¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
La anchoa del Cantábrico
Propostes Gastronòmiques.

Salaons: el caviar del mediterrani

Mar Romero17/04/2018

Conservar la carn o el peix per dessecació ha estat una pràctica històrica en totes les societats. La tècnica de la salaó consisteix a estendre sal fina sobre l'aliment perquè en absorbir la sal el líquid de l'aliment, el dessequi i impedeixi el seu deteriorament. Ous, mojamas i salaons en general, possiblement són l'especialitat gastronòmica més antiga de la Península Ibèrica.

La necessitat de conservar carns i peixos i l'existència d'unes tecnologies molt primitives, que tenien com a components essencials la sal i el sol, als quals més tard es va unir el fum, són també la base de la nostra indústria xarcutera, que va saber combinar perfectament la disponibilitat sobretot de carn amb les condicions ambientals idònies perquè, al principi, els productes elaborats no s'espatllessin i aconseguir, més tard, que tinguessin la qualitat desitjada. Però la disponibilitat de la sal ha condicionat les formes tradicionals de consumir el peix: generalment fresc a Europa del nord i Amèrica del Nord, i en salaó a Espanya, Portugal, França i Itàlia.

Aquest mètode de conservació s'estén per tota la Mediterrània, assolint nivells de qualitat extraordinaris en llocs com Grècia o Sicilia. Precisament en les anxoves que avui es fan a Cantàbria, tenen molt a veure els italians. És la salaó el procés seguit també a Turquia per obtenir la "pastırma", a Alemanya per al "budnerfleisch", a Sud-amèrica per al "charqui", a Itàlia per a la "bresaola" i a Espanya per la cecina i el "tasajo".

L'efecte de la salaó és la deshidratació parcial dels aliments, el reforç del gust i la inhibició d'alguns bacteris. Hi ha la possibilitat de salar fruites i vegetals, encara que el freqüent és aplicar el mètode en carns i peixos. Sovint se sol emprar per a la salaó una barreja de sal procedent d'alguna salina acompanyant amb nitrat sòdic i nitrit. És molt habitual també durant les fases finals acompanyar la sal amb sabors com ara pebre vermell, canyella, llavors d'anet o mostassa.

La diversitat de productes

El Catàleg Espanyol d'Embotits i Salaons és amplíssim. L'as de les salaons és el pernil ibèric de montanera. Un producte únic i inimitable, perquè només és possible obtenir-lo quan es disposa d'una raça, la ibèrica. És necessari a més un ecosistema gairebé exclusiu del nostre país: la devesa arbrada i per si fos poc, un període de maduració molt prolongat.

La cecina

És una altra salaó important que pot estar feta amb carn de boví, com la de Lleó, d'èquid, com la de Villarramiel (Palència), de boc, com la de Vegacervera (Lleó) o la de cérvol com la de les Muntanyes de Toledo. Les cecinas espanyoles tenen la particularitat que la dessecació es produeix afavorint la maduració del producte, que adquireix uns sabors i aromes especials, però exigeix ​​també que les condicions dels locals (especialment temperatura i humitat) siguin les adequades perquè actuïn els microorganismes que faran possible que la carn maduri.

La curació de la cecina consta de diferents operacions, que comencen amb el "perfilat" de cada peça, continua amb el "salat" que ha de fer-se de manera que la sal es reparteixi uniformement per la massa muscular per la qual cosa la temperatura ha de ser baixa (de 3 a 5ºC) i el contacte no molt prolongat. Després ve el "rentat" amb aigua tèbia, que consisteix en l'eliminació de la sal sobrant que ha quedat enganxada. El pas següent és l'"assentament", que dura entre 30 i 45 dies, durant els quals té lloc la definició del gust, l'aroma i la textura. Finalment se sotmet al "fumat", amb llenya de roure o alzina - opcionalment l'"adob" - i s'acaba amb l'"assecat" en assecadors naturals, després del qual està a punt per ser envasada sencera o a talls. El procés té una durada mínima de set mesos, comptats des del salat, i està sotmès al control de la Denominació d'Origen. La cecina, anomenada per alguns "pernil dietètic", és un producte de gran qualitat, molt ric en proteïnes de molt alt valor biològic i baix en greix, recomanable en règims d'aprimament i molt útil en l'alimentació infantil i en la dels malalts, pel seu poder reconstituent.

La moixama

Aquest terme designa el peix salat i assecat al sol, que procedeix del terme àrab "mussama". La moixama es pot fer amb qualsevol peix (tonyina, atunarro, bonic o melva, sardina, llissa, escolà o reig) i encara que la més famosa és la de tonyina, avui se segueix fent amb verat o amb melva, i hi ha documents que parlen de molts altres peixos, com la sardina i el seitó, encara que una vegada perfeccionats els mètodes de pesca es van seleccionar i van limitar les espècies a processar.

En algunes localitats de la costa mediterrània va continuar la salaó dels peixos petits, com a L'Escala, on sempre ha estat molt valorada la d'anxoves. Aquesta població s'ha fet famosa per la qualitat del producte utilitzat i per cura de les seves elaboracions, que poden considerar-se una joia de la indústria, la qual continua observant unes regles molt estrictes en tot el procés, que comença al principi de la costanera i acaba uns mesos després, quan el peix ha adquirit el punt exacte de curació.

L'anxova del Cantàbric: sublimació del procés de salaó

També a Santoña, cada any, quan comença la costanera, en la unió dels últims dies d'abril amb els primers de maig, se celebra una important fira, que té com a finalitat la celebració de l'aniversari de la captura més important que s'ha aconseguit en la pesca de l'anxova i la divulgació d'un producte extraordinari per la seva qualitat.

Podríem dir que l'anxova del Cantàbric és la sublimació del procés de salaó. El seu caràcter gregari i el seu acostament a la costa, en l'època de reproducció, van facilitar la seva captura fins i tot quan les tecnologies pesqueres eren molt primitives. Dessecades, en salaó, com a matèria primera per a elaborar garum, com a esquer per capturar altres peixos o com a component de farines destinades a l'alimentació animal, les anxoves han tingut moltes aplicacions en molts llocs.

Una mica d'història

Va ser a Santoña, cap a 1880, quan Giovanni Vella Scatagliota va enviar un missatge a uns destinataris sicilians que més o menys deia: "Hi ha molta anxova. És un bon lloc. Ens vam quedar". Van respondre positivament uns salatori, denominats així a Itàlia als que buscaven el peix per salar-lo.

Es van establir a Laredo, Castro Urdiales, Bermeo, Guetaria .... i van implantar un nou mètode per salar les anxoves que van guanyar en prestigi i es van convertir en una mena íctica d'apreciació creixent.

Quan les anxoves estaven salades i filetejades, s'introduïen en mantega escalfada líquida, que després de l'envasat, en refredar recuperava l'estat sòlid, el natural a la temperatura ambient.

Anys més tard s'havia format una important colònia de salatori italians, que van modernitzar els seus sistemes de producció a Cantàbria i el País Basc. De la unió d'anxoves i oli d'oliva, envasades en llauna hermètica, va néixer una excel·lent preparació molt valorada, que té un període de conservació considerable i que s'ha fet mundialment famosa.

Bacallà en salaó

Cap a 1550, en les proximitats de Terranova, van coincidir vaixells bascos, danesos, portuguesos, anglesos i d'altres nacionalitats buscant bacallà. A més de crear les flotes palangreres, que es van convertir aviat en les més importants en la pesca del bacallà, els bascos van crear empreses comercialitzadores per tota la península, i a més van modificar el procés de conservació, encara que alguns atribueixen la salaó als portuguesos. Qualsevol va poder ser, perquè tots dos tenien l'element essencial que no tenien els nòrdics: la sal, que unida a la dessecació ajuda a conservar millor el peix, el que fa que adquireixi unes característiques organolèptiques més interessants.

Avui el consumidor demanda els sabors suaus del peix i el procés de salaó és més ràpid, sense arribar als nivells antics de dessecació. Per aconseguir el producte comercial se sotmeten els peixos nets a l'acció de corrents d'aire sec, fins a aconseguir que la humitat baixi al nivell desitjat i a continuació se salen, perdent en aquesta etapa de mica en mica una part important de l'aigua de composició, amb la particularitat que en un sol dia es poden posar al mercat.

Ous de llissa: el producte més típic de Múrcia

L'origen de la fresa i la moixama, es remunta a la prehistòrica Edat de Bronze. Fenicis i romans la van utilitzar com a matèria primera per a elaborar salaons, encara que només arribava a ser un producte de recurs, utilitzable quan les circumstàncies no permetien disposar d'aliments millors. Amb l'especialització dels àrabs en l'elaboració de la mussama, el producte va aconseguir prestigi i l'especialització en localitats costaneres de Huelva, Cadis, Múrcia o València, va ser motor d'una indústria transformadora, que perdura avui dia. Visigots, àrabs i jueus van mantenir el costum de consumir peix en salaó però va ser el cristianisme, amb l'arribada de la quaresma i la seva prohibició de menjar carn, qui va contribuir d'una manera important a sostenir aquesta indústria. A la Regió de Múrcia la producció de salaons es dóna en els municipis costaners com Cartagena, Águilas, Mazarrón o San Pedro del Pinatar. Sant Pere compta amb 3 factories de producció de salaons, que fabriquen entre d'altres el producte més selecte i típic de la zona: la fresa de llissa del Mar Menor. Per a això utilitzen sal marina d'excel·lent qualitat collida en les Salines de San Pedro del Pinatar.

A Múrcia la fresa, moixama i saldos es serveixen acompanyats d'unes ametlles, faves tendres o un tomàquet partit, per no emmascarar o diluir el seu intens sabor. Regat per descomptat amb una cervesa ben freda. Avui els joves cuiners espanyols han redescobert el que per fenicis, grecs, romans i àrabs era un menjar destinat a celebracions especials. Les salaons són un d'aquests mossos exquisits no aptes per a tots els paladars, que cal saber valorar i val la pena entendre com un tresor gastronòmic.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.