¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Hojaldre, brisa, filo: guía para elegir tu masa
Propostes Gastronòmiques.

Pasta de full, brisa, filo: guia per triar la teva massa

Manel Bonafacia10/01/2019

Empanades, quiches, pastes de full dolces i salades... cada preparació té la seva massa. T'ensenyem a distingir entre la pasta brisa, la pasta de full o la pasta filo, i l'ús que li pots donar a cadascuna.

Algunes pugen al forn i altres queden planes, unes aguanten tot tipus de farciments i altres es caracteritzen per la seva fragilitat: l'oferta de masses per cuinar s'ha multiplicat i al supermercat trobem pasta trencada o brisa, pasta filo, pasta de full o massa d'empanada i de crestes, i és bo conèixer les seves característiques per saber quina és la més adequada per a la preparació que tinguem en ment.

Pasta filo

La pasta filo, d'origen àrab, és una massa a base de blat, aigua i sal, fina com el paper, i sovint cal utilitzar més d'una capa (untades amb mantega perquè s'enganxin) per poder manipular-la sense que se'ns trenqui.

Adequada tant per a receptes dolces com salades, podem formar amb ella paquets farcits (rectangles plegats com un regal, en forma triangular o lligats en forma de saquets). Un cop al forn o fregits quedaran daurats i cruixents, i requereixen poca cocció, de manera que el farciment ha d'estar precuinat, o almenys saltats perquè perdin l'aigua, en el cas de les verdures: per exemple, pollastre rostit amb bolets, galtes amb salsa, llom de cérvol, espinacs amb formatge i pinyons, ous escalfats, saltejat de marisc o peix...

També podem convertir-los en cistelles per fer preparacions dolces o salades; per això, posarem dues capes de pasta filo, en tallarem quadrats i folrarem amb ells motlles de magdalenes o de flams, els enfornarem i obtindrem cistellets que podrem omplir tant de crema i fruites, gelat o mousse, com amb un remenat de bolets.

És millor comprar la pasta filo preparada, ja que és molt complicada de fer a casa. I treure del paquet només les fulles que necessitem i guardar la resta ben tapades, ja que s'assequen amb facilitat en contacte amb l'aire.

Algunes de les elaboracions més internacionals amb pasta fil són els baklava, pastissets amb mel i fruits secs que s'elaboren a tots els països de l'antic imperi otomà, i la spanakopita, pastís greg d'espinacs i formatge feta.

Parent de la filo és la pasta de les samoses, crestes triangulars típiques del sud d'Àsia.

Pasta brick

La pasta brick és molt similar a la pasta filo, es pot utilitzar en les mateixes receptes i en moltes ocasions es confonen, sobretot quan està elaborada també amb farina, aigua i sal. No obstant això, originàriament es preparava amb sèmola de blat, aigua i sal. Això la fa una mica més gruixuda i resistent que la pasta filo. Podem elaborar amb pasta brick plats com aquests bolets de temporada amb ou cruixent.

Pasta fullada

La pasta fullada no és tan difícil d'elaborar com la pasta filo, però gairebé, de manera que també se sol comprar preparada. Es tracta d'una massa de farina, aigua i sal sobre la qual es diposita el greix (generalment mantega o llard de porc) que s'integra en la massa a força de doblar-la sobre si mateixa almenys sis vegades, fins que queden més de set-centes fines capes de massa separades per les mateixes capes de greix. En coure-la, agafa volum i se separen les fulles, que es fan visibles, i adquireixen un color torrat i una textura cruixent.

Si tot i les advertències sobre la seva dificultat ens volem aventurar a preparar pasta de full casolana, en aquest enllaç tenim una explicació clara de la forma de fer-ho.

Anomenada en francès pâte feuilletée, és la massa utilitzada per elaborar els croissants i nombroses pastes, com les palmeres, les napolitanes, els pastissos de poma o pasta de full de crema i fruites. També és la base de nombroses pastes salades fullades.

Per elaborar pastissos de pasta de full farcides, tant dolces com salades, s'ha de coure la massa al forn abans d'introduir el farciment, punxant amb una forquilla el centre perquè no pugi tant com les vores (també es pot omplir de llegums secs que evitin que pugi la massa). Després s'omple de nata, crema o xocolata, o amb preparacions salades.

Un dels plats elaborats amb pasta de full més coneguts és el filet Wellington, en què la carn es cobreix amb una pasta de xampinyons i s'embolica amb la pasta de full abans d'enfornar.

La pasta trencada o pasta brisa

Hauríem de parlar en realitat de tota una família de masses trencades, que tenen en comú que utilitzen com a ingredients base farina i mantega, sovint ous, i sucre o no en funció de l'ús que els vulguem donar. També tenen en comú que cal amassar poc perquè no desenvolupin el gluten, i en general són més fàcils de preparar a casa que les anteriors.

La brisa (pâte briseé) és semblant en ingredients a la pasta de full, però agafa menys volum quan s'enforna, és més compacta, densa i resistent, per això resulta ideal per a pastissos que omplim amb ingredients que cuinarem al forn, com la famosa quiche lorraine i totes les variants que es poden fer a partir d'aquesta barreja de nata, llet, ous i cansalada.

Serveix tant per a elaboracions salades com l'esmentada, com per a pastissos dolços, en aquest cas s'hi afegeix sucre i tindrem una base per elaborar infinitat de pastissos, com els populars de formatge o lemon pie o el pastís de poma amb crema pastissera.

Altres membres de la família de les masses trencades són la massa ensucrada (pâte sucrée) o la sablé o sablé breton. Aquesta última té una textura més sorrenca, és més trencadissa, i s'usa tant per fer galetes com per a bases de pastissos.

I, finalment, el crumble, que s'ha fet molt popular i és molt fàcil de preparar, ja que no cal aconseguir una massa treballada, sinó una mena de sorra: només es necessita la mateixa quantitat de farina, mantega i sucre. Un cop barrejats els ingredients i obtinguda la sorra, aquesta s’aixafa al fons d'un motlle i se li afegeix per sobre el farcit de fruites i cremes que desitgem.

Empanades i crestes

Als lineals dels supermercats trobem també massa per fer empanades i per fer crestes. Es tracta de masses més semblants al pa, ja que s'elaboren sense mantega, amb farina, aigua i sal, i una mica d'oli. En anteriors posts us hem explicat com preparar la massa d'empanada, i especialment per a elaborar la més coneguda empanada gallega, i també per elaborar les típiques crestes, així com uns quants farciments.

La mateixa pasta per a empanades atlàntiques ens serveix per elaborar coques mediterrànies. Mentre que les primeres consisteixen en una base sobre la qual es posa el farcit i es cobreix amb una altra capa de massa, la coca només porta una base de pasta sobre la qual es reparteix el farcit. Bon exemple en són les coques de recapte catalanes, amb ceba i pebrots escalivats i botifarra o sardines.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.