¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
5 consejos para elegir un buen jamón
Propostes Gastronòmiques.

5 consells per comprar i gaudir al màxim d'un bon pernil ibèric

Òscar Gómez04/12/2018

Vivim al país amb millor pernil del món. Com escollir el que ens portem a casa i com conservar-lo fins al moment de la degustació?

Vivim al país amb millor pernil del món. No l'únic (aquí tenim el també deliciós prosciutto de Parma italià, el pernil de Baiona francès i els pernils rurals americans), però sí el millor. Com a mínim quan parlem de pernil de qualitat, que ja sabem que també hi ha pernil de carns salades, greixos enganxosos i aroma desaparegut. Però el nostre pernil ibèric és conegut mundialment, això és un fet.

Hem conversat amb Àngel Nicolau Panella (expert tallador de pernils amb més de deu mil peces finament laminades acumulades en els seus ganivets) per intentar treure el màxim partit del pernil ibèric, com escollir-lo i com conservar-lo fins al moment de la degustació.

Abans però, convé conèixer el sistema de brides per colors amb què la normativa espanyola regula i classifica les diferents categories dels pernils ibèrics.

Brida negra: raça ibèrica 100% i criats a les deveses (glans).

Brida vermella: raça creuada d'ibèric amb Duroc Yersey i criats a les deveses (glans). La puresa de raça ibèrica serà del 50% o del 75%.

Brida verda: També anomenat esquer de camp, són porcs que s'alimenten en granja i no a la devesa. Fins i tot pot ser 100% de raça ibèrica, però el color ens indica com ha estat la seva cria i alimentació.

Brida blanca: Porcs alimentats amb pinsos compostos de cereal i llegum en règim intensiu. Com en el cas de la brida verd, un porc 100% ibèric que pertany a aquesta categoria si ha estat alimentat i criat amb pinsos de manera intensiva.

La cria del porc és fonamental a l'hora d'escollir un bon pernil ibèric.

Cada pernil ibèric ha d'estar cosit perquè tinguem dades rellevants en el moment d'escollir si és el que volem portar-nos o no a casa. Més enllà del màrqueting, això és una normativa legal i és una bona base sobre la qual prendre les nostres decisions. "A la nostra botiga tenim un 90% de pernils de brida negra i algun brida vermella o verda. Però cap de brida blanca", ens comenta Àngel.

1- No et casis amb cap marca o origen concret i deixa't aconsellar

Els pernils són per definició un producte canviant i en certa manera impredictibles. Tot i que per descomptat hi ha productors que sempre garanteixen alta qualitat, és impossible que tots els pernils que produeixen surtin sempre exactament iguals. No hi ha una equació universal amb la qual guiar-se i és per això que Àngel ens recomana que ens deixem aconsellar per un expert.

"El pernil que hi ha a la botiga canvia i evoluciona. Segons com estigui d'avançat el tall tindrem múscul de la tapa, de la cap de mort, .... uns talls tenen més greix, altres menys, més o menys infiltrat, amb carn més tendra o més seca. Explica al teu tallador de pernil com t'agrada a tu personalment, d'entre el gènere que tingui en aquest moment en el seu establiment et podrà aconsellar quin pernil (sempre segons pressupost) és el que més t'agradarà. No és bo anar a comprar amb una idea prefixada sobre la marca o pernil concret que volem comprar. No és que sigui dolent, és que probablement no és el millor per a tu".

2- Compra sempre el més tard possible

És obvi, però convé recordar-ho. Fins i tot quan comprem un pernil sencer que tallarem a casa, l'ideal és tallar per menjar al moment. Així l’oxigen no té cap influència sobre les carns truges tan noblement curades i enrancides.

"Sempre interessa tallar al moment clar. Hi ha l'opció de l'envasat al buit, però no és l'ideal i només ho recomano quan es tracta d'una peça sencera que el client ens demana que li tallem. En aquests casos has d'envasar al buit perquè no et menjaràs un pernil en pocs dies. O si el volem per fer un regal, en aquest cas és la solució acceptable. Cal comprar en petites quantitats i anar consumint".

3- Com el guardem a casa?

Imaginem un pernil tallat i embolicat en un paper de carnisseria. Que ens interessa més, conservar-lo a la nevera o fora d'ella?

"En aquest cas hem de triar entre preservar al màxim l'aspecte del pernil o bé preservar les seves qualitats organolèptiques. A la nevera es manté amb millor aspecte, però fora d'ella la seva aroma i sabor es preserven millor. És un tema de solidificació dels olis i greixos del pernil. La idea és conservar-lo fora de la nevera perquè el pernil ha de brillar, ha de suar. Així la carn salada i el greix dolç funcionen en conjunt, tot i que si el tenim a la nevera i el trèiem abans perquè es temperi també tindrem al final un bon pernil. Si el pernil és una peça sencera, interessa tapar el tall amb una capa de greix. Si han passat molts dies i s'asseca una mica la superfície, la tallem i piquem per posar-les en algun plat. Del pernil s'aprofita tot, o gairebé tot".

4- El forn, un bon lloc on guardar-lo

Sorprenentment, el forn és un lloc tranquil perquè el nostre pernil reposi en bones condicions.

"Un bon truc és guardar-lo al forn apagat, perquè la temperatura és constant, no hi ha canvis d'humitat ni corrents. És un bon lloc per guardar durant un dia o dos el nostre pernil de qualitat. Això sí, una nota a la porta del forn per evitar accidents i que el nostre pernil pota negra de qualitat es converteixi en un cruixent".

5- Consells per servir-lo: temperatura i maridatge

Al moment de servir, el més important és la temperatura.

"Sobretot que brilli, que estigui a temperatura ambient. Si està al buit, podem submergir-lo en aigua tèbia (mai calenta perquè es cuina). Sempre amb molta prudència, millor quedar-se curt que passar-se. Hi ha qui escalfa el plat al microones, però jo no ho recomano perquè és molt fàcil espatllar un bon pernil. En una casa amb calefacció la temperatura sol estar entre 24 a 26 graus, que és la temperatura òptima de servei. Per maridar amb un vi, no aconsello mai un vi negre. El millor són els vins del sud, blancs secs tipus camamilla, fi, amontillat. O també un cava, que amb les bombolles ajuden a netejar el paladar. La gràcia és que si el maridem amb vi, aquest no acabi dominant en excés que és el que passa habitualment amb els negres, tot i que en l'imaginari col·lectiu és habitual aquest matrimoni de negre i pernil, no és l’aconsellable".

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.