¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Caldero del Restaurante El Mosqui
Propostes Gastronòmiques.

Descobreix les claus per preparar un bon 'caldero' del Mar Menor

Sergio Gallego31/05/2019

Els pescadors del Litoral murcià feien un arròs en un calder de ferro amb peix, all i moltes nyores fregides que van donar lloc al plat típic de Múrcia.

No hi ha ningú que passi més de dos dies a Múrcia i no provi el caldero del Mar Menor. Potser pot tornar de les seves vacances, del seu viatge de negocis o del seu pas per la Regió del Segura sense menjar altres plats com el zarangollo, el paparajote, els michirones o el cafè asiàtic, però les probabilitats que no tasti l'arròs de peix melós que es fa a Múrcia són realment baixes.

En primer lloc, el caldero és un plat que recullen les cartes dels principals restaurants de la costa murciana no només perquè al turista li agrada el potent sabor a mar i nyora –pebrot de bola sec-, sinó perquè aquest plat és un dels plats de festa més demandats pel murcià. De fet, són moltes mares les que el cuinen els diumenges en família durant els mesos d'estiu substituint l'arròs i verdures o el de conill més propis de l'època hivernal.

A diferència del que passa històricament amb el receptari popular d'altres zones d'Espanya, el caldero és un plat forjat pels pescadors del Mar Menor. Aquests, el van popularitzar fins a arribar a l'últim racó de la regió de Múrcia. Una cosa semblant al que va passar al nord, a Guetaria per exemple, amb els peixos a la brasa, quan els pescadors portaven les peces als restaurants perquè els hi cuinessin a canvi d'un pagament per la mà d'obra i la resta de clients van començar a dir: "escolta, jo també vull un d'aquests".

A Múrcia va passar una cosa semblant. El que van ser multitud de reunions de pescadors al voltant d'un calder de ferro subjectat per la cadena que penja d'un trípode fet per tres grans potes de fusta, va resultar un plat indispensable del receptari tradicional, encara que, com és lògic, amb algunes petites variacions pròpies del pas del temps.

Un d'aquests canvis més significatius és la incorporació d'altres peixos de roca, sobretot per la zona de La Manga i Cabo de Palos, per aportar més sabor a l'arròs, encara que aquest tipus de peixos mai estan a la presentació final com a acompanyament de l'arròs.

L'arròs bàsic s'elabora tot en el mateix recipient, el qual, igual que la paella, ha acabat donant el nom al plat. Bàsicament, es fa un sofregit d'alls, tomàquet i nyora fregida, una nyora per cada dues persones aproximadament. Després s'agrega aigua i s'incorpora el peix per fer un fumet al moment. Es retira el peix i s'afegeix l'arròs. Es presenta l'arròs vidu, sense ensopecs i el peix resultant del fumet en una safata per acompanyar-lo. És gairebé obligatori afegir a aquest potent arròs de peix i nyores una bona cullerada d'allioli.

Però ara són molts els cuiners que utilitzen un fumet elaborat prèviament al qual li afegeixen els filets de peix el temps just perquè la carn quedi cuinada però no passada de cocció. El peix guanya en qualitat i el tractament del brou de peix fa més fàcil ajustar el resultat final que estem buscant. Un canvi a millor, des del meu punt de vista.

Segons els mariners de més edat de la zona, per elaborar aquest arròs (a Múrcia es coneix com a arroz y caldero) s'utilitzaven peixos petits, morralles, o peces que no havien pogut vendre a la llotja. Lògicament, excepte en casos excepcionals, el servei d'un bon filet de peix al costat de l'arròs és un afegit, un complement que no sempre es complia en aquelles reunions gastronòmiques. Avui dia són el mújol i l'orada els principals peixos que conformen el plat.

La incorporació de nyores fregides sense les seves pinces i ben picades al costat de l'all és sens dubte la clau del resultat final de l'arròs, a més d'un bon peix fresc. Tenir molt de temps els pebrots de bola secs al foc aporta un color fosc al resultat final molt característic d'alguns calderos, però el perill que aporti matisos amargs i un excés de potència és alt, per la qual cosa és preferible daurar, però amb molta cura, perquè la protagonista de la festa no envaeixi terrenys que no li corresponen.

Per descomptat, cal utilitzar l'arròs que està dins de la Denominació d'Origen Calasparra, molt més saborós una vegada cuinat per ser un gra que absorbeix molta més quantitat de líquid que els normals. A més, l'arròs es mou durant la seva cocció perquè deixi anar el midó i quedi un arròs melós, no caldós.

Si voleu fer-lo a casa, només necessiteu alls, tomàquet ratllat, aigua, oli, sal, nyores, uns filets de peix i arròs. Però si voleu sortir a menjar-lo a algun restaurant de la costa murciana, podeu acudir al restaurant Ramón –Los Alcázares-, La Tana, Miramar o El Mosqui –Cabo de Palos- o al restaurante Venezuela –San Pedro del Pinatar-, entre d'altres. Aquest últim ofereix un servei amb cinc passos, on el comensal pot tastar per separat el brou, el fetge dels peixos, els caps fregits -el que s'anomena la bicicleta-, l'arròs i el mateix peix. Tot un espectacle.

© Imatges cedides pel Restaurante El Mosqui.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.