¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
monas de pascua
Propostes Gastronòmiques.

Monas, tres receptes i una mica d’història

Òscar Gómez21/03/2018

Pastisseria Canal, Pastisseria Rodellas i Daniel Jordà pans creatius ens ofereixen tres idees per elaborar les nostres mones a casa.

Una mica d'història

Sovint l'etimologia ens ajuda a captar edats, en aquest cas l'origen de la paraula mona es discuteix entre el monus romà (regal en forma d'ou cuit amb pasta de pa) i el munna morisc (regal que els musulmans feien als seus amos i senyors). Són dues opcions que ens permeten gaudir de cada mos amb perspectiva històrica: estem devorant segles de tradició.

En tota la península es preparen pastissos dolços i salats decorats amb l'ou metafòric i vital que evoca el renaixement primaveral. Va ser a mitjans del segle XIX quan els pastissers, a Catalunya, van prémer l'accelerador i van començar a transformar les mones clàssiques en preparacions més complexes i elaborades: apareixen el sucre caramel·litzat, les ametlles ensucrades, les confitures, els crocants i els anissos platejats.

Les figures de xocolata han arribat a un nivell excepcional, en aquesta imatge els Trabubus de Pastisseria Rodellas.

L'aparició de la xocolata a les mones es va produir a principis del segle XX, quan la plasticitat del cacau es va convertir en la manera perfecta d'esculpir l'actualitat mundana sobre cada pastís. Una dada curiosa: tot i que les figures de xocolata per menjar-se el futbolista més rutilant de la plantilla ens pot semblar un invent recent, ja en els primers anys del segle passat es feien figures caricaturesques —sovint eren els polítics rellevants del moment— que movien afirmativament el cap i que es coneixien com a pastissos “sí senyor”. No obstant això, en els últims anys hi ha hagut una clara tendència a reduir la seva grandària i alleugerir la càrrega calòrica.

MONA DE SARA de la Pastisseria Canal

Calvet,15 Barcelona - Tl. 93 209 59 17 / Muntaner, 566 Barcelona - Tl. 93 417 10 53 

INGREDIENTS:

Per a la crema de mantega:

  • 3 rovells
  • 300 g sucre
  • 500 g mantega
  • aigua
  • whisky
  • vainilla
  • sal

Per fer el pa de pessic:

  • 7 ous frescos
  • 50 g clares fresques
  • 200 g sucre
  • canyella en pols
  • pell de llimona ratllada
  • vainilla
  • 180 g farina
  • 30 g farina ametlla

Per fer l’acabat:

  • mermelada d'albercoc
  • cireres confitades
  • plomes de colors
  • rocant d'ametlla
  • Preparació:

Primer, cal muntar els rovells fins que comencin a quedar blancs amb l'ajuda d'un batedor elèctric. Després, s’ha de fer un xarop en un pot amb el sucre i una mica d'aigua i deixar-lo coure fins que arribi a 112 ºC. Sense parar el batedor, s’afegeix el xarop als rovells muntats i es segueix muntant fins que es refredi i estigui a temperatura ambient. Després, s’afegeix la mantega tallada a daus petits als rovells muntats i es deixa que acabi de muntar. Finalment, s’afegeix el whisky, la sal i la polpa de la beina de vainilla, barregeu i es guarda el temps que ho necessiti per muntar el pastís.

Cal muntar amb el batedor els ous i les clares juntament amb la canyella, la llimona i la vainilla. Quan comenci a blanquejar, afegir el sucre i acabar de muntar-los fins que dobli el seu volum.

A continuació, s’afegeix la farina i la farina d'ametlla i es barreja amb una llengua de baix a dalt per evitar que baixi l'emulsió. Es disposa la barreja en un motlle rodó d'uns 22 cm de diàmetre per 3 d'alçada untat amb mantega.

S’escalfa el forn a 270 º C i s’introdueix el motlle i, posteriorment, s’apaga el forn. Es deixa coure entre 20 i 25 minuts, comprovant la cocció amb un escuradents. Quan estigui llest, es retira el pastís del forn, es treu del motlle i es deixa refredar.

Separar la base i els laterals del pa de pessic amb un ganivet de serra i s’obre per la meitat. Després, posar una fina capa de melmelada al mig i tancar el pa de pessic. Cobrir els laterals i la superfície amb una fina capa de crema de mantega amb l'ajuda d'una espàtula.

Per acabar, arrebossar els laterals del pastís amb crocant d'ametlla i decorar amb la fruita confitada, les plomes i uns rosetons de crema de mantega.

Quines són les característiques generals que ha de tenir una mona?

Nosaltres quan pensem en les mones de Pasqua busquem una estètica molt cuidada, feta amb xocolata de molt bona qualitat i adornada amb complements que canviem cada any. No perdem mai de vista que són peces generalment per a nens i que als petits els agraden els colors, els detalls juganers i busquen aquelles peces que els recorden als referents que segueixen durant l'any (dibuixos, personatges, etc.).

Quines són les dues majors virtuts de les seves mones?

Les nostres mones combinen una peça de xocolata molt ben acabada amb complements i decoracions, buscant que la mona no sigui tant una escultura, sinó un regal colorista que ompli d'il·lusió als fillols. També tenim mones que són escultures de xocolata i triomfen molt.

Quins són els temes que dominaran aquest any?

Com cada any, les referències a pel·lícules infantils i juvenils són l’estil de mona que més funciona. Aquest any Star Wars és una clara referència. Pel·lícules com Tadeo Jones, les nines Gorjuus o els personatges de Lego també creiem que seran referents.

Com ha canviat la seva manera de fer i presentar les mones durant les últimes dècades?

Des de sempre hem entès la mona tal com t'explicava abans, però cada any intentem que el nivell d'acabat de les peces de xocolata i de les decoracions siguin més precises. Aquest any hem volgut repensar les clàssiques cristianes de brioix que tradicionalment porten ous durs i les hem fet amb una pasta molt esponjosa a la qual col·loquem en la seva part central una peça de crema muntada de vainilla i un interior gelificat d'albercoc simulant un ou dur.

FIGURES DE XOCOLATE, de la Pastisseria Rodellas

Carrer Sant Pere, 5 Sant Celoni -Tel. 938 67 04 57

Ingredients:
  • xocolata per la cobertura
  • un bol amb aigua i gel
Preparació:

Per realitzar figures complexes hem d'aconseguir motlles que recobrirem interiorment amb una fina capa de xocolata, però fins i tot sense motlles podem triomfar amb la nostra mona.

Els nius són la figura més senzilla per iniciar-nos, simplement hem de fondre la xocolata amb cura al bany maria (o bé al microones en tandes breus per anar comprovant que no es crema).

Omplim un bol gran amb aigua i gel, i anem abocant amb cura un fil fi de xocolata que es refredarà ràpidament i formarà el niu. Després ho podem utilitzar per decorar la nostra mona i posar a l'interior els ous i un pollet, per exemple.

Quina és la vostra filosofia per treballar la xocolata de cara a les mones? Oferiu mones que són només escultures de xocolata?

Intentem treballar la xocolata amb ulls de quan érem nens. Aquesta és la nostra filosofia, i ens agrada molt gaudir. I també tenim mones amb pastís, però les mones que són de xocolata són la nostra gran especialitat.

En què us inspireu per fer les figures?

Moltes són imaginàries, per exemple els Trabubus, que vénen d'una cançó de “Els delinqüents”. Ens agrada inspirar-nos a través de temes culturals, i no tant amb figures de màrqueting més habituals. Per posar un exemple, ens agrada elaborar figures estil Moais, encara que també tenim algunes inspirades en pel·lícules i dibuixos.

Quina és la millor manera de conservar les figures de xocolata fins al dia de lliurar-les al fillol?

Nosaltres sempre recomanem guardar la mona en llocs frescos i secs, en armaris on no hi hagi calor estaria bé.

Hi ha alguna novetat o tendència que s'estigui imposant en els últims anys?

Aquest any incorporem xocolates Valrhona, són xocolates més noves, de passió, ametlla, maduixa, etc.

TOÑA TRADICIONAL, per Daniel Jordà (forner a Panes Creativos)

Plaça Garrigó, 5 Barcelona - Tel. 933 52 04 81 
Ingredients:
  • 1.000 g de farina de força
  • 300 g de patata bullida
  • 300 g de sucre
  • 300 g d'ou
  • 220 g d'oli d'oliva
  • 10 g de sal
  • 45 g de llevat de forner
  • Opcional: ratlladura de llimona o ratlladura de taronja.
Preparació:

Barregem els ingredients i un cop integrats, realitzar un plegat de la massa i deixem reposar deu minuts pintant la seva superfície amb oli perquè no s'assequi i formi una escorça. Després dels deu minuts, estirem la massa i tornem a plegar-la sobre si mateixa, deixem reposar deu minuts i repetim l'operació una tercera vegada.

Deixem fermentar, com a mínim dues o tres hores, perquè dobli el volum. Realitzem el format donant-li forma de bola i tornem a deixar fermentar una altra vegada. Quan dobli el volum la pintem amb ou batut, realitzar un tall en forma de creu a la part superior i coem al forn a 170 ºC - 180 º C durant almenys 15 minuts.

Si volem, podem coronar amb un ou cuit abans d'introduir al forn.

Com pot una Toña tradicional competir contra una mona esponjosa recoberta de xocolata?

A més de perquè està bona, també té un preu molt menor, és la veritat. I a més té una temporada més llarga. Comencem quinze dies abans i acabem quinze dies després, així que molta gent les consumeix durant tota aquesta temporada i a nosaltres com forners ens surt a compte fer-les i oferir-les a l'obrador.

Quin tipus de client les compra?

Normalment és el client de diari, que a més recorda amb afecte les tonyes o els panquemaos. I diria que cada any l'esperen, és cert que no és un públic infantil sinó que sol ser clients amb edat per recordar aquests sabors tradicionals que no estan lligats als adorns de color i al que està de moda a la tele.

Ets conegut per reinventar i crear nous pans ... No t'has atrevit amb la tonya?

De vegades, el més revolucionari és ser fidel a una recepta ... En el nostre cas ho som molt encara que juguem amb un repertori molt gran de tècniques: fermentacions molt llargues per aconseguir més sabor, baixes temperatures, barreges de farina amb personalitat. En aquestes receptes que estan tan lligades a la memòria hem preferit que la gent trobi just el que està buscant.

Si la compro divendres ... M'aguanta fins dilluns per donar-la al meu fillol?

Compra-la el mateix dia o com a molt el dia anterior, encara que amb la humitat que aporta la patata cuita aguanten bé un parell o tres de dies. Les de xocolata aguanten molt, això és un valor per a elles. I congelar és també una bona opció perquè es regeneren molt bé si el descongelat és lent.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.