¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Arepa, bao, mollete, los nuevos bocadillos
Actualitat.

Arepa, bao, mollete, els nous entrepans

Manel Bonafacia30/05/2018

Els entrepans tornen a estar de moda: la influència de la cuina asiàtica i d’avantguarda ens ha portat noves maneres de farcir-los i nous recipients: el mollete andalús, el bao asiàtic i l'arepa americana prenen terreny al panet i la barreta de tota la vida.

L'entrepà ha estat tradicionalment una menja per a l'esmorzar o el berenar, o com a recurs d'urgència en cas de no tenir temps per cuinar i entaular-se, o bé per aquells que no saben o no volen cuinar. Pa o panet partit per la meitat untat amb tomàquet, amb mantega, amb oli o sense untar, i unes llesques de pernil, de formatge, d'embotit o una truita.

La globalització ens ha portat nous formats d'entrepà, amb nous farcits i embolcalls diferents, com els que avui ens ocupen; els molletes, que tradicionalment només es consumien al sur de la península, els baos asiàtics o les arepas centreamericanes. I encara hi podríem afegir els tacos, tortillas i fajitas mexicans, els pans de pita orientals o els panets d'hamburguesa, que ja fa més temps que es van instal·lar aquí.

Els nous entrepans que ofereixen gastrobars, food trucks, entrepaneries, bodegas renovades i segons locals de xefs estrellats són més elaborats que posar un tall de pernil entre dos trossos de pa, i sovint estan fets amb un d'aquests nous formats de ‘pa’ farcits amb un guisat, ja sigui d'importació com el pulled pork o el rosbif, o bé tradicionals d'aquí, com el porc estofat o fins i tot el fricandó. En alguns casos, s'hi afegeixen ingredients més propis de la cuina oriental, com el gingebre o la salsa de soja. Encara que els farcits amb carn de porc són els més freqüents, lògicament també se’n poden preparar de vegetals, o de peix.

Arepa

L'arepa està de moda, però no és producte de la moda, sinó que el seu origen es remunta a l'Amèrica precolombina. Els habitants dels territoris que actualment confirmen Veneçuela i Colòmbia ja en preparaven amb blat de moro, el cereal que es cultiva a la zona.

Les dones, que eren les que habitualment ho feien, posaven els grans de blat de moro en remull, els treien la clofolla i molien els grans per convertir-los una farina que després barrejaven amb aigua per fer una massa. De la massa en feien boles, les aplanaven i les cuinaven fins que estaven cuites per les dues bandes.

Aquesta manera tradicional de preparar les arepas es va mantenir fins al segle passat, quan es va introduir la farina de blat de moro precuita, que simplifica el procés i fa innecessari remullar i moldre el blat. Es pot comprar en botigues especialitzades i cada vegada més en grans superfícies, i només s'ha de barrejar amb aigua i sal per fer la massa, fins que la massa està suau i modelable, és a dir, entre 5 i 10 minuts. Un cop fetes, se solen coure a la planxa, però també fregides o al forn, i fins i tot bullides.

Les arepes també s'han convertit en un producte tradicional a les illes Canàries, on es consumeixen molt sovint fregides; van arribar -hi a través dels fluxos migratoris entre les illes i Veneçuela.

El farcit: com els baos i els molletes, podem farcir les arepes amb tota mena de coses, S'obren amb un ganivet sense arribar al final, i s'hi posa des de formatge o pernil i formatge (es poden tornar a posar a la paella fins que es fongui, com si fos un bikini) fins a una barreja de pollastre, maionesa i alvocat anomenada reina pepiada, que és una de les arepes més populars a Veneçuela, com les farcides de carne mechada. El farcit ha de ser generós, això sí!

La recepta de les arepas

  • 2 tasses de farina precuita de blat de moro
  • 2 tasses d'aigua tèbia
  • 1 culleradeta de sal
  • Opcional: llet i 1 cullerada de mantega

La recepta original de l'arepa només porta farina, aigua i sal, però s'hi sol posar una mica de mantega i també llet per aconseguir una massa més suau i saborosa.

Posem en un bol l'aigua tèbia, o l'aigua amb llet (substituint mitja tassa d'aigua per llet). Hi afegim la sal, remenem, i hi posem la mantega. Poc a poc hi anem abocant la farina, mentre barregem amb la mà, perquè si la poséssim tota de cop, quedaria una massa dura. N'anem afegint fins que notem que la massa està compacta, però suau i fàcil de moldejar. Si la notem massa dura, hi podem afegir una mica de líquid.

Fem boles de massa i les aplanem amb les mans, formant uns panets plans aproximadament d'un dit de gruix.

Posem les arepes a coure en una paella a foc mitjà, amb poc o sense oli, fins que quedin daurades. És important que el foc no estigui fort perquè no es cremin per fora i quedin crues per dintre. Acabem de coure al forn uns 10 minuts a 200º, per tal que quedin ben cruixents per fora i cuites per dintre.

Arepa Reina pepiada

Ingredients
  • 1 pollastre
  • 2 alvocats madurs
  • 1 ceba
  • 1 porro
  • dues cullerades de maionesa
  • oli suau (de blat de moro o de girasol)
  • sal i pebre
Preparació

Traiem la pell del pollastre i el posem a bullir amb sal, la ceba i el porro, fins que la carn estigui tova. El traiem, separem la carn dels ossos i l'esmicolem; la posem tota en un bol amb una mica del brou de la cocció.

Triturem l'all amb un parell de cullerades d'oli i un alvocat, fins aconseguir un puré. Hi afegim l'altre alvocat, i el barregem aixafant-lo bé, fins aconseguir una salsa homogènia. Salem i afegim dues cullerades de maionesa.

Afegim la salsa al pollastre, barregem bé i farcim les arepes.

Bao

El bao és un dels nous ‘pans’ que ha entrat amb més força, empès per la moda de la cuina oriental, i els grans cuiners d'aquí l'han adoptat i popularitzat amb diversos noms: baos, panets xinesos, panets al vapor, bao buns o buns, o gun bao. Aquest darrer nom sembla el més adequat, ja que és el que reben a Taiwan els entrepans que es venen al carrer fets amb aquest petit panet, molt blanc, esponjós, sense crosta, cuit al vapor, i que se sol menjar acabat de fer, calent, i a vegades passat per la planxa per torrar-lo una mica per les dues cares.

Aquests panets es van estendre per molts països asiàtics, canviant-li el nom (com els xiao long bao), però mantenint la majoria el bao, que significa embolcallar. El seu farcit tradicional, a les parades que en venen al carrer, sol ser carn guisada o cansalada de porc, amb alguna salsa i espècies i un toc fresc amb fulles verdes, sovint coriandre.

El farcit: entre els cuiners d'aquí que han adoptat el bao, lel farcit que té més èxit és el de cansalada fresca, bullida o cuita al vapor, i acompanyada amb fulles verdes i alguna salsa oriental (soja, agredolça, kimchi, kimuchi). També el podem farcir de carn de porc cuita amb herbes i espècies, esbocinada i acabada de cuinar amb el suc de la cocció, com el pulled pork americà; amb ànec a la pekinesa (ànec, ceba, cogombre i salsa hoisin); amb costellam de porc a baixa temperatura amb la seva salsa i verdures cruixents.

La recepta del bao

  • 25 g d'aigua
  • 125 g de farina fluixa
  • 6 g de llevat fresc
  • 2 g de llevat en pols
  • 10 g de sucre
  • 12 g d'oli de gira-sol
  • 45 g de llet
  • 1 g de sal

Barregem el llevat fresc amb l'aigua tèbia.

Barregem la farina, el sucre i la sal i en fem un volcà a la taula de treball; al centre hi incorporem la llet i l'oli, el llevat dissolt i el llevat sec, ho barregem tot i pastem fins aconseguir una bola llisa.

Deixem reposar la bola durant una hora en un bol cobert amb paper film al qual haurem fet uns forat perquè la massa respiri i pugui fermentar.

Pastem la massa i formem petites boles (d'uns 50 g cadascuna), les estirem amb un corró i les untem amb oli; les doblem per la meitat i les posem sobre paper de cuina. L'oli impedirà que les dues parts s'enganxin.

Deixem reposar uns minuts, cuinem al vapor durant 5 minuts i ja tenim els panets a punt per farcir-los.

Bao de cansalada ibèrica amb salsa hoisin

Ingredients
  • 4 baos
  • 1 tall de cansalada del coll de tres dits d’ample
  • 1 pot de salsa hoisin
  • 1 ceba dolça
  • coriandre
Preparació

Salpebrem la cansalada del coll i l’envasem al buit. Si no tenim la màquina per fer-ho, podem demanar que ens ho facin a la carnisseria; en aquest cas, l’haurem de salpebrar un cop cuita.

Posem la bossa en una cassola ampla plena d’aigua, i la posem al foc petit, al mínim. La cassola ampla permet que amb la quantitat d’aigua que hi ha, no arribi a bullir. La deixem al foc, amb un pes a sobre perquè quedi ben submergida, durant un parell d’hores, o fins que pressionant amb el dit notem que està ben tendre.

Obrim la bossa, traiem la cansalada i la tallem a tires d’un centímetre d’ample.

Preparem els baos com hem explicat i untem l’interior amb salsa hoisin, hi posem la cansalada, l’untem amb salsa i hi afegim ceba i fulles de coriandre.

Si no tenim ceba dolça, hi posem ceba normal que haurem deixat en remull en aigua i vinagre durant mitja hora, per treure-li la fortor.

Mollete

Aquest és un pa antic, que a molts indrets d'Andalusia (el més famós és el d’Antequera) es consumeix a diari per esmorzar, simplement sucat amb oli i sal, però des de fa un temps s'ha anat estenent per tot Espanya.

D'origen incert, sembla clar que està emparentat amb els pans plans blancs i amb poc llevat dels jueus i els àrabs, i pot ser que originàriament estigués destinat a les classes més benestants, igual que altres pans, com el viena.

La clau del seu èxit: que és un pa que agrada tothom, tendre i fàcil de menjar; saludable; de sabor suau a blat que lliga bé amb qualsevol acompanyament.

En aquest sentit, és comparable al bao, però mediterrani, més nostre, i tant pot agradar a petits com a grans i fins i tot als més grans, perquè té una crosta molt fina que totes les dentadures poden enfrontar.

Com es prepara el mollete? Com que és un pa amb poca cocció, l’hem de passar per la torradora o la planxa, i sobre això hi ha debat de si s'ha d'obrir primer o s'ha de torrar sencer. Aquesta darrera opció sembla la preferida per la majoria, per garantir una crosta cruixent i un interior flonjo, però no falta qui defensa obrir-lo primer perquè es torri per totes bandes. Al cap i a la fi, és una qüestió de gustos.

El farcit: podem farcir el mollete amb ingredients tradicionals d’un entrepà (formatge, embotits, truites) o amb ingredients propis d’alguna regió, com la manteca colorá andalusa o la sobrassada balear. O també pot ser un magnífic pa d’hamburguesa, sola, amb formatge o amb altres ingredients com alvocat i pebrots del piquillo. També n’he fet amb galta de porc amb allioli i fulles tendres, amb peix fregit amb salsa tàrtara, enciams i piquillos; amb costella rostida, salsa sriracha, ceba vermella i fulles verdes; o amb verdures a la planxa amb salsa barbacoa.

La recepta del mollete

Per al ferment

  • 100 g de farina panificable
  • 60 g d’aigua
  • 1 g de llevat

Per a la masa final

  • 500 g de farina comuna
  • 315 ml. d’aigua
  • 20 g de llard de porc
  • 10 g de sal
  • 5 g de llevat

Barregem tots els ingredients del ferment i els deixem fermentar 3 hores.

Amassem aquest ferment amb la resta d’ingredients, fins aconseguir una massa llisa i fina. Deixem fermentar una hora i mitja o dues.

Dividim en peces de 80-100 grams, en fem boles i les deixem reposar 15 minuts. Les estirem i deixem fermentar una hora més, fins que la massa s’hagi inflat i estigui tova, i no ens pugui explotar al forn.

Coem al forn durant 10 minuts a 200ºC.

Mollete de peix fregit amb salsa tàrtara

Ingredients
  • 4 molletes
  • 4 filets de bacallà fresc
  • 1 llauna de pebrots del piquillo
  • brots tendres d’enciams
  • 1 got de maionesa suau
  • 2 cogombrets en vinagre
  • 1 cullerada de tàperes
  • 1 ceba tendra petita
  • oli i sal
  • farina
Preparació

Preparem la salsa tàrtara barrejant la maionesa amb la ceba i els cogombres a dauets i les tàperes picades.

Salem i arrebossem el peix amb farina blanca, i el fregim en una paella amb oli calent. Escorrem sobre paper absorvent.

Partim els molletes per la meitat i els posem dos minuts a la torradora. Untem les dues cares interiors amb salsa tàrtara, sobre la base hi posem un pebrot del piquillo obert, els brots d’enciams i el filet de peix a sobre.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.