¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
setas, setas de temporada, recetas con setas, setas para foodies, cocinar con setas
Propostes Gastronòmiques.

Idees originals per 'foodies' amants dels bolets

Mónica Salazar Vevia20/10/2017

Un preciós dia de recol·lecció de bolets no pot acabar en una simple i avorrida paella. Vam descobrir noves formes de cuinar aquest menjar: ceps i rovellons, passant per cantarelus, bolets de card, fins amanites o trompetes ... totes són una explosió de sabor.

Per fi va arribar la temporada de bolets. Amb cistella en mà ens vam llançar a bosc per fer-nos amb els exemplars més cobejats ... D’acord, avui dia es poden consumir bolets gairebé tot l’any gràcies a diferents processos de conservació, però tal com hem dit en diverses ocasions, no hi ha res millor que un producte local de temporada amb tota la seva frescor i els seus nutrients. D'altra banda, l'afició micològica és la millor excusa per fer una passejada de tardor pel camp. No en va es practica amb freqüència en diverses regions d'Europa, incloent els països nòrdics, bàltics i eslaus i la conca mediterrània, així com a Austràlia, el Japó, Corea, Canadà, el subcontinent indi, i en grans àrees d'Estats Units.

Els bolets no deixen de fascinar xefs i aficionats per la seva aroma suau, el seu sabor (de vegades dolç, fúngic, en altres ocasions amb un lleuger punt amarg però sempre umami en el cuinat) així com la seva textura elàstica i esponjosa. Boletus edulis, rovellons, gírgoles, trompeta de la mort, cantarelus, cama-sec, amanita ....Els fongs comestibles són saludables causa de la quantitat significativa de fibra dietètica, proteïnes, aminoàcids, vitamines (incloent B1, B2, B12, C, D i E) i els minerals que contenen, així com el fet que són baixos en greix i calories.

Precaució, estimat recol·lector

Abans de res és imprescindible recordar que mai s'ha de consumir un bolet si dubtem de la seva toxicitat. En cas de dubte és millor descartar aquests exemplars. Sempre és millor consultar a un expert, acudir a la recerca de bolets amb societats micològiques o estudiar llibres al respecte. I per descomptat sempre cal respectar a la mare naturalesa i no trepitjar o arrencar sense més els bolets que no anem a agafar. La millor manera de recol·lectar bolets és fent palanca amb el ganivet i agafant tot el bolet sense emportar-se terra ni els micelis perquè pugui tornar a créixer. De la mateixa manera és millor no decantar-se per bolets que creixin prop de carreteres, ja que podrien estar contaminats. Si són molt petits, no valdrà la pena agafar-los ja que no tenen molt sabor.

És recomanable identificar de nou els bolets durant la preparació i el cuinat. En cas d'intoxicació, s’ha de guardar una mostra del fong per a la seva anàlisi i elecció del millor tractament.

La primera vegada que es prova una nova espècie s’ha de consumir només una petita quantitat. Les persones reaccionen de manera diferent als diversos fongs, i totes les espècies de fongs poden causar una reacció adversa en alguns individus, fins i tot el xampinyó comú. La Generalitat de Catalunya ens aconsella que no ens fiem mai de les proves casolanes, com l'ennegriment d'un gra d'all o d'una cullereta de plata. Si no, sempre podem optar pels bolets cultivats que trobarem a la nostra botiga de confiança. Si es prefereix conservar-los per a més endavant sempre es poden deshidratar i polvoritzar un cop secs per al seu ús en cremes i salses, congelar-los crus (sempre ben nets) o cuinats, conservar-los en pots ben tancats amb oli d'oliva, en escabetx, en sal ...

D'altra banda, cal tenir en compte que en molts paratges naturals es necessita una autorització per agafar bolets que s'obté bé a l'ajuntament o a l'oficina de turisme.

Centenars de possibilitats

En gastronosfera ja us hem parlat de les seves varietats, valor nutricional, així com la seva recol·lecció, rentat, i preparació, per això animem als nostres lectors a fer un pas més i a descobrir nous suggeriments perquè el deliciós menjar obtingut al bosc o a la nostra botiga propera de confiança no es converteixi en un simple saltat.

Aquells cuiners que pensin que menys és més i que l'única opció possible és una preparació senzilla es duran les mans al cap amb les nostres propostes, així que aconsellem no seguir llegint en aquest cas per evitar micro infarts.

Els bolets són un ingredient sorprenentment versàtil: es colen en el nostre esmorzar, dinar i sopar. Les seves possibilitats culinàries són interminables. No només hi ha nombroses varietats sinó que es poden preparar de diferents maneres: a la graella, farcides, empanades, fregides, rostides, estofades, és clar saltejades ... 

Moltes vegades ens quedem atrapats en la mateixa rutina, fent el mateix saltat o la nostra salsa de bolets per pasta, però és hora de passar a l’acció i experimentar amb aquest ingredient terrós. Són prou subtils com per preparar un saborós acompanyament per als amants de la carn i són prou substancials com per servir d’entrant als vegetarians. 

Formes de cuinar

1. Rostits

Els bolets rostits posen de manifest la seva dolçor natural. Cal assegurar-se que estiguin ben coberts amb oli (i qualsevol altre condiment que s'afegeixi) abans de col·locar-los al forn. Es cuinaran fins que estiguin ben daurats. Estan espectaculars amb un petit toc de formatge fos per sobre.

2. Empanats

Empanar bolets és una excel·lent manera de gaudir-los. Conserven el seu sabor i mantenen la seva forma.

3. Com a part d'una massa

I, què dir de les croquetes de bolets!, especialment les de ceps, tan cremoses que es fonen a la boca.

4. Fregits

Una altra opció és fregir i servir-los sobre una amanida verda. O amb un remenat d'ous. 

5. A la graella 

En broquetes amb el guarniment que més ens agradi.  

6. Estofats

El estofat, el procés d'alentir la cocció d'un plat amb una mica de líquid a baixa temperatura, extreu els sabors subtilment. Els bolets estofats augmenten la seva profunditat de sabor i són un plat vegetarià ideal o una gran guarnició per a carn. Es poden servir amb polenta i salsitxa, per exemple.

7. Crus

A diferència de molts altres productes, els fongs són deliciosos, cuinats i crus. Es pot tallar els bolets finament per agregar-los a les amanides o incloure’ls en un sandvitx. Només cal assegurar-se netejar a fons els bolets abans de dinar, tendeixen a emmagatzemar brutícia en les seves esquerdes.

8. Farcits

Alguns bolets estan dissenyats a la perfecció per a qualsevol farcit imaginable. Un cop emplenats, s'enfornen fins que estiguin ben daurats i el farciment es vegi ben cuinat.

Els fongs no només són excel·lents per al farciment, sinó que també fan un gran farciment. La preparació duxelles s'utilitza freqüentment en farcits o pastissos salats. És una barreja de bolets i tiges finament picats, cuinats juntament amb cebes, all i herbes.

NOTA: investigadors del Centre d‘Investigació Tecnològica de Fongs de la Rioja a Espanya, van concloure que la millor manera de cuinar els fongs, amb la finalitat que conservin les seves propietats nutricionals, és rostits a la graella o microones, ja que els bolets fregits i bullits presenten una activitat significativament menys antioxidant. Els fongs fregits en particular van revelar una pèrdua severa en contingut de proteïnes i carbohidrats, i per contra, un augment en greix. 

Idees per donar-los el lloc que mereixen

Podem fer centenars de coses amb ells:

- Utilitzar-los per cobrir una hamburguesa.

- Picar finament, saltejar-los i introduir-los en petites neules / Vol-au-vents per aperitius amb una cullerada de crema agra.

- Preparar-los en una sopa amb altres verdures perquè es converteixi en un plat summament reconfortant a l'hora del sopar en dies freds.

- Els fongs blancs i el salmó formen la millor parella amb julivert, farigola, espinacs i una capa de molles cruixents.

- Es poden omplir amb un toc de sabor extra: formatge, cranc, cebes verdes, parmesà, llimona i anet.

- Amb elles es pot elaborar una salsa deliciosa juntament amb un toc de licor de marsala i nata muntada.

Risotto amb bolets amb brou de pollastre o verdura, escalunyes, arròs, vi blanc sec, cibulet, pebre i parmesà.

Broquetes de bolets marinats en salsa tikka de l'Índia (amb cúrcuma, coriandre, comí, gingebre, iogurt natural, ceba, pasta de tomàquet, garam masala, i llet de coco).

- En un guisat amb nous, formatge cheddar i herbes al gust.

- Farcits d'espinacs i carxofes.

- Amb quinoa, porros, pastanagues, vi blanc sec, farigola, sàlvia, sal i pebre.

- En una pizza amb formatge blau, mongetes verdes fresques i ceba cruixent.

-En un bol amb arròs, vedella, cebollí i gingebre (un toc asiàtic).

- En curri amb coliflor.

Quiche de bolets, espinacs i formatge feta.

-Xampinyons farcits de “enchilada” (formatge crema, parmigianno regianno, 1 culleradeta de condiment per tacs, ceba, 1 tassa de salsa enchilada vermella ...)

-Lasanya amb bolets i formatge de cabra.

Empanades farcides de bolets.

Crema de bolets amb anacards (amb ceba, all, una tassa d'anacards, brou de verdures, farigola, romaní i orenga).

En “tortitas” coreanes (Paeng-ee beoseot jeon, 팽이 버섯 전). Són fines i cruixents, una mica com les coques de gambetes de Cadis. Porten farina, oli de sèsam, ou, pastanaga, ceba i cibulet finament picats.

- Sopa de miso amb bolets, algues i tofu.

-“Quesadilla” (truita de farina) amb bolets, mongetes negres, formatge, tomàquet, ceba i xoriço.

“Fajitas” de bolets.

- Bolets sobre polenta cremosa amb mascarpone.

Sushi de bolets (nigiri).

- Pasta de full farcit de carn de cérvol i bolets.

Mandonguilles de llenties i bolets.

Panna cotta de bolets (sí, també es poden fer postres!). El toc dolç d'alguns bolets combina a la perfecció amb el sabor d'aquesta exquisidesa italiana.

- I finalment, un altre postres, arròs cremós amb llet de coco, cardamom, bolet, pera i canyella.

 

Amb quina idea us quedeu?

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.