¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Arrossos i pastes

Una recepta d'arròs a la carbonara molt original

Òscar Gómez24/12/2016

Ingredients

  • 1/2 ceba
  • 70g bacó
  • 100g arròs bomba
  • 200 ml d'aigua
  • Formatge parmesà
  • Un rovell d'ou
  • Pebre negre
  • Orenga
  • Oli d'oliva verge extra 

Per a la gelatina de parmesà:

  • Infusió de parmesà
  • Una culleradeta d'agar-agar
  • Mitjana full de gelatina

Nota nutricional

El parmesà és un formatge de pasta dura, escorça tova, contingut moderat en greixos i baixa proporció d'aigua. El seu sabor a fruita seca és ideal per combinar amb el bacó, encara que convé tenir en compte que el plat és calòric i per tant és aconsellable un consum moderat.

Com la major part de propostes que poblen la carta de Somiatruites aquest plat es basa en utilitzar elements humils -com l'arròs, el nostre protagonista- cuinar amb receptes populars i tradicionals i donar-los també un punt de tècnica d'alta cuina i creativitat. En el nostre cas la gelatina de parmesà, que és un element opcional.

Aquest plat segueix la preparació canònica del risotto: fons de ceba i agitació mecànica per alliberar midons i lligar textures. La gràcia afegida està en la fusió amb el concepte carbonara gràcies als sabors garrins del bacó i la llaminera aparició final del rovell d'ou. Per si encara hi ha algun despistat, la carbonara autèntica no es fa amb crema de llet (Mai!) Sinó amb rovell d'ou.

Preparació

Preparación / Pasos: 
Preparació de l'arròs:

- Piquem la ceba ben fina i la posem en una cassola al costat del bacó i un raig d'oli. Daurem lleugerament i a foc ben suau sense deixar que agafi color (el resultat final ha de ser un arròs ben blanc i brillant).

- Afegim l'arròs i el nacarem a foc mitjà, l'objectiu és torrar els midons i protegir el gra d'arròs amb una capa fina de greix.

- Afegim l'aigua calenta i cuinem a foc suau, en els últims 3 minuts de cocció hi afegim el parmesà ratllat, el pebre, un puntet moderat d'orenga i lliguem l'arròs com en un risotto: remenant perquè s'alliberi el midó del gra.

Per a la gelatina (opcional):

- Elaborem una gelatina de parmesà posant un tros del formatge a infusionar en aigua dins d'un pot. Quan el formatge s'hagi desprès seves aromes i essència en l'aigua retirem del foc i colem perquè ens quedi simplement 'l'estructura' del parmesà però amb el sabor transferit a la infusió.

- Barregem amb la gelatina hidratada i l'agar-agar. Disposem la barreja en un recipient pla que ens permeti 'retallar' la forma d'ou quan hi hagi quallat.

Servir

- Servim l'arròs ben calent, amb la gelatina de parmesà per sobre i el rovell d'ou. Aconsellem que el comensal trenqui el fals ou i formi la barreja 'carbonara' ja a taula.

  • Ingredientes.
  • Picamos la cebolla...
  • ... Y la ponemos en una cazuela.
  • Cortamos también el beicon.
  • Este ingrediente también irá a la cazuela.
  • La sofreímos sin dejar que coja color.
  • Añadimos el beicon.
  • Añadimos el arroz.
  • Lo nacaramos a fuego medio, el objetivo es tostar los almidones y proteger el grano de arroz con una capa fina de grasa.
  • Añadimos el agua caliente y cocinamos a fuego suave.
  • En los últimos 3 minutos de cocción añadimos el parmesano rallado.
  • Ligamos el arroz como en un risotto...
  • ... Removiendo para que se libere el almidón del grano.
  • También añadimos la pimienta y un puntito moderado de orégano.
  • Servimos el arroz bien caliente.
  •  Elaboramos una gelatina de parmesano poniendo un trozo del queso a infusionar en agua dentro de un cazo. Cuando el queso haya desprendido sus aromas y esencia en el agua retiramos del fuego y colamos para que nos quede simplemente 'la estructura' del parmesano pero con el sabor transferido a la infusión.
  • Mezclamos con la gelatina hidratada y el agar-agar. Disponemos la mezcla en un recipiente plano que nos permita 'recortar' la forma de huevo cuando haya cuajado.
  • Aconsejamos que el comensal rompa el falso huevo y forme la mezcla 'carbonara' ya en la mesa.
  • Resultado final.

Restaurante

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.