¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Canelones vegetales, ni carne ni pescado
Actualitat.

Canelons vegetals, ni carn ni peix

Manel Bonafacia28/11/2018

Si es pot fer gaspatxo de maduixes o fricandó de rap, per què no hem de poder transformar els canelons de tota la vida en un plat vegetal canviant-li el farcit, la salsa o fins i tot la pasta? Et donem unes quantes idees per fer el que alguns han anomentat 'vegalons'.

A la cuina la tradició es pot tractar de dues maneres, mantenint-la, amb els mínims canvis per actualitzar-la, o fent-la servir de trampolí per transformar idees i conceptes i crear propostes noves. Ho veiem constantment, amb plats com el gaspatxo, que abans era un i ara són dotzenes; els arrossos, que s’han multiplicat, i tants i tants plats que la creativitat dels cuiners, d’uns anys ençà, han transformat per fer la cuina cada cop més diversa i variada.

Si hi ha un plat tradicional, molt vinculat a les pròximes dates festives, són els canelons, peces quadrades i planes de pasta de farina que es farceixen, s’enrotllen i es gratinen. La tradició diu que es farceixen de carn rostida, es cobreixen amb beixamel i es gratinen amb formatge, però les tradicions, ja ho hem dit, hi són per mantenir-les i també per trencar-les, i avui podem trobar canelons farcits de tota mena de carns, de peix o de marisc. Però també, per què no, sense carn ni peix i fins i tot sense llet, aptes per a vegetarians o per a vegans, calents o freds, farcits de verdures o de bolets, amb pasta d’altres farines o fins i tot sense pasta, utilitzant, per exemple, làmines d’albergínia per embolcallar-los.

Mantenir la forma i poc més

Els canelons vegetarians o vegans s’assemblen poc als tradicionals, però podríem convenir que per seguir-ne dient canelons i no una altra cosa, només cal que mantinguin la forma cilíndrica allargada. A partir d’aquí, camp lliure a la imaginació per elaborar l’embolcall, el farcit i la salsa. I per decidir si volem fer canelons calents o freds, i fins i tot canelons sense caneló!

Pel que fa a l’embolcall, la tradició mana utilitzar les típiques plaques quadrades de pasta de blat, però als restaurants ara gairebé són més habituals les làmines allargades, com les de lasanya, de manera que un sol caneló d’aquesta mida ja constitueix una ració. Si no es vol fer servir pasta de blat, a les botigues se’n troben sense gluten, fetes amb blat de moro o arròs, o bé ens les podem fer nosaltres amb la farina que més ens agradi. I encara podem fer un pas més i recórrer a pastes més fines, com la filo o el paper d’arròs que utilitzen els vietnamites per fer els seus rotllets, els nems, que no és ben bé un caneló però s’hi assembla molt.

Per donar un caràcter encara més vegetal a la nostra preparació, podem recórrer a una hortalissa com l’albergínia, prou ampla i llarga per fer un caneló amb una sola làmina tallada ben fina. També podem fer els canelons amb carbassó laminat, i si els volem fer freds, s’ha convertit ja en un clàssic utilitzar com a embolcall fines làmines d’alvocat, tal com va fer probablement per primera vegada Ferran Adrià al Bulli, farcint-lo de bou de mar.

Pel que fa al farcit,  el ventall de possibilitats és encara més ample; podem utilitzar tota mena d’hortalisses del temps, tubercles (patates, naps, xirivies, moniatos) o bolets, ara que n’és època, i les podem coure al forn, saltades o estofades, tallades a daus o a la juliana, o bé aixafades formant una pasta. Fruita seca, herbes i espècies ens ajudaran a donar personalitat a la nostra barreja de verdures, més un afegit de salsa de tomàquet o beixamel, igual com fem amb els canelons de carn. I podem utilitzar, és clar, productes substitutius de la carn com el tofu, el seitan o el tempeh, o la soja texturitzada.

Pel que fa a la salsa de cobertura, el ventall de possibilitats també és molt ampli, ja que tant podem utilitzar la clàssica beixamel, feta sense llet ni mantega, tal com us expliquem a les receptes, com recórrer a altres salses. Per exemple, substituir la beixamel per una crema de coliflor, que li donarà un aspecte similar però un gust ben diferent, i tant es pot fer blanca com de colors (amb coliflor verda o morada). Una salsa d’aquest tipus es pot enriquir amb fruita seca.

També podem preparar una salsa de pebrots, o la més gastada salsa de tomàquet,

Només és qüestió d’imaginació i de gustos, com en les receptes que us oferim avui.

Receptes de canelons

Beixamel vegana

Ingredients:
  • oli d’oliva o margarina vegetal
  • farina
  • llet vegetal (de soja, de civada...)
  • sal, pebre i nou moscada
Preparació:

Utilitzarem sempre la mateixa proporció de greix i de farina, i més o menys quantitat segons la salsa que necessitem. Podem fer servir farina comuna de blat, o bé d’arròs o de blat de moro.

Posem la llet a escalfar.

Aboquem l’oli o la margarina en un cassó i l’acostem al foc, quan comenci a estar calent hi aboquem la farina, remenem bé fins que estigui ben integrada, deixem coure uns minuts sense que s’enrosseixi i comencem a tirar-hi la llet calenta, sense deixar de remoure. Mantenim a foc mitjà fins que espesseixi, i hi afegim més llet si volem una salsa més líquida. Salpebrem i ratllem nou moscada al gust, remenem bé i ja la podem utilitzar.

Tradicionals sense carn

Ingredients:
  • 16 plaques de caneló
  • 200 g de soja texturitzada
  • ½ litre de brou vegetal
  • 1 ceba
  • 200 g de xampinyons
  • beixamel vegana
  • formatge (de llet o vegà)
  • herbes aromàtiques
  • oli, sal i pebre
Preparació:

La soja texturitzada és un derivat de la soja rica en proteïnes que en les dietes veganes o vegetarianes pot substituir la carn. Es pot menjar seca i té una textura cruixent, o bé remullar-la, de manera que adquireix una textura semblant a la carn picada i és ideal per fer hamburgueses, salses tipus bolonyesa o aquests canelons.

Posem la soja en un bol i la cobrim amb el brou calent durant mitja hora, i després l’escorrem.

Piquem la ceba i la posem a sofregir en una paella amb oli, hi afegim els xampinyons també picats durant 10 minuts. Hi afegim la soja escorreguda i cuinem uns minuts més, fins que estiguin tots els ingredients ben integrats. Salpebrem i hi afegim herbes aromàtiques al gust.

Bullim les plaques de caneló tal com indica el fabricant, les escorrem i assequem i les farcim amb la barreja de soja. Enrotllem els canelons i els posem en una safata, al fons de la qual haurem posat una capa de beixamel, perquè no s’enganxin.

Cobrim els canelons amb beixamel, ratllem el formatge per sobre i gratinem fins que el formatge estigui desfet i enrossit.

Freds d’alvocat farcit

Ingredients:
  • 2 alvocats
  • 1 ceba dolça
  • 1 pastanaga
  • 1/2 tija d’api
  • 1 tomàquet
  • 5 cogombrets agredolços
  • 2 grans d’all
  • 1/2 llima o llimona
  • 1/2 bitxo (optatiu)
  • gingebre
  • coriandre
  • salsa de soja
Preparació:

Pelem la pastanaga, la fem a tires i les coem al microones, amb cinc minuts removent de tant en tant n’hi haurà prou.

Escaldem el tomàquet i li traiem la pell i les llavors. Escaldem els alls submergint-los en l’aigua bullint tres vegades.

Piquem totes les verdures ben petites, les barregem en un bol, hi ratllem una mica de gingebre i hi afegim una cullerada o dues de salsa de soja. Remenem bé i rectifiquem de sal si cal (la soja ja és salada).

Pelem l’alvocat i amb un pelador n’anem traient làmines fines, tallant de dalt a baix. Les posem sobre un paper film, posant cada làmina encavalcada amb l’altra. Pintem l’alvocat amb una mica de suc de llimona perquè no s’oxidi, repartim el farcit pels canelons i els enrotllem amb l’ajuda del paper film.

Salpebrem els canelons, els untem amb un raig d’oli i guarnim amb fulles de coriandre.

D’albergínia farcits de carbassa i beixamel de coliflor

Ingredients:
  • 2 albergínies
  • 500 g de carbassa violí
  • 200 g de bolets de cultiu (xampinyons, portobello, xiitake...)
  • 1 ceba tendra
  • 1 gra d’all
  • oli i sal
  • pebre negre i comí

Per a la beixamel

  • 1/2 coliflor
  • 1/2 ceba
  • llet o aigua
  • sal, pebre i nou moscada
  • formatge de llet o vegà
Preparació:

Tallem les albergínies de llarg fent llesques ben fines, amb el ganivet o la mandolina. Les passem dos minuts per banda per la planxa amb una mica d’oli, perquè perdin rigidesa, les salpebrem i reservem.

En un cassó, posem la ceba picada a sofregir amb oli, fins que es torni ben transparent però sense que s’enrosseixi, hi afegim les flors de la coliflor i els troncs tallats petits, salpebrem i tot just cobrim amb llet o aigua. Deixem coure fins que la coliflor estigui ben cuita, hi afegim la nou moscada i triturem per obtenir una crema no gaire líquida, amb textura de salsa.

Pelem la carbassa i la tallem a daus petits; tallem igual els bolets. Piquem la ceba i l’all i els posem a sofregir durant uns minuts, hi afegim la carbassa i els bolets i saltem fins que estiguin tendres, afegint-hi una mica d’aigua si el conjunt queda massa sec. Ho triturem, sense que quedi una massa gaire fina, i hi afegim una punta de comí.

Agafem una o dues làmines d’albergínia, les posem de costat lleugerament sobreposades, dipositem al mig una cullerada de pasta de carbassa i enrotllem.

Posem una base de beixamel a la safata, els canelons a sobre i cobrim amb la resta de la beixamel. Ratllem una mica de formatge per sobre, escalfem al forn i gratinem.

De carbassó amb samfaina de bolets

Ingredients:
  • 2 carbassons amples
  • 1 ceba tendra
  • 1 pebrot verd
  • ½ pebrot vermell
  • 1 albergínia petita
  • 2 tomàquets
  • 1 gra d’all
  • bolets silvestres o de cultiu
  • beixamel vegetal o salsa de tomàquet
  • Formatge (optatiu)
  • oli, sal i pebre
Preparació:

Tallem el carbassó de llarg ben fins, amb un ganivet que talli o amb una mandolina. El que sobri el tallem a daus de mig centímetre i l’afegim a la samfaina.

Tallem la resta de verdures de la mateixa mida i les saltem en una paella amb oli, primer la ceba i després hi anem afegint els pebrots, l’albergínia i el carbassó. Saltem durant tres o quatre minuts i hi afegim també l’all ben picat i els bolets, tallats a una mida semblant.

Pelem el tomàquet, li traiem les llavors i tallem la carn com la resta de les verdures, l’afegim a la paella, salpebrem i sofregim durant 10 minuts més.

Passem per una planxa o una paella les làmines de carbassó salades, només un minut per banda, perquè agafin elasticitat.

Posem les làmines de carbassó de costat dues en dues, lleugerament encavalcades, i posem al centre una bona cullerada de samfaina. Tanquem els carbassons, formant canelons, i els dipositem en una safata de forn. Els cobrim amb la beixamel i, optativament, amb formatge, i gratinem al forn fins que agafi un color daurat maco.

De ceps sense caneló

Del blog Cuina generosa

Ingredients:
  • 2 patates grosses
  • 1 ceba tendra
  • 250 g de ceps frescos o congelats
  • 1 culleradeta d’oli de ceps
  • sal i pebre blanc
  • sal, pebre i nou moscada
  • beixamel
  • 1 culleradeta de pols de ceps
  • 1 tòfona (opcional)
Preparació:

Preparem primer un puré bullint les patates sense pelar amb aigua ben salada. Un cop cuites, les pelem, si pot ser abans no estiguin ben fredes, les aixafem i les amanim amb pebre blanc, oli d’oliva i una mica d’oli de ceps. Rectifiquem de sal i reservem.

A banda, piquem una ceba tendra i la posem a sofregir en una paella amb oli, hi afegim els ceps frescos o congelats i els saltem fins que siguin cuits; ho passem per la picadora i barregem amb el puré de patata; deixem refredar a la nevera.Preparem la beixamel afegint a la recepta que hem explicat una culleradeta de pols de ceps (bolets triturats convertits en farina, es ven envasada). Si en tenim, un cop cuita afegim a la beixamel una mica de tòfona ratllada

Amb la barreja de patata i ceps freda, es fan cilindres de la mida d'un caneló i es van dipositant en una safata apta per anar al forn a la qual haurem posat al fons una capa de beixamel. Finalment, es cobreixen amb la resta de la beixamel, formatge ratllat (opcional) i unes puntes de margarina per enrossir el gratinat al forn.

Com que el cep és un bolet de sabor molt potent, si volem un sabor menys fort, podem eliminar la farina de ceps de la beixamel.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.