Mar i muntanya

Favetes saltejades amb escamarlans al vapor de shake i brou de ceba a la flama

Aitor Azurki05/05/2018

Ingredients

Ingredients per a dues persones

4 cues d'escamarlà
80 g de favetes repelades
60 g de shake
80 g de brou de ceba a la flama
Mantega 40 g
1/4 de ceba tendra

Nota nutricional

Les favetes tenen un alt contingut en vitamina C, fibra i quercetina; són, concretament, els llegums més rics en fibra dietètica, fonamental per mantenir una dieta equilibrada, saludable i sana. Els escamarlans, per la seva banda, són un marisc ric en vitamina B3 i B5. La primera d'aquestes és beneficiosa per al sistema circulatori i pot ajudar a reduir el colesterol. La vitamina B5, en canvi, és recomanable per combatre l'estrès i les migranyes. També per reduir l'excés de colesterol.

Aquest plat pot ser un clar exemple de la cuina que desenvolupa el jove xef en el seu nou restaurant Rita by Ismael Iglesias situat a Sant Sebastià (Guipúscoa) i inaugurat l'estiu de 2017. Una important base de matèria primera local, de primera qualitat i de temporada amb el seu fi toc d'autor. Una creació rica, saludable i divertida que no deixarà indiferent a ningú.

Preparació

Preparación / Pasos:

Per a elaborar el brou de ceba a la flama, per començar, tallem les cebes en rodanxes, les posem a sobre d'una reixeta i encenem al màxim el foc fins que les cebes estiguin calcinades.Col·loquem aquestes cebes en una olla, aboquem vi blanc fins a la meitat i fins a cobrir més de tres dits d'aigua i reduïm a la meitat a foc suau.Després, congelem aquest brou i el colem per descongelació amb una estamenya. Saltegem les favetes amb ceba tendra i mantega.Posem en un recipient de vapor de bambú els escamarlans i l'alga kombu per a aportar salinitat al plat.Emplatat: Posem les favetes de base, els escamarlans a sobre i aboquem el brou de ceba davant del comensal.