar.
  • Utilizar un molde circular y rellenar con el hummus. Retirar el molde y colocar sobre el hummus el atún cortado por la mitad.
  • Poner encima el tartar de albahaca y tomate seco y decorar con unos brotes de micro mezclum.

Restaurante

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.