¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Propostes Gastronòmiques.

La picada, el secret millor guardat de molts plats

Anna Tomàs01/01/2014

La picada es uno de los condimentos habituales e indispensables en la cocina catalana. Descubre sus orígenes y cómo sacarle partido.

Pollo

La picada és un dels condiments habituals i indispensables a la cuina catalana. Només cal recórrer al refranyer per afirmar “Una bona picada és el tot d’una cuinada”. Tot i que a vegades els refranys pequen de poc rigorosos, en aquest cas, és ben exacte. De tota manera, el fet que passi desapercebuda, que no “es vegi” entre els ingredients d’un plat, fa que el seu paper fonamental no es reconegui com mereix, però la seva finalitat de espessir un suc, de lligar-lo, de donar-li gust i aroma és un dels punts bàsics que arrodoneixen un bon àpat.

Podem afirmar que es tracta d’una salsa, si volem dir-li així, autòctona de Catalunya i les seves zones properes, tot i que hi ha variants molt similars a molts i molts llocs. Per citar-ne només alguns, el piston de la Liguria italiana o la Provenza francesa, la gremolada que s’utilitza en preparar un ossobuco milanès, les moltes variants dels majados tan populars a tota Espanya, els mojos dolços o picants de les Illes Canaries o els pestos italians. Però potser a cap de les cuines d’aquestes contrades el seu ús està tan generalitzat i afecta a tantes preparacions com a la cuina catalana.

Pesto

El gran Josep Pla, a qui hem d’agrair tantes i tantes pàgines dedicades als costums gastronòmics de Catalunya, que sens dubte han ajudat a preservar-ne alguns i a popularitzar-ne d’altres, deia “la picada és una cosa tan pròpia i personal de la nostra cuina, està tan lligada a la nostra manera d’ésser, que no tinc cap inconvenient a afirmar que és una de les nostres institucions socials més sòlides i considerades”.

Orígens a l’època medieval

A diversos escrits del segle XIII de cuiners medievals catalans, de gran fama en aquells temps, fins el punt que l’autor del renaixement italià Platina els defineix com “els millors del món”, ja hi trobem referències del costum d’afegir una picada als guisats, encara que no s’anomenava d’aquesta manera. Parlen de la gingebrada (amb ametlles, gingebre i sucre, de gust agredolç), l’alidem (amb rovell d’ou),  la salsa blanca (amb ametlles, blanc de gallina, llet d’ametlles i gingebre), l’allada (amb alls, pa mullat en brou i oli), l’almadroch (amb all i formatge rallat), la salvatgina (amb pa torrat mullat en vinagre i fetge), la pebrada (amb pebre, ametlles torrades, pa torrat mullat en vinagre i brou), etc. De fet, de la mateixa manera que a la cuina del països àrabs i mediterranis, la majoria de salses es feien “picant” els ingredients en un morter i totes tenien la mateixa finalitat, espessir i lligar el suc de la cocció i aromatitzar-lo.

La primera cita completa de la picada la fa, al segle XVIII, Fra Sever de Olot, dins el seu Llibre de l’art de quynar, on explica: “y faràs una picada de piñons, o aballanes, o ammellas y julivert y un poch de totas espècias, y ben dexatat, ho tiraràs a la cassola”. O, a una altra recepta: “y faràs una picada de pa sech y blanch, emmellas o ballanas, sefrà, clavell, cañella, tot ab picada, y o dexataràs ab dita aygya y o faràs bollir”.

A les Illes Balears, el llibre Modo de Cuynar, escrit pel frare Martí Oliver al mateix segle XVIII, podem llegir descripcions de salses com: “de piñons, ous durs, mel·les torrades, vellanes torrades, vi blanch, dos fulles de llorer, in ay esclafat, sucre, vinagre, una conne grossa de llimona madura”.

Mejillones

Al primer llibre considerat “modern” sobre la cuina catalana, titulat La cuinera catalana i editat al 1833, la picada hi figura sovint tant amb aquest nom com amb el de “salsa”, però sempre amb ingredients pràcticament idèntics als actuals, encara que amb un major ús d’espècies, tal com agradava en aquella època. A molts plats s’hi diu: “una salsa d’ametlles torrades, clavells i canella batut amb aigua calenta o be amb el suc de la mateixa cassola”. També: “es farà una picada de pinyons, amb la mida necessària de sal, pebre i safrà, un cop ben picat es batrà amb aigua, s’afegirà a la cassola (...) y al foc es farà bullir un parell de cops i es podrà servir”.

I així ha arribat fins als nostres dies on, amb l’anonimat del que parlàvem al inici, s’ha convertit en el saborós i aromàtic secret de molts plats. I és que es pot afegir a tota mena de guisats, tant se val que siguin de peix, de carn, de llegums, de verdures, d’arròs o de pasta. Va be amb els cargols, amb el bacallà i amb tot allò que vulguem guisar i necessitem obtenir un brou ben lligat i perfumat.

Cuina mediterrània, que utilitza aquests ingredients més naturals i saborosos amb la mateixa finalitat que a altres tipus de cuina fan servir nata, crema de llet o farina.

Preparació d’una picada

No es pot parlar de recepta per a una picada ja que, si preguntem a les cuineres i cuiners que la utilitzen en els seus plats, obtindríem quasi tantes maneres diferents de fer-la com respostes ens donessin.

Picada

Una picada bàsica seria com aquesta:

- Picar en un morter dos dents d’all pelats, 8 ametlles torrades i una llesca fina de pa torrat o fregit fins que quedi una pasta espessa.

- Al final s’afegeix una cullerada d’aigua o del brou del guisat per remenar-ho be abans d’abocar-la al recipient on estem preparant el menjar.

- Per a fer-ne més quantitat, cal mantenir aproximadament aquestes proporcions.

Ara bé, variacions n’hi ha tantes com vulgueu. Hi ha qui en lloc d’ametlles utilitza avellanes, o una barreja de totes dues, o pinyons, etc.

Per perfumar el guisat a més de donar sabor, el julivert, el llorer, la farigola, el comí o altres herbes aromàtiques hi tenen cabuda. Hi ha cuiners o cuineres a qui els hi agrada posar-hi també un polsim de safrà.

Per a un plat de carn, es pot afegir nyora i aclarir-ho amb una cullerada de conyac o de qualsevol licor que no sigui dolç.

Si cuinem aus, podem picar també un tros del fetge de la pròpia au, lleugerament fregit i utilitzar xeres per aclarir-la.

Si es tracta de peix, el vi blanc serveix per a aclarir la picada i, fins i tot, el fetge del peix, lleugerament daurat a la paella amb oli d’oliva, hi dona bon gust.

Consell

La millor manera de fer les picades és sempre amb un morter, estri que permet obtenir la textura ideal. Ara bé, les presses o la comoditat de la vida moderna fa que cada cop més s’utilitzi una picadora elèctrica per fer-les. En aquest cas, cal procurar que el resultat final no quedi massa fi, que “es noti el gra” de la picada, intentant emular la textura que tindria en el morter.

Text d'Anna Tomàs

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.