¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Racó del xef. Josep Roca.

L'excel·lència d'un sommelier

Gastronosfera13/08/2012

Apassionat per la seva feina, en Josep Roca és sommelier i regenta juntament amb els seus germans, en Joan i en Jordi, el Celler de Can Roca, a Girona. Es considera “un cambrer amb sort” però en realitat és un dels millors professionals del món, especialment pel que fa al maridatge entre el plat i el vi. La inquietud pel món vinícola l’ha portat a crear un autèntic mausoleu sensorial que s’alça com un homenatge personal i que ha fet del vi un dels grans protagonistes d’aquest restaurant amb dues estrelles Michelin. Gastronosfera: Dista molt en Josep Roca sommelier d’en Josep Roca? Joan Roca: Em costa molt separar la meva vida del món del vi. De fet, les meves aficions estan extraordinàriament vinculades a la meva professió. A la feina sóc un personatge curiós, sacrificat, que s’il·lusiona i s’emociona explicant la grandesa del que hi ha al darrere d’una ampolla. Intento ser un missatger de tota la gent que lluita perquè un vi sigui ben entès entre aquells que en gaudeixen. En la vida personal tinc la sensació que dec temps a la meva família. G: Remuntem-nos als inicis. Va començar al restaurant familiar, al costat de la seva mare. Què en recorda d’aquesta primera etapa? J.R: Amb 9 anys ja jugava a la cuina del restaurant de casa i, en certa manera, m’hi vaig enganxar. Recordo que em vaig quedar amb els diners del primer paquet de patates que vaig servir i el meu pare em va dir: “Nen, això no va pas així”. Aleshores, vaig prendre consciència que això era una feina. Vaig aprendre l’ofici al costat de la mare, preparant els menús, però a casa hi ha gent que ho fa millor que jo. G: I per això va decidir canviar els fogons per la bodega i el servei de sala? J.R:No m’atreviria a dir que ha estat un canvi. Al restaurant vam començar amb només quatre plats i quatre vins, molta innocència i ganes de divertir-nos i aprendre. Els coneixements adquirits a l’Escola d’Hostaleria de Girona ens van obrir una nova via d’engrescament gastronòmic que vam exprimir al màxim i la curiositat per la sommelieria sempre l’he tinguda. Ara, després de més de dues dècades d’haver obert el restaurant, la cuina és cosa dels meus germans: en Joan n’és el xef i en Jordi, el responsable de les postres. G: I de la seva gran passió n’ha fet la seva professió. Com es passa de “quatre vins” a un celler amb més de 1.000 referències?   J.R: Estem sobre les 1.500 referències i unes 30.000 ampolles. A vegades em fa vergonya ensenyar el celler per por a caure en l’excessiva ostentació, però són més de 20 anys de fer pòsit de celler. G: Què diferencia un sommelier d’un bon sommelier?   J.R: Un bon sommelier ha de ser un bon cambrer preparat i format en el món de la cuina i tot el que representen els complements del menjar on s’inclouen els beures: vins, aigües, cerveses, destil·lats, cafès, olis, etc. El que el farà especial i el distingeix són el coneixement, l’experiència en el tast i tenir la capacitat de saber transmetre els valors importants d’un vi, que per mi són: humilitat, discreció, respecte i bagatge cultural. G: Tothom pot desenvolupar la capacitat de tast o es tracta d’una habilitat especial? J.R: De tots els valors que ha de reunir un sommelier aquest no és pas el més important. Un sommelier ha de ser un bon missatger de la gent que fa els vins, mentre que els protagonistes són el vi i el client. Això és més important que no pas saber trobar qualsevol característica organolèptica darrere d’una beguda. G: Actualment hi ha una bona formació en aquest àmbit? J.R: Ara mateix disposem d’unes plataformes fantàstiques que són les escoles d’hostaleria ben arrelades i cada vegada més a l’abast, amb professionals molt preparats que es reciclen contínuament. La gent que s’hi vol dedicar té el millor aparador possible. G: En clau de vi ha ajudat a popularitzar la figura del sommelier? J.R: Si bé els cuiners tenen icones com Ferran Adrià, entenc que també és necessari projectar la feina de cambrer amb una certa dignitat i per això assumeixo el repte de sortir a la televisió. Som professionals que ens ho passem bé, ens agrada la nostra feina i ho fem amb devoció però també amb coneixement, uns valors que considero imprescindibles. G: El vostre èxit rau en saber conjugar el coneixement dels tres germans? J.R: Quan un xef és capaç de plasmar la seva identitat en un plat ens adonem que hi ha un discurs més enllà del sabor. En aquesta casa hi ha la suma de tres móns, el dolç, el salat i el líquid, i la veritat és que aquesta harmònica connexió fa que el restaurant sigui singular. G: Què canvia la primera estrella Michelin?  J.R: La primera no va canviar gens, tot i que dóna un reconeixement a la feina feta. G: I ara... per la quarta? J.R: Nosaltres seguirem sota la mateixa filosofia i donant-ho tot perquè el client gaudeixi quan vingui al restaurant. La cuina d’en Joan té discurs, des de l’idea fins a la innovació. I el més important: estem preparats. G: Fins ara no era habitual demanar una cervesa als restaurants d’alta cuina. Creu que canviarà això? J.R.De la mateixa manera que hi ha hagut una adquisició de coneixements en el món del vi, també ha estat així amb les cerveses. De vegades hi ha plats difícils amb els quals la cervesa en pot sortir airosa. Text de Vanessa Pérez

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.