¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Peix i marisc

Causa-niguiri d'anguila kabayaki, foie gras micuit i fulles de shisho

Gastronomicament09/06/2018

Ingredients

Per la causa:

  • 250 grams de patata
  • 10 grams d'oli de gira-sol
  • 15 ml de suc de llima
  • 25 grams de puré de ají groc
  • 3 grams de sal

Per l'anguila:

  • 4 anguiles vives

Para la salsa Kabayaki d'anguila:

  • Caps i espines de les anguiles
  • 1 litre de brou d'anguila
  • 300 ml de salsa de soja
  • 200 g de mirin
  • 80 g de sucre morè

Per l'acabat:

  • Foie gras micuit
  • Fulls de shisho

Nota nutricional

L'anguila és un dels peixos blaus amb menys greix, però són una font important de vitamina A. Les receptes amb aquest peix són habituals en diferents zones de Mallorca (Albufera d'Alcúdia), Tarragona (Delta de l'Ebre) i València (Albufera). D'altra banda, la patata és una font important de carbohidrats i fibra.

Aquesta recepta és una mostra de la cuina multicultural, creativa i prudent que s'elabora a Vandal. Bernabé Caravotta, cap de cuina del restaurant, combina el concepte japonès de niguiri amb una de les preparacions més típiques de la cuina peruana, la causa, de manera que substitueix l'arròs per la patata; tot això sense oblidar la influència francesa que el foie gras micuit proporciona al plat. Ho fa amb l'anguila com a protagonista, un peix de vegades oblidat però que sobreviu en moltes receptes tradicionals de Mallorca, però també al país nipó. El resultat és un plat elaborat que permet recórrer bona part del món amb tan sols un mos.

Preparació

Preparación / Pasos: 
Per a la causa

Coem les patates amb pell, les pelem i fem un puré barrejant tots els ingredients.

 

 

Per l'anguila

Sacrifiquem i netegem les anguiles. Després les filetegem i reservem les seves espines, caps i carn en aigua i gel durant 3 hores per dessagnar. A continuació, cuinem la carn de l'anguila al vapor durant 12 minuts a 90 graus.

Per a la salsa Kabayaki d'anguila

Fem un brou d'anguila amb els caps i les espines. Mentrestant, reduïm a la meitat la soja i el mirin amb el sucre moreno. Després, ajuntem les dues preparacions i ho tornem a reduir a la meitat.

Per a l'acabat

Tallem el foie en cubs petits i els fulls de shisho en juliana.

 

 

Muntatge

Agafem una bola de 30 grams de causa peruana i li donem forma de niguiri.

Caramelitzem l'anguila amb la salsa kabayaki al forn, preferiblement de carbó, i tallem trossos de biaix d'uns 2 centímetres. Per acabar, muntem l'anguila sobre la causa simulant un niguiri, coronem amb cubs de foie i fulles de shisho en juliana.

Restaurante

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.