¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Ferran y Albert Adrià
Racó del xef. Ferran y Albert Adrià.

Ferran i Albert Adrià: ''El Bulli Foundation revolucionarà el panorama gastronòmic''

Oscar Gómez21/03/2018
Amb motiu del sopar a sis mans celebrat a Dos Palillos, conversem amb Ferran i Albert Adrià per conèixer alguns dels seus punts de vista sobre la cuina i gastronomia del passat, del present i del futur.

Quines raons els han impulsat a cuinar aquesta nit amb Albert Raurich i Dos Palillos?

F- Fa deu anys que Albert (Adrià) i jo no estàvem junts en una cuina professional, i onze que no estàvem amb Albert (Raurich), cap de cuina al Bulli durant diversos anys i un dels bullinians més notoris. I avui és un dia bonic perquè som uns enamorats de la cuina japonesa.

I es tractava de fer una cosa nova i diferent. Estar els tres i fer que fos un dia bonic, perquè s'ajunten moltes coses alhora. És un exemple del que solíem fer a Cala Montjoi, és un exemple del que podria ser un restaurant japonès somiat per nosaltres.

A- Em venia molt de gust una nit com aquesta. Sabia que amb professionalitat i amb actitud podíem crear una proposta nova i única. Amb la mà de Ferran, que ha estat la que ha donat forma al menú amb la seva tenacitat i la seva perspicàcia (hem fet moltes reuninons i molts menjars de prova) crec que serà una nit preciosa en la qual tots gaudirem molt. Som com una banda de rock que de tant en tant es reuneix per tocar junts de nou.

F- Ha estat un retorn als vells temps, al nostre treball en equip. Al Bulli hi va haver un equip creatiu que és difícilment repetible. I hem treballat tres dels set o vuit persones que el formem. I en el meu cas particular, ha servit per adonar-me que no se m'ha oblidat la restauració. Crec que serà una nit màgica.

Quina és la idea central del menú a sis mans amb Albert Raurich?

F- Volíem fer alguna cosa gran, i ens vam posar a pensar en com seria una graella japonesa, o sushi-bar gastronòmic, o la cuina kaiseki que faríem nosaltres a Tòquio. Hi ha poques concessions al mediterrani, un treball conceptual de diverses setmanes.

A- I d'ahir a avui hem retocat coses, portant-les més al Japó. I fins i tot avui, a 90 minuts del servei Ferran provará tot el menú per ajustar encara més.

- Un parell de preguntes sobre el passat. Se'ls associa amb la disrupció, encara que diversos dels seus plats són homenatges a la cuina històrica (sense anar més lluny, el préssec Melba de l'últim servei del Bulli). Si tinguessin una màquina del temps ... Quin personatge o moment històric de la cuina els agradaria poder visitar en persona?

F- Fa cinc anys que treballo intentant conèixer els personatges històrics de la cuina. Vegem, crec que escolliria l'època al voltant de l'any 1700 o 1750. Amb unes cuines espectaculars, barroques. Més que un personatge concret, escolliria aquest moment. Serviria per veure que el que avui fem, que sembla increïble a nivell d'avantguarda, en aquella època ja existia i era normal.

A- En el meu cas, l'últim sopar. Saber i experimentar el que va sopar Jesús al costat dels apòstols.

- Si els demanéssim que ens recomanin un llibre històric culinari.... Tenen algun o alguns que considerin gairebé o totalment imprescindibles per als nostres lectors?

A- Em quedo amb el "Práctico".

F- Hi ha molts, a el Bulli Foundation tenim un projecte de recopilació dels cent cinquanta llibres que considerem més importants per a un cuiner occidental. Simbòlicament escolliria un 1.768 que tracta sobre sorbets i gelats. En el mateix trobem un gelat de tòfona negra i un gelat de safrà. Ens demostra que moltes vegades si mires al passat et trobes reflectit en ell.

-  Tornem al present. En l'àmbit mundial, què els resulta més interessant / atractiu del panorama gastronòmic actual? 

F- Vull tirar bastant cap a casa. Ens hem de valorar, hi ha 200 o 300 cuiners i cuineres al nostre país que tenen un valor excepcional. Amb una qualitat extraordinària.

A- No es pot cuinar igual ara que abans. Les fronteres estan trencades i mai s'ha cuinat tan bé. A Colòmbia, als EUA, a Austràlia, Sud-àfrica ... Gent està fent coses meravelloses.

- On està actualment el punt de fuga principal en la creativitat culinària?

F- Sobre el tema de la creativitat, que va ser el nostre eix central, a vegades s'arriba a un nivell tan extrem, tant al límit, que es converteix en molt difícil després fer alguna cosa rupturista. Estaríem hores i hores parlant, i com he expressat en aquests anys en les meves xerrades, hi ha conceptes, hi ha detalls, però clar, el que va passar en els noranta ...

A- Es va crear un llenguatge, una cosa és crear tècniques i una altra és crear un llenguatge.

F- Crec que no cal posar una gran pressió a la gent jove, es tracta que gaudeixin cuinant. Amb una actitud creativa, agafant plats tradicionals i donant-los una pinzellada.

A- Els greixos es redueixen, el menjar és més lleuger. Els gustos canvien, l'amplitud d'elaboracions augmenta. Els ceviches han vingut per quedar-se, per al meu fill alguns plats japonesos són menjar tradicional. Això és curiós, nosaltres vam començar a tastar menjar de fora quan érem ja grans ...

- Si no és un restaurant, com aconseguirà ser influent el Bulli Foundation?

F- Vaig arribar al 83 al Bulli, la portada el NY Times va ser el 2003 i el reconeixement màxim va arribar a 2.008. Aquest va ser el temps que es va trigar a reconèixer el valor i el treball del Bulli, que a més, és una cosa que encara avui és polèmic.

A la Fundació portem cinc anys amb intensitat, i quan trobis 35 volums de 300 pàgines de nous continguts ... Ningú sap com reaccionaran els cuiners, els periodistes gastronòmics, ...

Aquest treball es fa per compartir-lo. Serà un gran volum d'informació, i cada un dels professionals escollirà alguna cosa de tots aquests coneixements. Al Bulli van passar multitud de cuiners que després han estat figures mundials, i cada un es portava una cosa diferent per a casa.

I això passarà amb el projecte de la Fundació, cada decidirà el que li interessa. Això sí, això serà revolucionari. Estem preparant un volum sobre què vol dir cuinar, tots hauríem de llegir-lo abans de posar-nos a cuinar.

- Com va ser la primera vegada que recorden quedar impressionats pel seu germà en una cuina?

A- Són tantes vegades ... Això funciona molt com un equip de futbol. A través del treball i l'entrenament quan surts al camp no et cal parlar. A vegades agafàvem un plat i gairebé sense parlar, amb la mirada, érem capaços d'evolucionar i proposar idees.

F- En l'àmbit filosòfic, l'Albert i jo teníem gran complicitat. Amb deu minuts al mes, teníem suficient per sincronitzar.

-  Com s'imaginen l'un a l'altre d'aquí a quatre o cinc anys? (S'aturen mig segon i somriuen lleument)

A- Vius.

F- Vius, sí, amb això ens conformem.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.