¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
5 ensaladillas con toques regionales y de grandes chefs
Propostes Gastronòmiques.

4 ensaladilles amb tocs regionals i de grans xefs

Manel Bonafacia05/08/2019

L’ensalada russa o ensaladilla es reivindica entre les reines de les tapes i els plats d’estiu amb la riquesa que li dóna la diversitat d’ingredients propis de cada regió i les aportacions que hi han fet alguns grans xefs.

En una època de revalorització de les tapes i els plats populars, com el capipota o les croquetes, l’ensaladilla russa reclama un protagonisme que en alguns llocs no ha perdut mai, mentre que en altres, desprestigiada per productes de poca qualitat, va quedar una mica arraconada.

I aquest protagonisme sembla que l’està aconseguint, si tenim en compte, per exemple, que fa mig any un congrés prestigiós com el San Sebastián Gastronomika va organitzar un concurs per triar la millor ensaladilla russa d’Espanya, concurs que va guanyar el xef català Carles Abellán amb la recepta que us oferim avui.

Aquest no és més que un altre pas per dignificar un plat senzill que no té més que una bona selecció dels ingredients i posar-hi tota la dedicació possible per aconseguir un resultat que ben segur que els nostres comensals agrairan, perquè si hi ha un plat ideal per aquesta època, és aquest.

Un plat popular

La russa és sobretot un plat popular, que tant es pot menjar dret en una barra de bar com assegut en una terrassa a l’estiu o en un restaurant, on el xef hi haurà posat el seu toc particular. 

Perquè si una cosa és clara és que l’ensaladilla russa no és un, sinó infinitat de plats, amb moltes variants regionals que s’han mantingut al llarg del temps, i moltes versions de prestigiosos xefs que no han tingut cap problema a versionar un plat tan popular.

Al llarg de la geografia espanyola, moltes regions fan la seva pròpia versió de l’ensaladilla. Una de les més típiques és l'ensaladilla murciana, que es prepara només amb patata, verdures envinagrades (variantes), tonyina, ou dur i maionesa. La serveixen sobre un llaç de pa (rosquilla) i en diuen bicicleta si va sola; si porta a sobre un filet d’anxova és una marinera, i un mariner, si porta un seitó en vinagre.

Al llarg de la costa de Llevant és freqüent trobar versions semblants, en les quals el tret característic és l’ús de verdures envinagrades que donen un sabor i un cruixent particular a aquestes ensalades.

A Salamanca tenen una altra particularitat, i és que no serveixen l’ensaladilla sobre pa, sinó sobre una cotna de blat ben cruixent: en diuen ‘paloma de ensaladilla rusa’.

Al nord peninsular és freqüent que l’ensaladilla porti llagostins, especialment al País Basc, i de pebrots del piquillo.

A Andalusia són més partidaris d’una base de patata, pastanaga i maionesa, a la qual afegeixen tonyina o melva, o gambes.

Els ingredients de l’ensaladilla

Com hem vist en les diferents varietats regionals, i com veurem amb les versions dels xefs, no hi ha unanimitat sobre els ingredients que defineixen l’ensaladilla. La patata és un bàsic, sense ella no seria una russa, igual que la maionesa, imprescindible. Podeu fer una maionesa tradicional o una maionesa de sabors.

La tonyina o bonítol en conserva i l’ou dur també són bàsics a la majoria de receptes, i no apareixen a tot arreu la pastanaga, la mongeta tendra, els pèsols, les olives i els envinagrats (cogombre, tàperes, cebetes, pastanagues...) o l’alvocat. Si després voleu enriquir la barreja amb gambes o llagostins, i acabar amb uns encenalls de pernil ibèric, ja tindreu la recepta irresistible.

Tampoc és unànime la manera de preparar els ingredients, però sí una recomanació: coure cada ingredient per separat, perquè conservi el seu sabor propi; i la patata, millor bullida sencera amb pell i després pelada i tallada o aixafada, que tampoc en això hi ha unanimitat: hi ha qui talla en trossos grossos cada ingredient, d’altres a daus petits i regulars, i hi ha qui prefereix trencar-los o aixafar-los de forma irregular, de manera que un cop barrejats amb la maionesa queda una ensalada molt lligada.

Allò que sí que hem d’evitar, sempre que puguem, són els preparats de verdures congelades: més val fer una recepta com la murciana, amb pocs ingredients, que aquesta mena de minestres de sabors diluïts i textura indefinida.

I tenir en compte que per fer la maionesa en època de calor és millor utilitzar ou pasteuritzat, tenir la precaució de consumir-la ràpidament o conservar-la en fred, per evitar problemes amb la salmonel·la. O recórrer a una maionesa envasada.

Us oferim quatre receptes, unes populars i altres avalades per premis o les estrelles del cuiner, però totes elles us asseguraran l’èxit quan les porteu a taula.

Campiona d’Espanya

Recepta del xef Carles Abellán.

Ingredients: 700 g de patata monalisa, 250 g de pastanaga de manat, 90 g d’olives gordal, 180 g de tonyina en conserva, bitxos en vinagre (piparres), cogombres en vinagre i sal.

Per a la maionesa: 300 g d’oli de girasol, 75 g d’oli de la conserva de tonyina, 10 g d’oli d’oliva, 10 g d’oli de les anxoves, 25 g d’aigua de les olives, una punta d’all, puntes d’anxoves en conserva, 75 g d’ou pasteuritzat o 1 ou fresc.

Preparació: 

-Preparem la maionesa posant al vas de la batedora els quatre olis, l’aigua de les olives, l’all, l’ou, la sal i les puntes d’anxova, emulsionem i reservem.

-Rentem les patates i les posem en una olla amb aigua freda, amb la pell; acostem al foc, salem i deixem bullir fins que les patates estiguin cuites. Pelem i tallem.

-Bullim també les pastanagues i tallem a rodanxes.

-Barregem patates i pastanagues en un bol, hi afegim la maionesa quan encara estan una mica calentes i remenem bé, que s’integrin tots els ingredients. Hi afegim el cogombre laminat, la tonyina esmicolada i les olives picades, i acabem de barrejar.

-Servim l’ensalada coberta amb una altra capa de maionesa, cogombrets laminats i bitxo a rodanxes.

Murciana

Ingredients: 700 g de patata, 250 d’envinagrats o ‘variantes’ (cogombres, pastanagues, coliflor), 2 ous, 2 llaunes petites de tonyina, maionesa, sal, llaços de pa (rosquillas), opcional: anxoves i seitons en vinagre.

Preparació:

-Bullim els ous durant 10 minuts en aigua bullint, els refredem, pelem i piquem.

-Bullim les patates senceres en aigua amb sal, fins que estiguin cuites; pelem i piquem o aixafem de forma irregular.

-Esmicolem la tonyina i piquem els envinagrats, ben escorreguts.

-Barregem en un bol tots els ingredients amb la maionesa, que anirem afegint a poc a poc fins que estigui al nostre gust.

-La presentació típica és una cullerada d’ensaladilla sobre una ‘rosquilla’, a la qual encara podem afegir un filet d’anxova o de seitó amb vinagre.

Ensaladilla Robin Food

Recepta del xef Martín Berasategui.

Ingredients: 200 g de patata cuita, 50 g de pernil dolç a daus, 50 g de pernil ibèric a daus, 75 g d'ou dur picat, 125 g d'escamarlà cuit picad d'1 × 1 cm, 50 g d'alvocat tallat a daus d'1 × 1 cm, 50 g d'olives verdes laminades, 25 g de cogombre picat, 5 g de cibulet picat, 600 g de maionesa, 100 g de ventresca de bonítol en oli esmicolada i 75 g de ceba tendra picada.

Preparació:

-Tallem les patates a petits daus.

-Posem tots els ingredients en un bol i barregem amb l'ajuda d'una llengua.

-Acabar amb el cibulet picat. Rectifiquem de sal si cal i servim ben freda.

-Podeu veure el vídeo de Martín Berasategui preparant la recepta aquí.

Paloma salmantina

Ingredients: cotnes de blat per fregir (cueros), 500 g de patata, 1 pastanaga, 1/2 ceba, 2 ous, 2 llaunes de tonyina petites, 1 llauna de pèsols, olives farcides de pebrot, maionesa, oli per fregir i sal.

Preparació:

-Fregim les cotnes, en poca quantitat, en oli abundant i ben calent. Quan s’inflen i es comencen a bombar, formant una mena de barquetes, les traiem i les posem sobre paper absorbent perquè deixin anar l’oli.

-Bullim les patates amb pell, refredem, pelem i piquem.

-Bullim i piquem les pastanagues; hi afegim els pèsols cap al final de la cocció.

-Bullim i pelem els ous.

-Desfem la tonyina, tallem a rodanxes les olives i piquem la ceba.

-Ho barregem tot en un bol i hi afegim la maionesa, remenant bé, fins que està al nostre gust.

-Servim una cullerada d’ensaladilla sobre cada cotna i adornem amb pèsols, ou picat o rodanxes de cogombre en vinagre.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.