¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
¡Sácale el máximo partido al marisco con estos consejos!
Actualitat.

Treu-li el màxim partit al marisc amb aquests consells!

Òscar Gómez14/12/2018

Vols servir marisc als teus convidats aquestes festes? Treu-li tot el partit amb aquests consells: temps de cocció, què tenir en compte a l'hora de preparar-lo, receptes… Atreveix-te a innovar i deixa'ls a tots bocabadats.

Com cada Nadal, el marisc envaeix les nostres taules. És una bona ocasió per sortir de la zona de confort i pensar en elaboracions diferents i poc usuals. És cert que majoritàriament el marisc requereix poca cocció i amb prou feines alguna salsa per acompanyar, però a vegades amb el marisc podem cuinar grans plats de guisat (aquestes calderetes de llagosta típiques de Menorca, per exemple) o bé podem fer servir la imaginació per sorprendre amb els amaniments i salses. Això sí, convé tenir en compte que cada tipus de marisc (mol·luscs, crustacis i equinoderms) té unes característiques que els fan més aptes per a un tipus de preparació o una altra.

Crustacis

Els crustacis tenen un gust especial, pronunciat i molt característic. Es deu a l'abundància de molècules de les famílies de les pirazines i els tiazoles quan es cuinen. Cuinar-los dins les seves closques ajuda a concentrar el gust i aporta sabors durant la cocció. Això sí, els crustacis es deterioren de seguida, ja que tots ells tenen una glàndula encarregada de produir enzims digestius i quan l'animal mor aquests enzims ataquen el múscul de l'animal i el converteixen en una massa pastosa.

Per evitar-ho, els grans crustacis com el llamàntol, la llagosta o els crancs de grans dimensions es comercialitzen vius. Vendre'ls cuits és una altra solució, a més del fred continu que és la més clàssica, és clar: congelats o sobre gel. Encara que és discutit com processen el dolor aquests animals (el cervell només rep senyals nervioses de les antenes i els ulls) per ajudar a reduir el seu possible sofriment és recomanable submergir en aigua salada amb gel a l'animal durant uns minuts abans del seu sacrifici per anestesiar-lo.

Mol·luscs

Els bivalves són els mol·luscs més abundants, n'hi ha que viuen subjectes a un substrat (musclos, ostres) i d'altres (cloïsses, vieires) són capaços de nedar obrint i tancant les seves petxines de manera violenta. És precisament el múscul que permet l'obertura i tancament ràpid de les valves el més apreciat dels mol·luscs -sobretot de les vieires-. El gust dels mol·luscs es deu en part a la seva gran concentració d'aminoàcids. També són mol·luscs el pop, la sèpia i els calamars, per molt diferent que ens sembli el seu cos al dels bivalves.

Equinoderms

Tot i que els equinoderms més famosos són les estrelles de mar, aquestes no formen part del nostre arsenal culinari i els equinoderms que sí passen per les nostres cuines i taules són els eriçons de mar. En concret ens mengem els seus òrgans reproductors, d'intens sabor iodat i textura cremosa.

1. Ostres:

Considerat com el marisc més fi i delicat, l'ostra és un glop de mar que alguns amaneixen amb llimona. Han de ser -com tot el marisc- com més fresques millor, i actualment ja es poden demanar i reservar obertes en multitud de peixateries, així al comensal només li queda degustar-lo i poc més. Quan executem nosaltres la litúrgia de l'obertura, hem de mirar d'aprofitar l'aigua continguda entre les seves conquilles. Servir sempre fredes, idealment sobre una capa de gel i, tot i que ja hem dit que per delicades i fines, com menys amaniments millor, aquí van unes quantes idees:

- Ostres amb Bloody Mary

- Ostres amb salsa Ponzu

La salsa ponzu s'elabora amb 4 cullerades de salsa de soja, el doble de vinagre d'arròs, 4 cullerades de sake i la mateixa quantitat de suc de llimona. Es posa tot junt en un cassó al costat d'una mica d'alga kombu i després coure-ho uns minuts deixem refredar.

- Ostra amb salsa Mignonette 

Aquesta salsa és tradicional a la cuina francesa per acompanyar les ostres. D'alta acidesa, tendeix a emmascarar el sabor pur i marí de l'ostra però no deixa de ser un recurs clàssic que convé conèixer i valorar. Per a la salsa, es piquen escalunyes i es barregen amb 50 ml de vi blanc sec i la meitat d'aquesta quantitat de suc de llimona. S'afegeix un rajolí de vinagre de Xerès i se salpebra al gust.

2. petxines de pelegrí, "zamburiñas" i "volandeiras"

La família de vieires i similars tenen com a particularitat el seu alt contingut al múscul, que és el més gran de tots els bivalves. Això és així perquè necessita una musculatura potent per nedar, que és una activitat que els diferencia de, per exemple, les cloïsses o les escopinyes, que viuen enterrats a la sorra.

Són comestibles el gran múscul central -que es divideix en el múscul nedador i l'abductor - i els òrgans reproductors (de color vivament ataronjat). És el múscul nedador és el més apreciat, amb una textura elàstica i tendra quan es cuina molt breument. Suggerim l'opció minimalista que consisteix a separar aquest múscul, passar-lo per farina i fregir-lo durant uns instants en oli ben calent.

Les volandeiras, les germanes petites de la família, són les més habituals als nostres mercats encara que solen vendre com zamburiñas. Es diferencien en què les primeres tenen dos 'orelles' o prolongacions laterals on s'uneixen les dues petxines. Les petxines variades només tenen una d'aquestes 'orelles' i tenen el cos més allargat i amb estries més marcades. Les dues habiten al fons de la sorra a uns 80 metres de profunditat. Tot i que, les “zamburiñas” estan més valorades, no hi ha una diferència substancial a nivell gastronòmic.

Una opció més elaborada per gaudir d'aquestes meravelles és picar la carn dels mol·luscs i barrejar-la amb un sofregit d’escalunyes aromatitzat amb vi blanc. Omplim les petxines amb aquesta barreja i cobrim amb una beixamel que cuinem al forn i vam acabar gratinant. I també podem acostar-nos al costum de la costa del sud d'Itàlia on barregen pasta amb petxines de pelegrí.

En una paella amb oli d'oliva, únicament el necessari per cobrir el fons amb una fina capa, sofregim alls i la ceba, fins que aquesta comenci a transparentar. Afegim trossos de pebrot i remenem fins que s'estovin. Salpebrem i tirem també a la paella alfàbrega i pepperoncini picats. Incorporem les vieires i vi blanc, remenem i deixem que aquest s'evapori. Saltem les gambes a part i finalment barregem tot amb els espaguetis.

3. Eriçons

Els eriçons crus estan deliciosos, i els gallecs d'alta profunditat solen ser els més saborosos que podem trobar als nostres mercats. Per degustar-los, s'han d'obrir amb unes tisores i acuradament extreure la seva gònada o òrgans sexuals, disposats radialment al llarg de l'animal. Es poden menjar crus directament o bé afegir-los com a intens condiment a preparacions com sopes, salses, remenats o suflés

4. GAMBES, LLANGOSTINS, ESCAMARLANS

La família de gambes és el marisc més popular i consumit. Té un avantatge fonamental que convé aprofitar: la seva carn tolera molt bé la congelació. I encara que mai serà igual una gamba congelada que una gamba fresca, sempre serà millor una bona gamba de qualitat congelada a un exemplar 'fresc' de menys qualitat. I a sobre comprar-les congelades ens permet anticipar la compra i evitar la pujada de preus associada al Nadal.

Per cuinar-les, podem coure-les en aigua amb sal (uns 35 grams de sal per litre, per emular la salinitat de la mar), encara que aquesta cocció té l'inconvenient de deixar a l'interior el fil intestinal que a vegades pot ser terrós i molest en boca. A més, part del gust es queda en l'aigua de cocció i això sempre és una pèrdua.

Si les passem per la planxa o paella, l'ideal és posar una fina capa de sal sota el crustaci, d'aquesta manera els sucs romanen a l'interior i com no s’utilitza greix, aquesta no es socarrima i no afegeixes sabors bastards al mos. Si volem elaborar una mica més la proposta, una bona opció és una crema de coliflor amb tàrtar de gambes:

5. Musclo 

La intensitat espectacular del gust dels musclos -el brou de musclo és potser el de millor resultat qualitat-preu de tots els brous mariners- és una de les formes en què millor podem aprofitar les virtuts d'aquests mol·luscs. Cuinats fins a la simple obertura, perquè les seves carns siguin sucoses i tendres, mai hauríem d'arribar a punt gomós. L'aigua que deixen anar serveix per a fer un meravellós fons per a arrossos i fideuas.

Les caixetes són un mol·lusc excepcional, amb carn de textura ferma semblant a la navalla però amb sabor subtil i fi com l'ostra. Viuen adherides a les roques i tenen un curiós tancament que els dóna un aspecte de petit cofre del tresor. Es cuinen al vapor i es ruixen amb oli d'oliva i una mica de pebre.

Una manera de treure partit a les cloïsses és combinar-les amb elements poc habituals, com per exemple en aquesta recepta de cloïsses amb carxofes (estem en plena temporada) i trompetes de la mort.

6. NèCOReS i altres crancs

T'has fixat alguna vegada que si compares un cranc amb una gamba el primer és tot cap i la seva cua es redueix a plec residual a la part baixa del seu abdomen? Això ens dóna una pista fonamental, si en les gambes el gust està al cap, el cranc és tot sabor. I aquesta és la millor manera d'aprofitar-los: extraient el seu gust per utilitzar-lo en guisats, salses i cremes.

És clar que hi ha qui gaudeix també furgant les carns d'entre els racons dels crustacis. Per això preferim els crancs de grans dimensions com les cranques i bous de mar que tenen el seu propi apartat.

Els crancs sempre s'han d'adquirir vius o congelats, es deterioren de seguida quan moren i no és interessant arriscar a trobar sabors no desitjats.

Us proposem una bisque de cranc, una sopa cremosa que té com a particularitat que es tritura el crustaci incloent les closques que es filtren finalment amb un colador xinès per deixar una textura fina i sedosa.

Per a això, en una cassola sofregim mantega amb ceba i pastanaga tallada a daus. Afegim els crancs que podem triturar una mica per facilitar la cocció. Flamegem amb brandi i afegim una mica de farina que ajudarà a fer que el resultat final sigui una mica més espès. Afegim fumet de peix, una mica d'herbes aromàtiques i mig got de vi blanc per cuinar el conjunt durant 40 minuts.

Per a un bisque sempre retirem les herbes aromàtiques i tot seguit triturem bé per obtenir la crema final. Passem pel xinès prement bé per extreure el màxim de sabor.

7. CABRES, BOU DE MAR I CRANCS DE GRAN GRANDÀRIA

Els grans crancs són ideals per furgar i rebuscar la seva preuada carn nacrada. Al desembre ja és habitual que els crancs femella tinguin els ous i tenim la sort de poder comptar amb la cranca gallega, d'excepcional qualitat.

Podem adormir l'animal en aigua amb sal i gel durant uns trenta minuts, per a continuació posar-lo ja a l'olla amb aigua freda, sal (35 g per litre) i fulles de llorer que anirem escalfant perquè d'aquesta manera sigui improbable que es desprenguin les potes durant la cocció. Portem a ebullició i cuinem uns 13 minuts per a peces de 500g a 800 g i uns 17 minuts per a peces més grans de fins a 1,2 kg.

Convé recordar que en els crancs grans, igual que amb els petits amb els quals hem elaborat la nostra crema bisque, cuinar les closques serveix per extreure gust, els pigments que donen el color (del tipus carotenoide) s'extreuen sobretot amb greix, ja que són poc solubles a l'aigua. Per això se sol emprar líquids com la mantega fosa per extreure aquest extra de sabor que serveix per elaborar salses com la Nantua.

8. LLAMÀNTOLS I LLAGOSTES

Els llamàntols i les llagostes són els grans reis de les taules de festa. Tots sabem que la seva aparició converteix qualsevol menjar en un moment especial. Conjuga les virtuts dels crustacis tipus gamba (una carnosa i musculada cua de textura agradable i sucosa) amb la dels crancs i el seu cap o cefalotòrax de sabor intens (sobretot en el cas del llamàntol, de potència espectacular).

És per això que si la llagosta és habitual degustar-la com a element individual, el llamàntol sol aprofitar per donar sabor a arrossos. Si cuinem la llagosta a la planxa, és interessant retirar la glàndula digestiva (anomenada fetge) per afegir-la al final a manera de picada saborosa i intensa.

Si volem elaborar més la llagosta, una bona opció són les calderetes menorquines. Aquests guisats, preparats sempre en cassola de fang, es basen en un sofregit substanciós, la cocció reposada de la llagosta i una picada final que aromatitza el conjunt.

9. PERCEBES

Els percebes són la simplicitat màxima del món del marisc, ja que el seu intens sabor no admet quasi variacions culinàries: es couen en aigua, sal i llorer. Es recomana triar percebes com més grossos i de proporcions Chaparras millor, ja que durant els temporals hivernals el percebe es desenvolupa més ample que llarg.

10. Pop

Si en general el marisc requereix coccions curtes i ajustades (o fins i tot la crua queixalada pot ser la millor opció), en el pop la cocció ha de ser llarga i prolongada. Les potes són bàsicament fibra muscular que necessiten un primer estovat al congelador (trenca-fibres) i una segona fase de cocció perllongada. I encara que la seva combinació amb les patates i el pebre vermell és canònica i festiva, us proposem un guisat de pop amb pebrots verds i ceba, una suculenta manera de gaudir d'aquesta carn lleugerament elàstica.

Un sofregit d'all, llorer i ceba. Llarga i tranquil·la estada sobre el foc mitjà fins que la ceba caramel·litza i es converteix gairebé en confitada. Sobre aquesta base hi afegim les potes de pop ja tallades i aigua -per cobrir, ens interessa que al final el líquid sigui també comestible a cullerades- i condimentem amb pebre, sal i un punt molt lleuger de clau i anís estrellat. Cuinem el pop durant uns 30 minuts, tot i que serà el punt de tendresa el que ens marcarà el temps final. Fregim els pebrots verds en oli d'oliva i els incorporem a l'olla just abans de presentar el comensal.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.