¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
El vinagre de Jerez
Propostes Gastronòmiques.

Els secrets dels vinagres de Xerès elaborats amb el sistema de solera

Oscar Gómez06/02/2018

Martí Terés, elaborador associat del Celler Ximénez Spínola, ens explica com la complexitat d'un vinagre de Jerez s'obté a través d'un pacient pas del temps amb el sistema de solera.

Vint-i-cinc anys de repòs i penombra en un celler de Jerez, cinc lustres perquè els acetobàcters devorin cada molècula d'alcohol i la converteixin en acidesa aromàtica. És el temps que es necessita, 9.125 dies perquè la fusta del barril perfumi lentament l'elixir acètic.

 

Com es produeix el vinagre?

Fer vinagre és molt fàcil, per tenir vinagre simplement cal deixar actuar a la mare naturalesa. Històricament es considera un descobriment coetani, però aprofitar aquest procés natural per crear un vinagre d'alta qualitat és un altre cantar.

Només certs tipus de bacteris són capaços de viure en un mitjà alcohòlic i metabolitzar el mateix. Per a aquests petits talents l'alcohol i l'oxigen són un menú irresistible quan aconsegueixen accés a un barril de vi. El resultat és l'àcid acètic i l'aigua. Aquesta reacció natural es produeix amb els gèneres bacterians acetobàcter i gluconobacter que situats en la superfície del vi (necessiten accés a l'oxigen) formen una pel·lícula anomenada 'mare' on ocorre tota la màgia.

La concentració inicial d'alcohol influeix en el resultat final, i és necessari un 5% d'alcohol com a mínim perquè el resultat final sigui estable. És freqüent diluir els vins que superen el 12% de contingut alcohòlic per accelerar el procés.

El mètode més tradicional d'elaboració sistemàtica de vinagre data de l'Edat Mitjana, quan a Orleans utilitzaven les bótes de vi espatllat en el camí de Bordeus o Borgoña cap a París per fer vinagre: afegien una dosi de 'mare' per provocar la reacció. En aquest cas, solament es produeix el vinagre en la superfície del vi a l'interior del barril.

Actualment la producció industrial es basa en sistemes de degoteig i de bombolles d'oxigen injectades en grans tancs de vi. Així la superfície efectiva de contacte entre els bacteris i l'oxigen és major i per tant el procés molt més ràpid.

Com s'elabora un vinagre amb solera?

Fins aquí els vinagres normals. No obstant això, existeixen casos especials que per les característiques inicials del vi i per la particular forma de madurar i envellir durant la producció donen com a resultat final vinagres molt especials i de gran valor gastronòmic. Un cas paradigmàtic seria el vinagre balsàmic, o l'extraordinari vinagre de Xerès.

Els vinagres de Xerès s'elaboren utilitzant un vi (òbviament de Xerès, habitualment jove) sense cap sucre afegit. A aquesta base, se li afegeix part de vinagres ja envellits i es madura en barrils durant anys. Els barrils no s'omplen del tot, perquè existeixi espai amb oxigen i els bacteris puguin realitzar la seva labor.

Martí Terés ens explica el cas particular del Paula Coll PX, elaborat amb el sistema de solera:

"El vinagre va descendint anualment per lots, dels barrils superiors cap als inferiors. S'envelleix i madura d'una forma natural, en una temperatura constant de celler i en barrils de 300 litres de capacitat. Actualment tenim 61 bótes, la qual cosa ens permet produir tan sols unes 1500 ampolles anuals. Encara que es tracti de Vinagre de Pedro Ximénez no és un balsàmic, és a dir, pot ser que desenvolupi molta més acidesa, ja que no porta sucres afegits. D'aquesta manera, el resultat final és molt fresc i aromàtic, a més adquireix amb el temps algunes notes a fruita seca, concretament a nous. I aquest color daurat i intens que enamora".

 

Usos en la cuina

El Vinagre de Xerès és perfecte per a amanides amb verdures fresques i fruites del temps:

• Verdures fresques i recentment agafades de l'hort

• Fruites del temps (poma, pera, plàtan...)

• Maduixes i maduixots

• Cireres

Unes gotes generoses de Paula Coll PX i un bon oli d'oliva verge és la clau per realçar les receptes més senzilles:

• Patates a la graella

• Llegums

• Ous fregits

• Musclos al vapor

• Cloïsses al vapor

• Ostres

• Anxoves

• Formatges guarits o frescs

I tu, utilitzes el vinagre de Xerès habitualment?

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.