¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Propostes Gastronòmiques.

Txangurro a la donostiarra, un popular plat amb origen d'Alta Cuina

Aitor Azurki07/02/2018

L'històric xef basc Félix Ibarguren 'Shishito' va idear aquesta significativa creació a principis del segle XX basant-se en la recepta de la llagosta a l'americana, però emprant per a això un bou de mar o una cabra de mar. També conegut com a txangurro al forn, es tracta d'un dels pocs plats del receptari tradicional basc que no és d'origen popular i que s'ha convertit ja en un clàssic de la cuina basca tant en bars i restaurants com en les cuines particulars.

Es va basar en la mítica recepta de llagosta a l'americana per crear el que avui és un dels plats més emblemàtics de Sant Sebastià. De fet, el famós cuiner Félix Ibarguren, conegut per l'àlies de 'Shishito' o 'Xixito', va revolucionar el món culinari de l'època amb aquesta evolució del citat clàssic plat, inventat pel restaurador francès Pierre Fraisse. Es tracta, concretament, del txangurro a la donostiarra, encara que també és conegut a Sant Sebastià com txangurro al forn.

Diuen que el basc pretenia donar-los categoria d'Alta Cuina al llavors modest bou de mar i a la cabra de mar. A ell se li atribueix aquesta revolucionària recepta, encara que la primera constància escrita figura en el receptari 'Cocina de Adriana Juaristi' de l'any 1928. Ens trobem, doncs, davant un dels pocs plats tradicionals bascos –si no és l'únic- que prové de l'Alta Cuina i no de la cuina popular del segle XX. De fet, a la fi del XIX la cuina francesa havia entrat amb gran força tant a la ciutat com en altres parts d'Europa, símbol del luxe i la distinció de l'època, que ràpidament es va identificar amb l'Alta Cuina i a la qual la burgesia donostiarra de la Belle Époque va acollir amb els braços oberts.

En aquest context, 'Xixito' va destacar com a líder indiscutible d'aquesta nova gastronomia que, juntament amb Loreto Capella, va fundar el 1901 la primera acadèmia de cuina d'Espanya. El centre va obrir les seves portes a Donostia, exactament en els soterranis de la Reial Societat Econòmica Vascongada d'Amics del País, al Palau de Belles Arts; encara que la iniciativa culinària no va durar més que una dotzena d'anys, calcinada totalment a conseqüència d'un incendi. De totes maneres, el projecte va deixar un gran pòsit gastronòmic a la ciutat que actualment es manté i Ibarguren ha quedat ja per als annals de la història gastronòmica d'aquest país.

No en va, el txangurro a la donostiarra va ser una de les seves més conegudes petites revolucions –diuen que fins i tot va atreure la crítica estrangera de l'època-, ja que va obrir la porta al desenvolupament d'una cuina nova amb aquest animal. Una versió tant valenta com avantguardista, perquè va deixar de costat a un distingit marisc com era i és la llagosta per substituir-lo pel bou de mar o cabra de mar, molt més humils –sobretot el primer- i consumits llavors solament amb les mans.

Cal destacar que existeix una gran confusió i/o controvèrsia entorn de quin de tots dos crustacis –bou de mar o cabra- se li denomina 'txangurro', nom que pel que sembla prové del basc. Un debat que actualment no està del tot aclarit i en el qual no aprofundirem en aquest text per centrar-nos en les bondats i característiques gastronòmiques del plat.

Respecte al seu aspecte nutricional, destaquen pel seu iode, zinc, seleni, sodi, proteïnes, colesterol, vitamines I i B, àcids grassos poliinsaturades, aigua i magnesi. Amb aquesta nova versió, a més, 'Xixito' no solament va substituir l'animal, sinó que va mantenir la salsa americana alhora que va suprimir la mantega així com el pa ratllat en el gratinat de la recepta original. El cuiner basc, en concret, va esmicolar el marisc i el va gratinar al forn en la seva pròpia closca. Innovació en estat pur.

Típic en menjars familiars

Actualment aquesta original creació es pot trobar en les cartes de diferents restaurants tradicionals bascos i adquireix, a més, un gran protagonisme sobretot en els menjars familiars, tals com a Nadal. L'ingredient tradicional principal és el propi txangurro, que ha de ser d'un quilo aproximadament i estar fresc. Moltes vegades s'ofereix ja cuit en peixateries i pot resultar igual d'exquisit que si el preparem al nostre domicili.

En el cas que es cogui a casa, primerament, es mata a l'animal en aigua freda amb gel per, seguidament, coure'l sencer en aigua amb sal gruixuda i dues fulles de llorer sec. Després, se separen les seves diferents parts i s'extreu tota la carn. És molt recomanable consumir el txangurro el més aviat possible, ja que la falta d'aliment i l'estrès després de la seva captura poden influir a l'hora d'esmollar-lo.

També requerirem ceba, porro, tomàquet, brandi, oli d'oliva verge extra, pa ratllat, mantega i sal. Concretament, mig quilo de ceba, un porro petit, tres cullerades de tomàquet concassé, un polsim de pa ratllat, una miqueta de brandi, mantega, oli d'oliva verge i sal.

Primer, s'escalfa la verdura i s'afegeix la salsa de tomàquet, elaborant una salsa que aporta al plat aromes vegetals. Es cou el txangurro i s'esmolla després per unir-lo a la verdura, amb suc inclòs. Posteriorment es flameja amb el brandi, amb la seva característica olor que combina a la perfecció amb la carn del marisc i, per anar acabant, quan s'ofegui tot, s'emplena la closca de l'animal així com s'empolvora amb una miqueta de pa ratllat i mantega per finalitzar gratinant-lo al forn.

Existeixen poques variants d'aquesta recepta tradicional, encara que hi ha qui li afegeix pebre, caiena o estragó, o fins i tot elimina el pa ratllat per donar-li el seu toc a aquesta creació tan característica d'un dels temples de la gastronomia mundial com és Sant Sebastià.

Llocs on poder degustar-lo

-Restaurante Recondo de San Sebastián

-Restaurante Astelena 1997 de San Sebastián

-Restaurante Saltxipi de San Sebastián

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.