¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Carns i aus

Recepta de Llebre a la Royal dels germans Torres

Anna Tomàs25/07/2015

Ingredients

  • (Per a 4 persones)
  • - 3 kg d’espatlles de llebre (sal, pebre, llard de porc)
  • Per a la cocció de la llebre:
  • - 3 litres de vi negre reduït
  • - 2 cebes
  • - 2 porros
  • - ¼ de celery
  • - ½ bulb de fonoll
  • - 4 pastanagues
  • - 2 cabeces d'all
  • - 5 brins de ginebre
  • - 2 fulles de llorer
  • - 15 boles de pebre negre
  • - 5 de pebre de Jamaica
  • - 3 claus
  • - Oli d'oliva
  • - 20 grams de sucre per ampolla de vi
  • - 1 branqueta de farigola
  • - 1 litre de brou d'au
  • Per a la salsa acabada:
  • - 1 litre de fons de cocció
  • - 200 ml. de sang de llebre
  • - Maicena
  • - 20 grams d’Armagnac
  • Pel brioche:
  • - Pa de brioche
  • - Oli d'oliva
  • - Sal
  • - Pebre
  • Per a l'acabat i presentació:
  • - Punta de cibulet
  • - Grue de cacau
  • - Oli d'oliva

Preparació:

- Salpebrem les espatlles de llebre.

- Amb l'ajuda d'una espàtula estirem bé el greix de porc. Emboliquem les espatlles amb el greix de porc.

- Escalfem una olla amb oli d'oliva. Marquem l'all i les espècies, de seguida coem molt bé les verdures tallades en daus. Quan estiguin ben cuites les apartem del foc.

- En una altra olla reduïm el vi amb el sucre aproximadament per la meitat.

- Disposem les espatlles al voltant de les verdures i ho mullem amb el vi negre reduït i el brou d'au.

- Portem de nou al foc, deixem que comenci a bullir tapem i fornegem durant 6 hores a 150°C. Una vegada fornejat, traiem l'olla del forn i la refredem.

- Quan estigui freda, traiem el greix i el reservem. Traiem les espatlles, netegem molt bé la carn, l'esmollem, anant amb compte amb els ossos i els possibles perdigons i la reservem. Ho colem tot fins a obtenir el fons de cocció.

- Acabem la salsa amb 1 litre de fons de cocció, l’Armagnac, una mica de maicena i al final 200 mil·lilitres de sang de llebre.

- Hidratem molt bé la carn de llebre amb part de la salsa acabada.

- Tallem el brioche congelat en rectangles d'uns 8x4 centímetres i 1,5 d'altura i ho torrem per tots dos costats.

- Per acabar i presentar el plat, escalfem la salsa i la carn de llebre molt ben hidratada. Al centre del plat hi col·loquem el brioche, per damunt una quenelle de carn de llebre i sobre aquesta, una punta de cibulet. Cobrim amb salsa, unes llavors de grue de cacau i un gir d'oli d'oliva al voltant.

Restaurante

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.