¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Carpaccio de gambas
Peix i marisc

Carpaccio de gambes

Laia Antúnez25/11/2017

Ingredients

Ingredients

Per 1 ració

Per al carpaccio de gambes

  • 6 gambes de Palamós fresques

 

Per a l'essència de gambes

  • Caps de gamba
  • 25 g d'oli de gira-sol

 

Per a l'oli de gambes

  • Peladures de gamba
  • Caps trencats de gambes
  • 25 g d'oli d'oliva 0,4

 

Altres

  • 6 xips d'all
  • 1 all negre en làmines
  • Cibulet
  • Cristalls de sal
  • Pebre negre en gra

Nota nutricional

Creix en les aigües de la Costa Brava i es reconeix fàcilment pel seu intens color vermell. La gamba de Palamós té una carn fina, amb una textura ferma i un sabor exquisit. Des de l'any 2009, a més, compta amb la certificació de qualitat Marca de Garantia Gamba de Palamós. En l'aspecte nutricional, és un aliment ric en iode, per la qual cosa regula el nostre nivell d'energia i el correcte funcionament de les cèl·lules. Tanmateix, ajuda a processar els hidrats de carboni i a enfortir el cabell, la pell i les ungles. Pel seu baix contingut en greixos però alt contingut en colesterol, pot ser consumida amb moderació en dietes de control i pèrdua de pes, però no s'aconsella en persones amb nivells alts de greixos en sang (tant colesterol com a triglicèrids).

S'acosta el Nadal, potser l'època de l'any en què més gambes es consumeixen. La gamba de Palamós és suficientment saborosa com per menjar-la a la planxa, acompanyada només amb una mica de sal grossa i d'oli d'oliva. Res més. Però a Bellavista del Jardín del Norte (Barcelona) ens conviden a innovar amb aquest carpaccio de gambes, un dels plats que acaben d'incorporar a la seva carta de temporada. Una aposta segura per a qualsevol taula nadalenca. 

Preparació

Preparación / Pasos: 
Per al carpaccio de gambes

- Pelar les gambes, reservar els caps i les peladures.

- Netejar bé l'interior de les gambes.

- Estirar les gambes en forma circular sobre un paper sulfuritzat untat amb oli d'oliva verge. La grandària del cercle dependrà del plat que vulguem utilitzar en l'emplatat.

- Cobrir les gambes amb un altre paper sulfuritzat de la mateixa grandària untat en oli i introduir el conjunt en una bossa per a congelació.

- Xafar suaument amb un mall o una espamadera, fins a aconseguir una capa fina de gambes.

- Introduir en el congelador fins que el carpaccio estigui totalment congelat.

- Treure del congelador i extreure un paper del carpaccio, col·locar al plat i extreure l'altre paper.

- Reservar en fred tapat amb paper film.

Per a l'essència de gambes

- Saltar lleugerament els caps de gamba en una paella a temperatura alta i amb molt poc oli.

- Picar els caps en un morter (o embolicar-los amb paper de plata i pressionar-los a mà) fins a obtenir el seu suc.

- Colar per un colador fi el suc obtingut i reservar.

- Reservar els caps trencats.

Per a l'oli de gambes

- En un casso, cobrir els caps trencats i les peladures amb oli i posar a coure a foc molt lent durant 12 minuts des que comenci a coure.

- Colar per una estamenya, reservar l'oli i rebutjar la resta.

Emplatat:

- Amb l'ajuda d'una cullera, cobrir el carpaccio amb l'essència de gamba.

- Adobar el carpaccio amb l'oli de gambes.

- Col·locar les xips d'all, les làmines d'all negre i el cibulet tallat sobre el carpaccio.

- Acabar amb uns cristalls de sal i una mica de pebre negre acabada de moldre.

- Es pot acompanyar amb pa sard torrat al forn amb una mica d'oli i sal.

  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes
  • Carpaccio de gambes

Restaurante

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.