¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Dumplings per a principiants
Propostes Gastronòmiques.

Dumplings per a principiants

Mónica Salazar Vevia25/09/2019

Aquestes saboroses mossegades xineses arrasen entre les noves tendències foodies. Descobreix per què.

El divers i infinit món dels dumplings pot resultar aclaparador quan un s'acosta per primera vegada a aquesta fascinant experiència culinària. Comencem per saber què són els dumplings (pronunciïs "damplings"). Aquestes petites delícies que es presenten en múltiples formes són boles de massa bullida. De vegades se’ls coneix com a crestes (en algunes de les seves variants), panets tipus bany, rotllets o raviolis/bunyols xinesos.

Al nostre país s’estan obrint molts restaurants especialitzats en dumplings, dim sum o cases de te amb dumplings en horari ininterromput. Solen caracteritzar-se per la seva varietat i els preus econòmics. Precisament per això estan sempre plens a vessar de gent. Són llocs on es pot anar en grup amb amics i experimentar una infinitat de sabors, aromes i textures. A la Xina és molt habitual menjar-los a totes hores, des de l'esmorzar fins al sopar, acompanyats de te. I és que vénen molt de gust a qualsevol hora.

Els dumplings són un tipus de dim sum. Aquí no estem acostumats a fer  servir aquestes paraules com a sinònims. Dim i sum volen dir literalment "punt/petita quantitat" i "cor", i quan s’escriu junt vol dir aperitiu, refrigeri o cresta lleugera. "Dim Sum" és la pronunciació en cantonès, que és el dialecte que es parla a Hong Kong. Tot i que he de dir que el furor que causen actualment al nostre país té molt a veure amb les tres B - bo, bonic i barat - i per això és normal que aquestes petites bocades ens arribin al cor (de l'estómac).

Tipus

Quan algú arriba a un restaurant xinès de dumplings i se li lliura la carta amb desenes de noms impronunciables és inevitable que se senti confós i no sàpiga què triar. Per això a continuació et resumim els diferents tipus perquè siguis el rei o la reina dels dumplings.

Aquestes petites bocades es diferencien pels ingredients de la pasta o massa (farina de blat, arròs o tapioca), el tipus de cocció (bullit, al vapor, fregits o a la planxa), el farciment i la forma del tancament. Sense ànim de ser exhaustius, a continuació introduïm els més comuns.

Wanton 馄饨 (Hún tun)

El wanton gairebé sempre se serveix un cop bullit en sopa i s'assembla a un gran ravioli de massa fina de blat. Solen estar farcits de carn de porc picada, xai, gambes o vieires. 

Siu mai 烧卖 (Shāo mài)

Aquestes icòniques bocades estan obertes, com un vas, a la part superior i adornades habitualment amb una petita corona de gambes o ous de cranc i farcides de carn de porc, ànec o pollastre. El farciment està embolicat en una fina làmina groga de blat i cuit al vapor en posició vertical.

Dumplings bullits 水饺 (Jiǎo zi)

Embolicats amb una massa molt fina de farina de blat i bullits fins que estan tendres, aquests dumplings combinen millor amb oli de xili i un bol de vinagre d'arròs negre. El nom d'aquests dumplings en mandarí, jiaozi, vol dir (de jiao'er) "orella delicada". Els farcits més comuns són el porc i el porro, el xai i el cebollí, o la col i l'ou. Al Japó reben el nom de gyoza i mandu en Corea. El jiaozi es pot bullir (shuǐ jiǎo), coure al vapor (Zheng jiǎo) o fregir a la paella (Jian jiǎo).

Pastissets fregits 生煎包 (Shēng jiān jiān bāo)

Aquestes masses semblen petits panets esponjosos o bunyols i solen amagar una barreja de porc gras, all i cebollí que combina a la perfecció amb la dolçor d’una massa que s'enganxa al paladar.

Dumplings de gamba 虾饺 (Xiā jiǎo) 

Embolicat en arròs, el xia jiao és un aliment bàsic del sud de la Xina. És un estil de dumplings amb forma de delicat farcell, en el qual l'embolcall de farina de tapioca i la consistència del farcit de gamba picat estan en perfecte equilibri. De sabor suau i ingredients frescos, de vegades també inclouen brots de bambú.

Dālian huoshāo 褡裢火烧

Aquests rotllets fregits es van inventar a Pequín. La història explica que un venedor ambulant al nord-est de la ciutat els venia juntament amb la seva sopa agra i calenta. El nom prové dels venedors de motxilles de tela enrotllada que solien transportar mercaderies. Es fregeixen amb poc oli a la planxa i acostumen a  estar farcits de porc i porro.

Xiǎo lónɡ lónɡ bāo 笼包

Tota una delicadesa shanghainesa, aquest dumpling rodó i translúcid conté un doll de carn de porc, greix fos i sopa de cranc salada. Es cuinen al vapor, la qual cosa fa que el greix es fongui i formi una bassa de brou que crema la llengua (fet per als valents, per alguna  es diuen "petits pastissets de drac";  i és que et cremes tant sí com no) i meravella amb un centre carnós. To utilitzant els bastonets i una cullera per sostenir la delicada bossa, fes-li una petita mossegada i prova l'elixir salat.

Dumplings d'arròs glutinosos 粽子 (Zòng zi)

El farciment consisteix en arròs glutinós envoltant carn de porc rostida, fruita seca i altres farcits endolcits.

Boles de massa fregides  (Zhá jiǎo)

Requereixen un temps de cocció llarg i una gran quantitat d'oli. Hi ha alguns zha jiao que empren massa de farina de midó de taro i un farcit dolç de nyam xinès i porc rostit, en forma d’una petita bola.

Guō tiē 锅贴

Són boletes de massa que es fregeixen en una paella amb oli, on s'hi afegeix un rajolí d'aigua per tal que el vapor resultant cuini els farcits i fixi l'embolcall. A mesura que l'aigua s’evapora, es forma un delicat entramat de farina i midó enrossits a la part de sota, connectant les diferents boletes. Aquest estil sempre se serveix girat per ressaltar el patró de randa i la part de sota de color marró enrossit.

Tāng Yuán 汤圆

L'únic dolç de la nostra llista. La farina d'arròs fina es barreja amb oli i mantega de porc en una massa suau abans d'embolicar cremoses boles de cacauet, sèsam o altres farcits endolcits. Les boles es bullen i després se serveixen en brou reservat. L'aigua adquireix la lluentor espessa de l'arròs glutinós, però el tang iuan acostuma a no ser tan dolç com el seu aspecte d’almívar indicaria.

Com a consell, recomano preguntar sempre de què estan farcits els dumplings que menjarem. De vegades no queda clar a la carta i ens podem trobar amb alguna sorpresa desagradable si tenim al·lèrgia al marisc o a qualsevol altre aliment.

Del que estem segurs és que els dumplings són altament addictius. No hi ha ningú que es resisteixi a la seva suculència i el seu exquisit sabor umami. Et ve de gust provar-los?

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.