¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Consejos y recetas para superar los macarrones de la abuela
Propostes Gastronòmiques.

Consells i receptes per superar els macarrons de l’àvia

Manel Bonafacia09/10/2018

Els macarrons són la pasta més consumida a Espanya, i la preferida pels nens, que sempre elogien els de l'àvia. Busquem les seves receptes al receptari tradicional i a la cuina de les mares de grans xefs com Joan Roca.

Els meus fills han tingut més sort que jo i sempre parlen meravelles dels macarrons de la seva àvia. De la meva només recordo que els seus macarrons eren molt millorables. No sé quina salsa hi posava, però sí que la pasta sempre estava sobrecuita, de manera que els macarrons mai eren rodons, sinó aixafats.

No crec que els de la meva iaia fossin molt pitjors que la resta, perquè fa anys coure la pasta en excés era el més habitual. Per detalls com aquests, tinc la teoria que els macarrons de l'àvia han assolit la categoria de mite, igual que les croquetes de la mateixa procedència, i els mites, precisament per això, encara que siguin discutibles, ningú els qüestiona.

Allò que sí que podem aprofitar de les ensenyances de les àvies és una manera de fer tradicional que en bona part s'està perdent, basada en els productes de proximitat i de temporada (perquè no n'arribaven de lluny ni hi havia neveres), les coccions lentes i llargues, la transmissió oral de tècniques i receptes...

Avui, és molt fàcil trobar uns macarrons preparats, o fer-los a casa simplement bullint la pasta i afegint-hi qualsevol de les innombrables salses que trobem a totes les botigues i supermercats, des de les més senzilles a les més sofisticades.

En qualsevol cas, estareu amb mi que per aconseguir uns macarrons com els de l'àvia, a banda d'adaptar als gustos actuals el punt de cocció, l'única manera és triar bons productes, posar-se el davantal i posar-hi el temps i la dedicació necessària per aconseguir la satisfacció dels nostres.

Macarrons d’àvies i d’acadèmies

És evident que cada àvia té la seva recepta i no acabaríem mai, per això per aproximar-nos a uns possibles macarrons de l'àvia ideals, hem recorregut a les fonts acadèmiques, als llibres clàssics de cuina popular i a la recepta de la mare d’un dels millors cuiners del món.

Potser no caldria dir que avui hi ha moltes receptes de macarrons, amb verdures, amb tonyina, amb marisc, amb totes les salses clàssiques italianes (carbonara, pesto...), però els macarrons clàssics, els autèntics de l'àvia, al nostre país fa anys que es fan amb un sofregit i carn. Els que podríem anomenar 'macarrons a la bolonyesa', perquè la base és com aquesta popular salsa italiana basada en el ragú de carn. I és que els macarrons, i la pasta en general, amb aquesta base de verdures i carn no és una exclusiva del nostre país, sinó una especialitat comuna a Itàlia, Portugal i altres països, a cadascun amb les seves pròpies varietats.

Evidentment, no sempre ha estat així, i en els receptaris antics aquesta pasta sovint es preparava amb l’etiqueta de ‘macarrons vidus’, ‘econòmics’ o similars.

Al receptari anònim del segle XIX «La cuinera catalana» (Ed. Cossetània) s’explica una d’aquestes receptes extremadament senzilles, Macarrons amb caldo de l’olla:

Cuita la carn d’olla, igual que les verdures, se traurà amb una escumadora i se posarà en una cassola, que quedi tot el caldo a l’olla, i, quan bulli, se li tiraran els macarrons: per cada porró de caldo se n’hi posaran 3 unces. Han de bullir no molt fort 3/4; i quan siguin assaonats se serviran.

Nota: Alguns acostumen posar al plat, sobre els macarrons, un poc de canyella picada, formatge ratllat, o sucre, segons el gust de cadascú.

Un altre receptari molt popular del segle XIX, «Carmencita o la buena cocinera», escrit per Doña Eulalia M, viuda de Carpinell (Ed. Hogar del Libro), de la qual s’han fet innombrables edicions, explica aquest Macarrones económicos, que ja porten alguns ingredients més, com el tomàquet i el pernil, i hi afegeix un gratinat final al forn, molt tradicional també en algunes regions:

Se hierven con agua o caldo, hasta que estén blandos. En una cazuela se pone mitad manteca de cerdo y mitad de vaca o mantequilla, como se quiera, cebolla, no muy abundante, sumamente fina, y tomates sin piel (para 400 gr. de macarrones, 400 gr. de tomates).

Esto bien deshecho, se le añade jamón picadito; cuando empieza a freírse el tomate, se colocan los macarrones polvoreándolos de queso, y se ponen a horno lento.

Als mateixos receptaris hi apareixen macarrons més rics, que no no devien estar a l’abast de tothom, perquè porten sovint noms relacionats amb la noblesa i, sobretot, amb la jerarquia eclesiàstica, com aquests Macarrons de cardenal de «La cuinera catalana»:

Cuits en una olla els macarrons amb aigua i sal, i escorreguts, se’n posarà una tercera part en una cassola d’aram. A sobre d’aquest sostre de macarrons s’hi tirarà formatge ratllat i rovells d’ou debatuts. Se formarà després un altre sostre de macarrons i se repetiran les mateixes diligències fins a tres sostres iguals. Formats aquests, s’hi tirarà a sobre el corresponent suc d’estofat, se taparà després amb una cobertora d’aram i se posarà foc a sobra i a sota la cassola. Quan estiguin rossos i assaonats els macarrons, se serviran.

Dits macarrons seran més substanciosos i delicats cuits amb caldo de l’olla.

Quedem-nos amb la idea que una bona manera de donar gust als macarrons és bullir-los en brou, cosa que permet servir-los gairebé sense res més.

Si deixem el receptari popular i passem a l’acadèmic, el magne «Corpus del patrimoni culinari català» (Ed. La Magrana) recull la recepta dels que podríem anomenar Macarrons a la catalana:

Ingredients:
  • 300 g de macarrons
  • 200 g de carn picada
  • 100 g de formatge ratllat
  • 2 tomàquets madurs trinxats
  • 2 grans d’all trinxats
  • 1 ceba trinxada
  • llorer
  • oli i sal
Procedimient:

-Bulliu els macarrons amb aigua, sal, llorer i un rajolí d’oli.

-Enrossiu la carn en una cassola amb oli, afegiu-hi la ceba, l’all i els tomàquets, i ho deixeu tot junt a foc suau fins que la carn estigui cuita.

-Si abans que la carn estigui cuita s’ha evaporat tot el líquid, podeu afegir-hi una mica d’aigua de bullir els macarrons.

-Barregeu-ho amb els macarrons i gratineu-ho amb el formatge ratllat per sobre.

-En comptes de gratinar-los es pot servir el formatge a part. (...)

-En lloc d’afegir aigua al sofregit, s’hi pot afegir una mica de llet.

-Es pot fer amb trossos de pernil substituint la carn.

-S’hi poden afegir herbes al sofregit: orenga, farigola, etc. (...)

-S’hi poden afegir unes miques de tòfona trinxada o ratllada.

-És costum d’afegir una mica de paté al sofregit.

-La carn pot ser de pollastre, vedella, porc o barrejada.

Una recepta acadèmica ‘internacional’ de consens podria ser la dels Macarrons a la bolonyesa clàssica que recull el «Larousse gasronòmic». En aquest vídeo podem veure com l’elaboren els biestrellats Germans Torres. Aquesta és la seva recepta:

Ingredients:
  • 250 g de macarrons
  • 250 g de carn picada de porc
  • 250 g de carn picada de vedella
  • 100 g de pancetta arrotolata o bé cansalada viada
  • 1 pastanaga
  • 1 ceba
  • 1 branca d’api
  • 3 cullerades d’oli d’oliva
  • 200 ml de vi negre
  • 250 ml de brou de carn
  • 60 g de tomàquet concentrat
  • 1 nou de mantega
  • 1 fulla de llorer
  • oli d’oliva i sal
  • formatge parmesà ratllat al gust
Procedimient:

-Pelem les verdures i les piquem finament, les poseu a coure en una cassola amb la mantega i l’oli a foc lent, hi posem també una fulla de llorer i fregim remenant perque no s’enganxi.

-Barregem els dos tipus de carn i els afegim a les verdures, amb la cansalada picada. Deixem enrossir i hi incorporem el vi negre. Salpebrem i hi afegim el brou.

-Desfem el tomàquet concentrat amb una mica de brou i l’afegim a la cassola. Ha de coure com a mínim durant 40 minuts. Per últim, hi afegim la llet i removem bé. Rectifiquem de sal i pebre si és necessari.

-Bullim els macarrons en aigua abundant amb sal, fins que estiguin cuits al dente, els escorrem i els afegim a la cassola. Remenem bé i servim amb formatge ratllat per sobre.

En algunes regions espanyoles, preparen els macarrons amb xoriç, substituint en una recepta molt similar la carn per aquest embotit, o per pernil salat.

I els grans xefs, també menjaven macarrons de petits? Segur que sí. Joan Roca, que dirigeix amb els seus germans El Celler de Can Roca, considerat dues vegades el millor restaurant del món, va publicar fa uns anys «La cuina de la meva mare» (Ed. Columna), en el qual explica la recepta dels Macarrons amb tomàquet que menjava de petit:

Foto: Blog 2 Mandarinas en mi cocina.
Ingredients:
  • 400 g de macarrons
  • 3 cebes
  • 2 tomàquets
  • aigua
  • oli d’oliva
  • 300 g de carn picada de porc
  • 2 fetges de pollastre
  • sal
Procedimient:
  • -Comenceu per fer un bon sofregit amb la ceba trinxada ben fina i un raig d’oli. Quan estigui mig cuita, afegiu-hi el tomàquet ratllat i deixeu concentrar el sofregit.

  • -En una paella amb un raig d’oli, feu sofregir la carn de porc, i el fetge trinxat. Afegiu-ho al sofregit i deixeu-ho coure uns minuts més. Poseu-ho a punt de sal i acabeu-ho de coure.

  • -Poseu a bullir una olla amb aigua, un raig d’oli i un pols de sal. Quan arrenqui el bull, tireu-hi els macarrons i remeneu-ho. Deixeu-los coure fins que quedin grenyals.

  • -Escorreu-los i afegiu-los al sofregit. Remeneu-ho. (...)

  • -Moltes vegades la carn picada se sol substituir per botifarra crua, o fins i tot es gratina la plàtera amb un xic de formatge ratllat pel damunt i una nou de mantega.

  • -Durant la tardor, s’hi solen afegir quatre bolets com escarlets o rossinyols.

Els macarrons no són un plat del segle passat com es podria pensar, ni ens han arribat d’Itàlia: la pasta la van portar els àrabs quan van envair la península fa més de 500 anys, i amb el temps s’han anat creant diverses formes i receptes, incorporant el tomàquet quan va arribar d’Amèrica i adaptant-se als gustos i les possibilitats de cada època i de cada família.

Amb la recepta que sigui, està clar que els macarrons seguiran entre les preferències dels menuts i sempre tindran un paper molt important en la memòria sentimental dels adults.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.